Berbéré (mélange d'épices éthiopien)

L'histoire de la recette

Le berbéré est à la cuisine éthiopienne ce que le sel est ailleurs : il n'y a pratiquement pas de wot, ces ragoûts mijotés servis sur l'injera, qui s'en passe. Sa base est le piment rouge éthiopien, séché au soleil, plus fruité et moins brutal qu'un piment de Cayenne, et il en faut beaucoup : la moitié du poids du mélange, parfois davantage. Ce qui le rend introuvable ailleurs, ce sont deux composants que les autres cuisines emploient peu. Le fenugrec, dont l'amertume et la note de sirop d'érable donnent au mélange sa profondeur ; et l'ajwain, une petite graine dont le thymol évoque le thym en beaucoup plus vif. S'y ajoutent souvent des épices locales comme le korarima, une cardamome éthiopienne, et la nigelle. Un berbéré sans fenugrec ni ajwain est un mélange à chili, pas un berbéré. La torréfaction est ici une étape à part entière et non un raffinement. Les graines passent à la poêle sèche, puis on les laisse refroidir, puis on mout : c'est ce qui donne au mélange sa couleur brun-rouge sombre plutôt qu'un rouge cru. En Éthiopie, le berbéré est souvent transformé en pâte avec de l'eau, de l'ail et du vin, pour être conservé et employé à la cuillère.