Picarones (beignets péruviens de potiron et de patate douce au sirop)
Picarones (beignets péruviens de potiron et de patate douce au sirop)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Des beignets en anneau, croustillants dehors et aériens dedans, faits d'une pâte levée au potiron et à la patate douce. On les arrose d'un sirop de sucre brun à l'orange et à la cannelle.
L'histoire de la recette
Les picarones sont vendus dans les rues de Lima depuis l'époque coloniale. Ils descendent des buñuelos espagnols, mais la farine y est allongée de courge (zapallo macre) et de patate douce, deux produits andins. Le sirop était à l'origine fait de chancaca, un sucre de canne non raffiné en pain. L'eau de cuisson des légumes, parfumée d'anis, sert à délayer la levure : c'est elle qui donne aux beignets leur goût léger d'anis. La pâte est très collante, et la façon de former l'anneau, avec les doigts mouillés et directement au-dessus de l'huile, demande un peu d'entraînement.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 971 g préparés, 495 g par personne
400 g de potiron
250 g de patate douce
4 g de anis vert
120 cL de eau
8 g de levure de boulangerie déshydratée
15 g de sucre en poudre
450 g de farine
3 g de sel
150 cL de huile de tournesol
300 g de cassonade
Orange
2 Bâton de cannelle
4 Clous de girofle
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h27
Actif : 22 min
Attente : 2h05
Réalisation
25 min
1h
20 min
20 min
En parallèle
0 min37 min1h141h502h27
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Le sirop se prépare plusieurs jours à l'avance et se tiédit au moment de servir.
Quelques heures avant
Étape 2 — La purée et l'eau de cuisson se préparent quelques heures avant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Mijotage
200 g de potiron
125 g de patate douce
60 cL de eau
4 g de anis vert
Coupez le potiron et la patate douce en morceaux. Faites-les cuire 25 minutes dans 80 cl d'eau avec l'anis vert, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Étape 2
10 min · Mélange
200 g de potiron
125 g de patate douce
8 g de levure de boulangerie déshydratée
15 g de sucre en poudre
Égouttez en réservant l'eau de cuisson et passez les légumes au moulin à légumes. Filtrez l'eau et laissez-la tiédir, puis délayez-y la levure et le sucre.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Étape 3
10 min · Mélange
450 g de farine
3 g de sel
Mélangez la purée, la farine et le sel, puis ajoutez l'eau levurée petit à petit en battant à la main pendant 8 minutes. La pâte doit être très souple, élastique et collante.
Étape 4
1h · Pousse (levée)
26 °C ambiante
Couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait doublé et soit pleine de bulles.
C’est prêt quand : La pâte a doublé et sa surface est criblée de bulles.
Étape 5
20 min · Mijotage
150 g de cassonade
60 cL de eau
Orange
2 Bâton de cannelle
4 Clous de girofle
Pendant la levée, préparez le sirop : faites frémir la cassonade avec 40 cl d'eau, le zeste et le jus de l'orange, la cannelle et les clous de girofle pendant 20 minutes, jusqu'à consistance de sirop épais. Filtrez.
Technique :
Réaliser un sirop
Filtrer / passer au chinois
Étape 6
10 min · Préchauffage
huile à 180 °C
75 cL de huile de tournesol
Faites chauffer l'huile de friture à 180 °C dans une casserole à bords hauts.
Technique :
Frire
Étape 7
20 min · Cuisson
huile à 180 °C
75 cL de huile de tournesol
Mouillez vos mains, prélevez une petite boule de pâte, percez-la au centre avec le pouce et laissez-la glisser en anneau dans l'huile. Faites frire à 180 °C 2 minutes de chaque côté, en plusieurs fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les anneaux gonflent aussitôt dans l'huile et deviennent dorés et croustillants.
Étape 8
2 min · Dressage
150 g de cassonade
Servez aussitôt, nappés de sirop tiède.
Technique :
Réaliser un sirop
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile trop froide ou casserole surchargée. (Point de fumée)
Rattrapage : Attendez que l'huile remonte à 180 °C entre deux fournées.
Pourquoi : Pâte pas assez battue ou trop peu levée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Battez encore quelques minutes et laissez lever 15 minutes de plus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 7 jours
Comment : pot fermé, pour le sirop
Les beignets se mangent à la sortie de l'huile ; seul le sirop se garde, au frais.
🔄 Variantes
À la chancaca
La cassonade remplacée par de la chancaca, sucre de canne complet en pain, pour un sirop plus sombre.
Végane
Vegan
La recette l'est déjà : aucun produit animal.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥤 Boisson
Un café noir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Biochimie
La levure délayée dans l'eau de cuisson tiédie gonfle une pâte très hydratée en 1 heure : ce sont ses bulles qui rendent les anneaux légers et creux.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Chimie
Les 8 minutes de battage à la main développent un réseau élastique qui retient le gaz et permet à l'anneau de s'étirer sans se déchirer.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Point de fumée
Chimie
Une huile de tournesol tient 180 °C sans fumer ; plus froide, la pâte boit l'huile, plus chaude, l'extérieur brunit avant que le cœur soit cuit.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Réduction et concentration
Physique
La cassonade et les 40 cl d'eau frémissent 20 minutes pour obtenir un sirop épais qui nappe sans détremper les beignets.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Anneaux de pâte à 180 °C, 2 minutes par face.
Réaliser un sirop
Cassonade, orange et épices, 20 minutes.
Filtrer / passer au chinois
L'eau de cuisson, puis le sirop.
Infuser
L'anis vert dans l'eau de cuisson des légumes.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez un bol d'eau à côté de la casserole : la pâte collante ne se façonne qu'avec les mains mouillées.
- Au Pérou, on retourne les anneaux avec une baguette en bois passée dans le trou.
- Ne faites pas plus de trois ou quatre anneaux à la fois, pour que l'huile reste à 180 °C.
- Le sirop doit être tiède : chaud, il ramollit les beignets en un instant.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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Confiture de potiron à l'orange
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Cinnamon rolls (brioches roulées à la cannelle)
mêmes ingrédients : levure de boulangerie déshydratée, cassonade
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Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)
même geste : frire · même aliment : levure de boulangerie déshydratée
Portokalopita (gâteau grec à l'orange et aux feuilles de pâte séchées)
même geste : réaliser un sirop · mêmes aliments : bâton de cannelle, orange
Firi firi (beignets tahitiens au coco)
même aliment : levure de boulangerie déshydratée
Churros
même geste : frire · même principe : point de fumée