Porc aux pruneaux
Porc aux pruneaux
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un rôti de porc doré, puis braisé avec des pruneaux dans du vin blanc et de la crème : une sauce sucrée-salée à la tourangelle. Les pruneaux fondent et donnent du velouté.
L'histoire de la recette
Le porc aux pruneaux est une spécialité de Touraine, où les pruneaux d'Agen et les vins de Vouvray (blancs, moelleux) ont longtemps été disponibles ensemble. L'association de la viande de porc et d'un fruit sec sucré est ancienne : le sucre du fruit équilibre le gras de la viande, comme dans beaucoup de plats médiévaux. Les pruneaux sont réhydratés dans le liquide de cuisson, qui se charge en sucres. Il suffit d'une heure de cuisson pour qu'ils gonflent sans se défaire. Leur pectine épaissit légèrement la sauce. Le rôti de porc, coloré d'abord à feu vif, développe des arômes grillés par la réaction de Maillard, dont les sucs sont repris dans la sauce au moment du déglaçage. La crème en fin de cuisson arrondit l'acidité du vin.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 481 g préparés, 620 g par personne
900 g de rôti de porc
200 g de pruneaux secs
30 cL de vin blanc
150 g de crème fraîche
3 Échalote
30 g de beurre
3 branche de thym
1 feuille de laurier
6 g de sel
2 g de poivre
800 g de pomme de terre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h59
Actif : 13 min
Attente : 1h46
Réalisation
10 min
50 min
15 min
0 min30 min1h1h291h59
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Mijotez le rôti la veille, gardez-le entier dans sa sauce et finissez la crème au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
450 g de rôti de porc
6 g de sel
2 g de poivre
1,5 Échalote
400 g de pomme de terre
Salez et poivrez le rôti. Émincez les échalotes. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers.
Étape 2
15 min · Cuisson
poêle à 160 °C
450 g de rôti de porc
30 g de beurre
Faites fondre le beurre dans une cocotte et colorez le rôti 4 minutes sur chaque face, jusqu'à belle couleur. Retirez-le.
C’est prêt quand : Le rôti est doré sur toutes ses faces.
Étape 3
6 min · Cuisson
1,5 Échalote
30 cL de vin blanc
Faites suer les échalotes 3 minutes dans la cocotte, déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs et laissez réduire de moitié.
Technique :
Déglacer
C’est prêt quand : Le vin a réduit de moitié et sent moins l'alcool.
Étape 4
50 min · Mijotage
liquide à 92 °C
200 g de pruneaux secs
3 branche de thym
1 feuille de laurier
Remettez le rôti, ajoutez le thym, le laurier et les pruneaux. Couvrez et laissez frémir 50 minutes en retournant le rôti à mi-cuisson.
Étape 5
20 min · Cuisson
400 g de pomme de terre
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre à l'eau salée 20 minutes, égouttez.
Étape 6
15 min · Repos
68 °C à cœur
150 g de crème fraîche
Sortez le rôti : sa température à cœur doit atteindre 68 °C. Laissez-le reposer sous du papier aluminium 10 minutes. Incorporez la crème à la sauce et laissez réduire 5 minutes.
C’est prêt quand : Le thermomètre indique 68 °C à cœur, et la sauce nappe la cuillère.
Étape 7
3 min · Dressage
Tranchez le rôti, nappez de sauce aux pruneaux et servez avec les pommes de terre.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Rôti trop cuit, au-delà de 68 °C, ou tranché sans repos. (Repos de la viande)
Rattrapage : Sortez-le dès 68 °C à cœur et laissez-le reposer 10 minutes avant de trancher.
Pourquoi : Les pruneaux ont cédé beaucoup de sucre. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez un trait de vinaigre de cidre ou un peu de moutarde.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, tranches couvertes de sauce
Réchauffage : À couvert, à feu doux, 10 à 15 minutes, sans faire bouillir.
Les tranches réchauffées sans sauce sèchent : gardez-les toujours nappées.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Huile d'olive à la place du beurre et pas de crème : faites réduire la sauce 5 minutes de plus.
Aux abricots secs
Des abricots secs à la place des pruneaux, pour une sauce plus acidulée.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec de Loire, un vouvray sec ou un chenin
🥗 Accompagnement
Les pommes de terre à l'eau de l'étape 5, ou des haricots verts
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Quatre minutes par face dans le beurre : le rôti brunit et laisse au fond de la cocotte les sucs que le vin blanc va reprendre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Biochimie
Le rôti sort à 68 °C à cœur, mesuré au thermomètre : cuit à point, le porc reste juteux.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Repos de la viande
Physique
Dix minutes sous l'aluminium : les fibres se détendent et le jus reste dans la viande à la découpe.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Osmose
Physique
Cinquante minutes dans la sauce : les pruneaux secs se réhydratent, gonflent et cèdent leur sucre à la sauce.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Le rôti coloré sur toutes les faces dans le beurre chaud.
Déglacer
Au vin blanc, sur les échalotes, réduit de moitié.
Mijoter
Cinquante minutes à couvert, rôti retourné à mi-cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Piquez le thermomètre au centre du rôti, loin de l'os s'il en a un : c'est là que la viande cuit en dernier.
- Choisissez des pruneaux d'Agen moelleux, de préférence dénoyautés : ils fondent mieux dans la sauce.
- Retirez la ficelle seulement après le repos : le rôti se tient mieux à la découpe.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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