Choux de Bruxelles rôtis au citron vert, au nuoc-mâm et au piment
Choux de Bruxelles rôtis au citron vert, au nuoc-mâm et au piment
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Des choux de Bruxelles rôtis face coupée contre la plaque, puis enrobés encore chauds d'une sauce au citron vert, au nuoc-mâm, au sucre, à l'ail et au piment. Menthe et cacahuètes grillées au service.
L'histoire de la recette
La sauce reprend le principe du nước chấm vietnamien, la sauce d'accompagnement des nems et des rouleaux : nuoc-mâm, jus de citron vert, sucre, ail et piment. Elle repose sur le même équilibre que la plupart des assaisonnements d'Asie du Sud-Est, entre le salé, l'acide, le sucré et le piquant. Les choux de Bruxelles contiennent des glucosinolates, des composés soufrés responsables de leur amertume et de leur odeur quand ils sont trop cuits à l'eau. Rôtis à four très chaud, face coupée contre la plaque, ils caramélisent au contact du métal, et les notes grillées prennent le dessus sur l'amertume. Le citron vert apporte l'acidité qui allège le tout, et son zeste un parfum plus vif que celui du citron jaune. La sauce s'ajoute sur les choux encore brûlants : ils l'absorbent, alors que froids ils la laisseraient glisser.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 831 g préparés, 208 g par personne
600 g de choux de bruxelles
3 cL de huile végétale
1 g de sel
2 Citron vert
2 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
10 g de sucre en poudre
1 gousse de ail
5 g de piment rouge
30 g de cacahuètes
10 feuille de menthe
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 48 min
Actif : 19 min
Attente : 29 min
Réalisation
8 min
25 min
5 min
4 min
En parallèle
10 min
0 min12 min24 min36 min48 min
Découpe
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — La sauce se prépare quelques heures à l'avance et se garde au frais.
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Les cacahuètes torréfiées se gardent une semaine en bocal fermé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 220 °C
Préchauffez le four à 220 °C.
Étape 2
8 min · Découpe
150 g de choux de bruxelles
Parez les choux de Bruxelles, retirez les feuilles extérieures abîmées et coupez-les en deux.
Étape 3
2 min · Mélange
150 g de choux de bruxelles
3 cL de huile végétale
1 g de sel
Sur une plaque, mélangez les choux avec l'huile et le sel, puis retournez-les face coupée contre la plaque.
Étape 4
25 min · Cuisson
four à 220 °C
150 g de choux de bruxelles
Enfournez 20 à 25 minutes sans les remuer, jusqu'à ce que la face coupée soit brun foncé et le cœur tendre.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La face coupée est brun foncé, presque noire sur les bords, et la pointe d'un couteau traverse le cœur sans résistance.
Étape 5
5 min · Mélange
2 Citron vert
2 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
10 g de sucre en poudre
1 gousse de ail
5 g de piment rouge
Préparez la sauce : prélevez le zeste d'un citron vert et pressez les deux. Mélangez le jus avec le nuoc-mâm et le sucre jusqu'à dissolution, puis ajoutez l'ail haché, le piment émincé et le zeste.
C’est prêt quand : Le sucre est entièrement dissous dans la sauce.
Étape 6
4 min · Cuisson
poêle à 170 °C
15 g de cacahuètes
Torréfiez les cacahuètes à sec dans une poêle 3 à 4 minutes, puis concassez-les.
Technique :
Torréfier
Étape 7
2 min · Mélange
150 g de choux de bruxelles
Versez la sauce sur les choux brûlants, à la sortie du four, et mélangez.
C’est prêt quand : La sauce grésille au contact des choux brûlants.
Étape 8
2 min · Dressage
15 g de cacahuètes
10 feuille de menthe
Dressez, parsemez de cacahuètes et de feuilles de menthe ciselées.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils ont été remués, ou entassés, et ont cuit à la vapeur. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Posez-les face coupée en une seule couche et ne les touchez pas.
Pourquoi : Le nuoc-mâm domine le citron vert et le sucre. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron vert et un peu de sucre, puis goûtez de nouveau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C, 5 à 8 minutes.
Les choux se gardent 2 jours au réfrigérateur ; ils perdent leur croustillant. Ajoutez les cacahuètes et la menthe au moment de servir.
🔄 Variantes
Végétalienne
Vegan
Remplacez le nuoc-mâm par 2 cl de sauce soja : tout le reste étant d'origine végétale, le plat devient végétalien.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz jasmin et un porc grillé
🍷 Vin
Un riesling sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Face coupée contre la plaque, 20 à 25 minutes à 220 °C sans remuer : le contact direct la brunit profondément, et l'amertume du chou recule derrière le goût grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Imbibition et capillarité
Physique
La sauce versée sur les choux brûlants, à la sortie du four, pénètre entre les feuilles au lieu de rester en surface.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de deux citrons verts équilibre le sel du nuoc-mâm et le sucre : la sauce se goûte acide, salée et sucrée à la fois.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
À 220 °C, sans remuer, face coupée en bas : c'est elle qui fait tout le goût.
Torréfier
Cacahuètes à sec 3 à 4 minutes, puis concassées.
Hacher
L'ail haché et le piment émincé finement, pour que la sauce pique sans morceaux.
Assaisonner et goûter
La sauce se goûte avant d'être versée : ajustez le sucre ou le citron vert.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des choux de même taille : ils cuisent tous ensemble.
- Ne les remuez pas pendant la cuisson : c'est le contact prolongé avec la plaque qui les brunit.
- Laissez les feuilles détachées sur la plaque : elles deviennent des chips croustillantes.
- Versez la sauce dès la sortie du four, quand les choux sont brûlants.
Avis
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