Entrecôte à la bordelaise
Entrecôte à la bordelaise
Deux entrecôtes épaisses saisies à la poêle, servies avec la sauce bordelaise : échalotes fondues, vin rouge réduit, fond de veau, beurre monté et dés de moelle. Un plat de bistrot dont la sauce est la véritable recette.
L'histoire de la recette
À Bordeaux, l'entrecôte « à la bordelaise » désigne d'abord une viande grillée sur des sarments de vigne, couverte d'échalotes crues hachées et de beurre, telle que les tonneliers la faisaient cuire sur les douelles rebutées. La sauce bordelaise, elle, est une création de la cuisine classique, codifiée par Escoffier : une réduction d'échalotes au vin rouge, montée sur un fond de veau et garnie de moelle pochée. Les deux versions se croisent aujourd'hui dans les bistrots, et c'est la seconde qu'on apprend ici. Elle est un exercice de réduction : le vin, réduit des deux tiers, perd son alcool et son acidité crue et concentre ses tanins et ses sucres ; le fond de veau apporte la gélatine qui donne du corps ; le beurre froid, fouetté hors du feu, disperse ses gouttelettes de gras dans cette base et la rend brillante et onctueuse. Ce dernier geste, monter au beurre, se rate si la sauce bout ensuite : l'émulsion se défait et le beurre remonte en flaques. La moelle est facultative, mais c'est elle qui fait la bordelaise.
4 personnes
1h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 704 g préparés, 426 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Préparer la sauce jusqu'à la seconde réduction et la garder à température ambiante ; ne reste que le déglaçage et le montage au beurre.
Étape 2 — Pocher la moelle et la garder au réfrigérateur dans un peu de son eau.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Sortez les entrecôtes du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson et posez-les sur une assiette, à température ambiante : une viande froide à cœur cuit trop sur les bords avant d'être saignante au centre.
Étape 2
Si vous avez la moelle, sortez-la des os en poussant avec le pouce, et pochez-la 3 minutes dans une petite casserole d'eau salée à peine frémissante. Égouttez-la sur du papier et coupez-la en dés de 1 cm.
Étape 3
Ciselez les échalotes très finement. Faites-les fondre 5 minutes dans 20 g de beurre, dans une casserole, à feu doux et sans coloration : elles deviennent translucides.
Étape 4
Versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et la moitié du poivre concassé. Portez à ébullition et laissez réduire des deux tiers, 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les échalotes affleurent et que le liquide soit sirupeux.
C’est prêt quand : Le vin est sirupeux, les échalotes affleurent, et le fond de la casserole ne se recouvre que lentement quand on y passe la cuillère.
Étape 5
Délayez le fond de veau dans l'eau chaude, versez-le dans la réduction et laissez réduire de nouveau de moitié, 8 à 10 minutes : la sauce nappe la cuillère et se tient. Ôtez le thym et le laurier et réservez à feu très doux.
Étape 6
Séchez les entrecôtes avec du papier, salez-les des deux côtés. Chauffez une grande poêle en fonte ou en acier jusqu'à ce que l'huile fume. Posez les entrecôtes et saisissez-les 3 minutes sans les bouger, puis 3 minutes de l'autre côté pour une cuisson saignante : une croûte brune bien nette, et 50 à 52 °C à cœur si vous avez un thermomètre. Comptez 1 minute de plus par face pour à point.
C’est prêt quand : Une croûte brune uniforme sur les deux faces, et 50 à 52 °C à cœur au thermomètre pour saignant.
Étape 7
Posez les entrecôtes sur une planche, couvrez-les d'une feuille d'aluminium sans serrer et laissez-les reposer 5 minutes : les jus se redistribuent et la viande ne saignera pas à la découpe.
Étape 8
Jetez le gras de la poêle, versez la sauce dedans et grattez les sucs à la spatule sur feu doux. Hors du feu, ajoutez les 60 g de beurre froid en petits cubes en fouettant vivement, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et liée. Ajoutez les dés de moelle et le persil ciselé. Ne refaites plus bouillir.
C’est prêt quand : La sauce est brillante, épaisse, et nappe la spatule d'une couche opaque, sans trace de beurre fondu en surface.
Étape 9
Tranchez les entrecôtes en biais, en tranches de 1 cm, et disposez-les dans les assiettes chaudes. Parsemez de fleur de sel et du reste de poivre, nappez de sauce et servez tout de suite.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La sauce a bouilli après le montage au beurre, ou le beurre n'était pas assez froid. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez une cuillerée d'eau froide et fouettez vivement ; si cela ne suffit pas, une noix de beurre très froid en fouettant. Ne remettez pas sur le feu.
Pourquoi : Poêle pas assez chaude, viande humide ou salée trop tôt. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Rien à faire pour celle-ci. La prochaine fois, séchez la viande au papier, salez au dernier moment, et attendez que l'huile fume franchement.
Pourquoi : Entrecôte tranchée sans repos. (Repos de la viande)
Rattrapage : Réduisez la sauce une minute de plus avant de la remonter au beurre ; et laissez reposer 5 minutes la prochaine fois.
Pourquoi : Fond de veau en poudre dosé trop fort. (Rôle du sel)
Rattrapage : Allongez de 5 cl de vin rouge et d'autant d'eau, réduisez à nouveau, puis montez au beurre : le beurre adoucit aussi.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : viande et sauce séparées, en boîtes hermétiques
Réchauffage : La viande à la poêle, une minute par face, ou froide en tranches fines ; la sauce à feu très doux en fouettant, sans frémir, avec une noix de beurre froid si elle a tranché.
Une sauce montée au beurre ne se congèle pas et ne se réchauffe qu'une fois, très doucement. L'entrecôte froide en tranches fait un excellent sandwich.
🔄 Variantes
Entrecôte à la bordelaise des tonneliers
La version bordelaise d'origine : entrecôte grillée sur des sarments de vigne, couverte d'échalotes crues ciselées et de beurre, sans sauce au vin.
Sauce bordelaise sur un magret
La même sauce sur un magret de canard rosé, avec le gras du magret à la place de l'huile pour saisir.
🍽️ Avec quoi le servir
Un bordeaux rouge, de préférence le même que dans la sauce : un Médoc, un Graves ou un Saint-Émilion.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Le vin rouge réduit des deux tiers perd son alcool et son acidité crue, et concentre ses tanins et ses sucres ; c'est cette réduction, avant le fond de veau, qui fait la profondeur de la bordelaise.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Émulsion
Monter au beurre disperse le beurre froid en gouttelettes dans la sauce réduite : elle devient brillante et onctueuse, à condition de ne plus jamais bouillir, sinon les gouttelettes se rassemblent et le beurre remonte en flaques.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
La croûte de l'entrecôte se forme dans une poêle fumante, en 3 minutes par face sans bouger la viande : une poêle tiède fait bouillir la viande dans son jus et la grise.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Cinq minutes sous une feuille d'aluminium après la cuisson : les fibres contractées se relâchent et réabsorbent le jus chassé vers le centre. Tranchée aussitôt, l'entrecôte saigne dans l'assiette et la sauce est diluée.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Transferts de chaleur
Une entrecôte sortie du réfrigérateur à 4 °C cuit trop sur ses bords avant que le cœur atteigne 50 °C : l'heure à température ambiante réduit cet écart et donne une cuisson uniforme.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Ciseler
Les échalotes ciselées très fin fondent complètement dans la réduction et donnent son grain à la sauce : la bordelaise classique ne se passe pas au chinois.
Réduire
Deux réductions successives : le vin des deux tiers, puis le fond de veau de moitié. On juge à la cuillère, la sauce doit napper.
Saisir
Poêle en fonte ou en acier, huile fumante, viande séchée au papier et salée juste avant : 3 minutes par face pour saignant, sans la bouger.
Déglacer
La sauce est versée dans la poêle de cuisson et les sucs grattés à la spatule : ces sucs brunis sont la part de goût que la casserole n'avait pas.
Monter au beurre
Hors du feu, 60 g de beurre très froid en cubes, fouetté vivement : la sauce épaissit et brille. Plus jamais d'ébullition ensuite.
Pocher
La moelle pochée 3 minutes dans l'eau salée à peine frémissante devient translucide et ferme ; bouillie, elle fond et disparaît.
💡 Conseils supplémentaires
- Deux entrecôtes épaisses à partager valent mieux que quatre fines : une pièce de 3 cm se saisit sans cuire à cœur, une pièce de 1,5 cm est à point avant d'avoir une croûte.
- Le vin n'a pas besoin d'être un grand bordeaux, mais il doit être sec et charpenté ; un vin léger et acide donne une sauce aigre.
- Le fond de veau en poudre fait très bien la sauce, à condition de le doser léger : il est salé.
- Commandez la moelle au boucher la veille, en tronçons d'os de 5 cm, et faites-la dégorger une nuit dans l'eau salée si elle est rouge.
- Ne salez la viande qu'au moment de la saisir : salée à l'avance, elle rend de l'eau en surface et ne croûte plus.
- Servez dans des assiettes chaudes : une sauce montée au beurre fige sur une assiette froide.