Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Les pommes de terre sont cassées à la pointe du couteau plutôt que tranchées, et c'est ce qui lie le plat. Quatre ingrédients, une heure.
L'histoire de la recette
Les patatas a la riojana sont le plat des vendanges de la Rioja, mangé par les vendangeurs au milieu des rangs, et elles sont devenues le symbole d'une cuisine entière avec quatre ingrédients. Le geste du chascado est la signature du plat : la pomme de terre n'est pas coupée de part en part, on enfonce la pointe du couteau au tiers et on casse le morceau d'un mouvement de levier. La surface obtenue est déchirée et non lisse, elle expose beaucoup plus de cellules, et l'amidon qui s'en libère épaissit le bouillon jusqu'à le rendre onctueux sans farine ni liaison. Une pomme de terre tranchée au couteau laisse un liquide clair. Le pimentón de la Vera est l'autre élément. Il est séché lentement au-dessus d'un feu de chêne, pendant deux semaines, ce qui fixe ses arômes de fumée dans les caroténoïdes de la chair. Ces mêmes caroténoïdes se dégradent vite à la chaleur, et un paprika jeté dans une huile trop chaude devient amer et perd sa couleur en quelques secondes. On retire donc la casserole du feu, on ajoute le paprika, on remue, on remet sur le feu. Le chorizo libère sa graisse colorée qui teinte tout le plat ; il vaut mieux un chorizo à cuire, plus gras et moins sec, qu'un chorizo de tapas.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 714 g préparés, 679 g par personne
1 000 g de pomme de terre
250 g de chorizo
2 Oignon
4 gousse de ail
Poivron
10 g de paprika fumé
2 feuille de laurier
6 cL de huile d'olive
10 g de sel
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h12
Actif : 15 min
Attente : 57 min
Réalisation
13 min
6 min
12 min
6 min
0 min18 min36 min54 min1h12
Découpe
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le sofrito au chorizo et au paprika se fait la veille et se garde au frais ; les pommes de terre se cassent et cuisent le jour même.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
13 min · Cuisson
poêle à 150 °C
2 Oignon
4 gousse de ail
Poivron
6 cL de huile d'olive
Faire fondre les oignons, l'ail et le poivron hachés dans l'huile d'olive, 12 minutes à feu doux.
Technique :
Mijoter
Étape 2
6 min · Cuisson
poêle à 160 °C
250 g de chorizo
Ajouter le chorizo en rondelles épaisses et le laisser rendre sa graisse rouge, 5 minutes.
C’est prêt quand : Une graisse rouge orangé nappe le fond de la casserole.
Étape 3
3 min · Mélange
10 g de paprika fumé
Retirer la casserole du feu avant d'ajouter le paprika fumé, remuer, puis la remettre sur le feu : dans une huile brûlante il deviendrait amer en quelques secondes.
Étape 4
12 min · Découpe
1 000 g de pomme de terre
Casser les pommes de terre à la pointe du couteau, en enfonçant la lame au tiers et en détachant le morceau d'un mouvement de levier : la cassure déchirée libère l'amidon qui liera le bouillon.
C’est prêt quand : Les morceaux ont une face lisse et une face déchirée, et la lame a fait un bruit sec.
Étape 5
32 min · Mijotage
liquide à 95 °C
2 feuille de laurier
100 cL de eau
10 g de sel
Les ajouter avec le laurier, couvrir d'eau à hauteur, saler et cuire 30 minutes à petits bouillons, en remuant la casserole plutôt qu'avec une cuillère.
C’est prêt quand : Le bouillon a blanchi et épaissi, et les morceaux sont tendres à cœur.
Étape 6
6 min · Dressage
Le bouillon doit napper. Laisser reposer 5 minutes et servir avec du pain.
C’est prêt quand : Le bouillon nappe le dos de la cuillère sans être une purée.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pommes de terre coupées au couteau, ou chair ferme (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écraser deux morceaux contre la paroi et poursuivre cinq minutes. Casser à la pointe du couteau la prochaine fois.
Pourquoi : Paprika ajouté dans l'huile brûlante (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Rien ne le rattrape vraiment. Hors du feu, toujours.
Pourquoi : Remuées à la cuillère, ou cuisson trop longue
Rattrapage : Remuer la casserole par le manche, d'un mouvement d'ensemble.
Pourquoi : Salé sans tenir compte du chorizo
Rattrapage : Allonger d'eau chaude et poursuivre cinq minutes. Saler à la fin la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec un peu d'eau, en secouant la casserole.
Trois jours au frais, meilleur le lendemain, et il épaissit beaucoup. La congélation donne une pomme de terre granuleuse : à éviter.
🔄 Variantes
Au piment choricero
La pulpe de deux piments choriceros réhydratés à la place d'une partie du paprika : c'est la version la plus traditionnelle à Logroño.
Version végétarienne
Végétarien
Sans chorizo, avec un paprika fumé plus généreux et une cuillerée de pulpe de poivron : le fumé fait le travail, le gras manque un peu.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, à condition de vérifier le chorizo, dont certains contiennent de la farine.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rioja jeune, un tempranillo de l'année servi frais
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne, et rien d'autre : c'est un plat unique
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pommes de terre sont cassées à la pointe du couteau et non tranchées : la surface déchirée est irrégulière et expose les cellules, qui libèrent leur amidon dans le bouillon. Cet amidon gélatinise et lie la soupe. C'est toute la technique du plat, elle s'appelle cascar en espagnol, et une pomme de terre coupée net donnerait un bouillon clair.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
La casserole est retirée du feu avant le paprika. Ses pigments et ses arômes sont liposolubles et l'huile chaude les extrait instantanément, mais le paprika est une poudre sucrée qui brûle vers 120 °C et devient amère en quelques secondes. Hors du feu, l'huile est encore assez chaude pour extraire et plus assez pour brûler.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture
Physique
Cinq minutes pour que le chorizo rende sa graisse rouge, et cette graisse reste dans la casserole. Elle est colorée par le paprika du saucisson, parfumée par son ail, et c'est elle qui porte le goût du plat : un chorizo ajouté en fin de cuisson donnerait des rondelles dans une soupe de pommes de terre.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réduction et concentration
Physique
L'eau à hauteur seulement, et trente minutes à petits bouillons : le bouillon doit napper à l'arrivée et non baigner. On remue la casserole par le manche plutôt qu'avec une cuillère, parce qu'un mouvement d'ensemble fait travailler l'amidon sans casser les morceaux.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Oignons, ail et poivron douze minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils fondent : c'est le sofrito, et il ne doit pas colorer.
Concasser
Appliqué à la pomme de terre, et c'est le geste espagnol du cascar : la lame entre au tiers et le morceau se détache en levier, avec un bruit sec. La cassure déchirée est ce qui liera le bouillon.
Mijoter
Trente minutes à petits bouillons, en remuant la casserole par le manche et jamais à la cuillère, qui casserait les morceaux en purée.
Assaisonner et goûter
Le sel avec l'eau, et un contrôle à la fin : le chorizo en apporte beaucoup et sa quantité varie du simple au double selon la marque.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est le plat de La Rioja et la légende veut que Paul Bocuse, de passage chez un berger, l'ait déclaré digne d'une étoile. Il a quatre ingrédients.
- Le cascar des pommes de terre est le geste entier : la lame entre au tiers, on fait levier, le morceau se détache avec un bruit sec. Couper net donne une autre recette.
- Un chorizo à cuire et non un chorizo sec à trancher : il doit rendre sa graisse, et un chorizo d'apéritif reste dur et ne donne rien.
- Le paprika fumé entre hors du feu, toujours : c'est l'erreur qui rend le plat amer et elle prend trois secondes à commettre.
- Des pommes de terre à chair farineuse, qui se délitent un peu : une chair ferme ne libérerait pas son amidon et le bouillon resterait clair.