Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Un gratin napolitain de purée de pommes de terre, fourré de mozzarella et de jambon, gratiné à la chapelure. On le coupe en parts comme un gâteau et le fromage file au centre.
L'histoire de la recette
Le gattò est un mot français mal prononcé : gâteau, dit à la napolitaine. Il vient des monzù, déformation de monsieur, ces cuisiniers français que Marie-Caroline d'Autriche fit venir à la cour de Naples à la fin du XVIIIe siècle et dont les recettes ont fini dans les cuisines populaires. La pomme de terre, elle, a mis longtemps à être acceptée à Naples : on la donnait aux bêtes, et il a fallu les disettes du XIXe siècle pour qu'elle entre dans les maisons. Deux règles décident du résultat. La purée se passe au presse-purée et jamais au mixeur : les lames éclatent les cellules et libèrent l'amylose, qui transforme la purée en colle élastique. Et la mozzarella se coupe une heure à l'avance et s'égoutte, sinon elle rend son eau dans le gâteau et le fond reste détrempé.
6 personnes
2h23
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 081 g préparés, 347 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 7 — Le gâteau se monte la veille, filmé au frais dans son moule, et s'enfourne le lendemain avec dix minutes de cuisson de plus.
Étape 4 — La purée assaisonnée attend quelques heures à couvert, à température ambiante. Ne la mettez pas au froid, elle durcirait.
Étape 8 — Cuit puis découpé en parts et congelé, il se réchauffe directement au four à 180 °C pendant trente minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans l'eau froide salée, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance. La peau les empêche de se gorger d'eau.
C’est prêt quand : Un couteau traverse la pomme de terre de part en part sans la moindre résistance au centre.
Étape 2
Pelez-les brûlantes, en les tenant dans un linge, et passez-les aussitôt au presse-purée au-dessus d'une casserole. Jamais au mixeur.
Étape 3
Desséchez la purée deux à trois minutes sur feu doux en remuant à la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache du fond en une masse.
C’est prêt quand : La purée forme une masse qui se détache du fond de la casserole et laisse un voile sec derrière la spatule.
Étape 4
Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux, le lait chaud, les œufs un à un, le parmesan râpé, la muscade, le sel et le poivre. Goûtez : la purée doit être franchement assaisonnée, elle sera adoucie par le fromage.
Étape 5
Coupez la mozzarella en dés de 1 cm et laissez-la égoutter dans une passoire ; taillez le jambon en dés de la même taille.
C’est prêt quand : La passoire a laissé échapper une flaque d'eau claire sous la mozzarella.
Étape 6
Préchauffez le four à 200 degrés. Beurrez un moule à manque de 24 cm et chemisez-le entièrement de chapelure, fond et parois.
Étape 7
Étalez la moitié de la purée, répartissez la mozzarella égouttée et le jambon en laissant un centimètre libre sur le pourtour, couvrez du reste de purée et lissez. Poudrez de chapelure et parsemez de noisettes de beurre.
Étape 8
Enfournez à 200 degrés jusqu'à ce que la croûte soit brune et craquante et que le centre soit brûlant.
C’est prêt quand : La croûte est brune et craquante sous la pointe du couteau, et une lame plantée au centre ressort brûlante.
Étape 9
Laissez reposer hors du four avant de couper : chaud, le gattò s'affaisse ; tiède, il se tient en parts nettes.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La mozzarella n'a pas été égouttée, ou la purée était encore trop humide. (Osmose)
Rattrapage : Égouttez la mozzarella une heure au frais et desséchez la purée jusqu'à ce qu'elle se détache du fond.
Pourquoi : Elle est passée au mixeur ou au robot. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Elle ne se rattrape pas. Utilisez un presse-purée ou un moulin à légumes, jamais de lames.
Pourquoi : Il a été coupé brûlant, avant que les œufs coagulés n'aient repris de la fermeté en refroidissant. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Laissez-le reposer un quart d'heure hors du four, à découvert, avant de passer le couteau.
Pourquoi : Chemisage incomplet, parois oubliées.
Rattrapage : Beurrez et chapelurez fond et parois jusqu'en haut, et passez une lame fine le long du bord avant de retourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou moule filmé
Réchauffage : Vingt minutes au four à 180 °C, à découvert, pour retrouver la croûte. Le micro-ondes le rend caoutchouteux.
Il est presque meilleur le lendemain, tiède, et se transporte très bien. Congelez-le cuit et découpé en parts, jamais cru.
🔄 Variantes
Gattò au salami napolitain
Le jambon remplacé par du salame Napoli en dés, plus poivré et plus gras. C'est la version des jours de fête à Naples.
Version végétarienne
Sans jambon, avec 100 g de provola fumée en plus de la mozzarella : le fumé remplace la charcuterie et le plat garde sa profondeur.
Gattò aux légumes
Une couche de courgettes grillées et égouttées entre la purée et le fromage, comme le font les familles l'été. Grillez-les vraiment à sec : elles ne doivent pas apporter d'eau.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Falanghina dei Campi Flegrei, blanc vif qui coupe le gras
Une salade de roquette et tomates, à l'huile et au citron
Des friarielli sautés à l'ail et au piment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre cuites entières et non épluchées à l'étape 1 ne se gorgent pas d'eau : la peau fait barrière. L'amidon gélatinise dans sa propre humidité et la purée reste assez sèche pour tenir en gâteau.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Le passage au presse-purée sur des pommes de terre brûlantes est impératif. Refroidi, l'amidon recristallise et la purée devient granuleuse : c'est le même mécanisme qui rassit le pain.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Osmose
La mozzarella coupée une heure à l'avance et laissée dans une passoire perd son eau de conservation avant d'entrer dans le gâteau. Sans cela, elle la relâche à la cuisson et le fond reste détrempé.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
Les trois œufs sont incorporés hors du feu, dans une purée à moins de 70 °C : ils coagulent au four et transforment la purée en une masse qui se coupe en parts nettes.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Le moule chemisé de chapelure et les noisettes de beurre du dessus font une croûte brune et sèche pendant que l'intérieur reste crémeux. C'est le contraste qui fait ce plat.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Dessécher une panade
Deux à trois minutes sur feu doux, à la spatule, jusqu'à ce que la purée se détache du fond en une masse : vous chassez l'eau qui empêcherait le gâteau de tenir.
Chemiser un moule
Beurre puis chapelure, fond et parois entièrement. C'est ce chemisage qui permet le démoulage et donne la croûte sur les côtés.
Tailler en dés
Mozzarella et jambon en dés d'un centimètre, de la même taille : ils se répartissent uniformément et fondent au même rythme.
Gratiner
Chapelure et noisettes de beurre sur le dessus, four à 200 °C : le beurre fond dans la chapelure et la fait dorer comme une friture.
Assaisonner et goûter
On goûte la purée avant le montage. Elle doit sembler trop assaisonnée seule : la mozzarella et les pommes de terre l'adoucissent au four.
💡 Conseils supplémentaires
- Jamais de mixeur ni de robot pour la purée. Les lames éclatent les cellules et libèrent l'amylose, qui transforme la purée en une colle élastique impossible à rattraper.
- Prenez des pommes de terre à chair farineuse, type bintje. Une chair ferme donne une purée qui ne se lie pas et un gâteau qui s'effondre.
- Coupez la mozzarella une heure avant et laissez-la s'égoutter dans une passoire au réfrigérateur. C'est le seul geste qui empêche le fond détrempé.
- Laissez un centimètre libre sur le pourtour au moment de garnir : sans cette marge, le fromage fondu sort par les côtés et colle au moule.
- Ne coupez pas le gattò brûlant. Un quart d'heure de repos suffit pour qu'il passe d'une masse coulante à des parts qui tiennent debout.
- Le jambon en une tranche épaisse, taillée en dés, vaut mieux que des tranches fines : elles se recroquevillent en filaments secs à la cuisson.