Tourtière du Lac-Saint-Jean
Tourtière du Lac-Saint-Jean
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des viandes en cubes et des pommes de terre, marinées la veille, cuites six heures sous une croûte au saindoux. Rien à voir avec la tourtière en hachis.
L'histoire de la recette
Deux plats québécois portent ce nom et ils n'ont presque rien en commun. La tourtière de Montréal est une tarte plate à la viande hachée, cuite en une heure. Celle du Lac-Saint-Jean est une pièce profonde, des viandes en cubes et des pommes de terre, cuite six à sept heures. Le nom vient probablement du plat creux appelé tourtière, et peut-être de la tourte voyageuse, ce pigeon dont les vols obscurcissaient le ciel et qui a été chassé jusqu'à l'extinction en 1914. La longueur de la cuisson n'est pas de la tradition pour la tradition. À 160 °C sous une croûte scellée, puis à 120 °C, l'intérieur reste autour de 90 °C et le collagène des morceaux les plus durs s'hydrolyse entièrement en gélatine. C'est cette gélatine qui donne à la tourtière refroidie sa tenue de pâté et qui rend tolérable le mélange de trois viandes de textures différentes : chacune arrive au même endroit au bout de six heures, ce qu'aucune cuisson courte ne permettrait. Les cubes et non le haché, c'est le deuxième point. La viande hachée en six heures devient une pâte ; les cubes d'un centimètre et demi gardent une structure et les pommes de terre entre eux absorbent le jus. La marinade de la veille, avec oignon et épices, a un rôle réel mais limité : le sel pénètre et solubilise partiellement les protéines myofibrillaires, ce qui aide la viande à retenir son eau. Les arômes, eux, ne vont pas au-delà de quelques millimètres, et c'est la cuisson qui les distribue. La pâte est au saindoux, qui ne contient pas d'eau et n'a pas de cristaux élastiques : elle est friable plutôt que feuilletée, et elle supporte sept heures sans se détremper.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 5 103 g préparés, 638 g par personne
600 g de épaule de porc
600 g de bœuf à mijoter
400 g de veau
1 200 g de pomme de terre
4 Oignon
600 g de farine
250 g de saindoux
4 g de sarriette
3 Clous de girofle
2 g de cannelle moulue
2 feuille de laurier
30 g de bouillon de bœuf
Oeuf
20 g de sel
6 g de poivre
90 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 9h43
Actif : 2h50
Attente : 6h53
Réalisation
1h10
1h02
0 min2h264h527h179h43
Découpe
Préparation
Mélange
Assemblage, façonnage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La marinade des viandes est obligatoirement de la veille : ce n'est pas une anticipation, c'est l'étape 1.
Plusieurs jours avant
Étape 2 — La pâte au saindoux se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle.
Plusieurs jours avant
Étape 8 — La tourtière entière se cuit la veille du repas et se réchauffe : c'est l'usage dans les familles du Lac.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
35 min · Préparation
600 g de épaule de porc
600 g de bœuf à mijoter
400 g de veau
4 Oignon
4 g de sarriette
3 Clous de girofle
2 g de cannelle moulue
20 g de sel
6 g de poivre
La veille, couper les trois viandes en cubes d'un centimètre et demi, jamais hachées, et les mélanger avec deux oignons hachés, la sarriette, les clous de girofle écrasés, la cannelle, le sel et le poivre. Couvrir et laisser au froid toute la nuit.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
1h10 · Mélange
600 g de farine
250 g de saindoux
Préparer la pâte en sablant la farine avec le saindoux froid et une pincée de sel, puis en ajoutant juste assez d'eau glacée pour qu'elle se rassemble. Ne pas la travailler. Réserver au froid 1 heure.
C’est prêt quand : La pâte se rassemble en boule sans coller et laisse voir des morceaux de saindoux.
Étape 3
25 min · Découpe
1 200 g de pomme de terre
Le lendemain, éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de la même taille que la viande. Les mélanger à la viande marinée avec les deux oignons restants.
Technique :
Tailler en dés
Étape 4
20 min · Préparation
Foncer une cocotte en fonte profonde avec les deux tiers de la pâte, en la faisant remonter sur les bords, et la garnir du mélange sans tasser.
Technique :
Foncer un moule
Étape 5
20 min · Préparation
30 g de bouillon de bœuf
90 cL de eau
2 feuille de laurier
Oeuf
Verser le bouillon délayé dans l'eau chaude jusqu'à affleurer la garniture, ajouter le laurier, couvrir du reste de pâte abaissée, souder les bords et percer une cheminée au centre. Dorer à l'œuf.
Technique :
Dorer à l'œuf
C’est prêt quand : Le bouillon affleure la garniture sans la noyer, et les bords de pâte sont soudés.
Étape 6
1h02 · Cuisson
four à 200 °C
Enfourner à couvert 1 heure à 200 °C, le temps que la croûte prenne et que le liquide frémisse.
C’est prêt quand : La croûte est prise et on entend frémir sous le couvercle.
Étape 7
5h30 · Cuisson
four à 120 °C
Baisser à 120 °C et poursuivre 5 à 6 heures. Vérifier une fois à mi-cuisson et rajouter un peu de bouillon chaud par la cheminée si le niveau a trop baissé.
C’est prêt quand : La viande se défait à la fourchette et le jus visible par la cheminée est épais et sombre.
Étape 8
21 min · Repos
Laisser reposer 20 minutes avant de servir, avec des betteraves marinées ou un ketchup aux fruits, comme au Lac-Saint-Jean.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop courte ou trop chaude (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Cinq heures à 120 °C est un minimum : une viande de mijotage passe par une phase dure avant de céder, et accélérer ne fait que la fixer.
Pourquoi : Niveau de bouillon non vérifié
Rattrapage : Rajouter du bouillon chaud par la cheminée à mi-cuisson : six heures de four évaporent plus qu'on ne croit.
Pourquoi : Pâte trop fine ou bords mal soudés
Rattrapage : Abaisser le couvercle à quatre millimètres au moins et pincer fermement : il doit porter son propre poids pendant six heures.
Pourquoi : Bouillon versé au-dessus du niveau de la garniture
Rattrapage : Verser jusqu'à affleurer et pas davantage : les pommes de terre et la viande rendent encore du liquide.
Pourquoi : Marinade de la veille sautée (Osmose)
Rattrapage : La nuit au sel et aux épices est l'étape d'assaisonnement du plat ; assaisonner au moment ne touche que la surface des cubes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : dans sa cocotte couverte, ou en parts filmées
Réchauffage : Une heure à 150 °C couverte, avec un peu de bouillon chaud ajouté par la cheminée.
Quatre jours au réfrigérateur et meilleure réchauffée, la gélatine ayant pris au froid et redonnant son moelleux à la chauffe. Elle se congèle cuite, en parts ou entière, et se réchauffe sans décongeler, deux heures à 150 °C.
🔄 Variantes
Au gibier
Un tiers d'orignal, de chevreuil ou de lièvre à la place du bœuf : la version d'origine, et celle qui justifie la sarriette et le girofle.
Version sans gluten
Sans gluten
Une pâte au mélange sans gluten et au saindoux tient, à condition de l'abaisser plus épaisse : elle est moins élastique et se fend sur six heures.
En petites cocottes
Répartie en cocottes individuelles, le temps tombe à trois heures : pratique pour un service, moins spectaculaire à l'ouverture.
Au lard salé
Cent grammes de lard salé en lardons dans la garniture, à la place d'une partie du sel : c'est la version la plus ancienne, et la plus salée.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des betteraves marinées, ou un ketchup aux fruits maison
🥤 Boisson
Une bière rousse, ou un rouge charpenté sans bois
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les trois viandes passent la nuit avec vingt grammes de sel, les oignons et les épices. Le sel diffuse vers l'intérieur des cubes et l'eau cellulaire vers l'extérieur, ce qui assaisonne la viande en profondeur et non seulement en surface : sur une cuisson de six heures où plus rien ne se remue, c'est la seule occasion d'assaisonner le cœur des morceaux.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Chimie
Cinq à six heures à 120 °C, et c'est le collagène qui dicte cette durée. Épaule de porc, bœuf à mijoter et veau sont des muscles riches en tissu conjonctif : au-dessus de soixante-dix degrés et sur plusieurs heures, ce collagène s'hydrolyse en gélatine, qui donne à la fois le fondant de la viande et le liant du jus. Une tourtière cuite deux heures à feu vif aurait des cubes secs dans un bouillon clair.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Transferts de chaleur
Physique
Une heure à 200 °C puis cinq à 120 °C : les deux températures font deux choses différentes. La première prend la croûte et porte le bouillon au frémissement ; la seconde maintient l'intérieur juste sous l'ébullition, assez pour hydrolyser le collagène, trop peu pour que la viande se contracte et expulse son eau.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Mille deux cents grammes de pommes de terre en cubes dans le même volume que la viande : leur amidon gélatinise, se dissout partiellement dans le bouillon et l'épaissit tout seul. C'est pourquoi la recette ne contient ni farine de liaison ni roux et que le jus nappe quand même, et c'est aussi pourquoi les cubes doivent être de la taille de ceux de viande, pour qu'il en reste des morceaux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Physique
Deux cent cinquante grammes de saindoux froid sablé dans six cents grammes de farine : le saindoux est une graisse plus plastique que le beurre et il enrobe la farine en l'empêchant de s'hydrater, ce qui donne une croûte friable capable de tenir six heures au-dessus d'un bouillon sans se dissoudre. C'est la pâte du Lac-Saint-Jean et non une brisée.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Une nuit au froid, viandes et épices mélangées, sans acide : ce n'est pas une marinade attendrissante mais un assaisonnement en profondeur.
Tailler en dés
Des cubes d'un centimètre et demi, et jamais du haché : la tourtière du Lac-Saint-Jean se reconnaît à ce qu'on distingue chaque morceau après six heures de four.
Sabler
Saindoux froid et doigts rapides, puis juste assez d'eau glacée pour rassembler : la pâte ne se pétrit pas, elle se ramasse.
Foncer un moule
Les deux tiers de la pâte dans une cocotte en fonte profonde, remontés sur les bords : la croûte est un contenant autant qu'un couvercle, et elle doit atteindre le haut de la garniture.
Dorer à l'œuf
Un œuf battu au pinceau sur le couvercle de pâte avant d'enfourner : sur six heures de cuisson couverte, c'est ce qui donne la couleur, le four seul ne le ferait pas.
Cuire à basse température
Cinq à six heures à 120 °C, avec une vérification à mi-cuisson : le niveau de bouillon doit affleurer la garniture, et on en rajoute de chaud par la cheminée s'il a trop baissé.
💡 Conseils supplémentaires
- La tourtière du Lac-Saint-Jean n'a rien à voir avec la tourtière de Montréal, qui est une tourte plate à la viande hachée cuite une heure. Celle-ci est un plat de cuisson longue, servi aux fêtes de fin d'année, et le mot désigne à l'origine le récipient plutôt que la recette.
- La cheminée au centre n'est pas décorative : elle laisse sortir la vapeur, sans quoi le couvercle se soulève et se fend, et elle sert à vérifier le niveau de bouillon et à en rajouter.
- La sarriette est l'herbe du plat, et sa quantité surprend les cuisines françaises : au Québec elle accompagne les viandes de porc comme le thym chez nous.
- Le gibier est l'usage ancien : orignal, lièvre ou perdrix remplaçaient le bœuf. Un tiers de gibier dans le mélange donne au plat son goût d'origine.
- Les betteraves marinées ou le ketchup aux fruits ne sont pas un accompagnement facultatif : leur acidité coupe le gras d'un plat qui en a besoin.