Gâteau nantais
Gâteau nantais
Un gâteau dense au beurre et aux amandes, imbibé de rhum à la sortie du four puis glacé de sucre au rhum. Il se garde une semaine et gagne à attendre deux jours : le rhum se fond dans le beurre et la mie s'assouplit.
L'histoire de la recette
Nantes fut au XVIIIe siècle le premier port sucrier de France : le sucre des Antilles y arrivait brut, les raffineries de l'île Feydeau le blanchissaient, et le rhum suivait dans les mêmes cales. Le gâteau nantais est né de ces trois cargaisons (sucre, rhum, amandes venues de Méditerranée) dans les pâtisseries de la ville vers 1820, puis la biscuiterie LU en fit un produit de série avant qu'il ne disparaisse presque au XXe siècle. Ce qu'il apprend, c'est l'imbibage : le rhum se verse sur le gâteau encore chaud, quand l'amidon gonflé et le beurre fondu absorbent le liquide sans le repousser. Froid, le même gâteau le laisserait ruisseler. Le glaçage, lui, ne cuit pas : du sucre glace détrempé au rhum durcit simplement par évaporation de l'alcool, ce qui lui garde son blanc mat et son goût cru de canne.
8 personnes
1h45
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 817 g préparés, 102 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Cuire le gâteau, l'imbiber et le laisser refroidir sous un torchon ; ne reste que le glaçage le jour même.
Étape 5 — Le gâteau imbibé et non glacé se congèle entier, filmé serré, et se glace après une nuit de décongélation à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule à manqué de 22 cm.
Étape 2
Travaillez le beurre pommade avec le sucre au fouet, jusqu'à ce que le mélange soit pâle et crémeux, sans grains sous la spatule.
Étape 3
Ajoutez les œufs un à un en fouettant à chaque fois jusqu'à absorption, puis la poudre d'amandes, la farine et le sel, et enfin 3 cL de rhum. La pâte est épaisse et souple, elle tombe de la spatule en ruban lourd.
C’est prêt quand : La pâte tombe de la spatule en ruban lourd qui met deux secondes à se fondre dans le reste.
Étape 4
Versez dans le moule, lissez et enfournez 40 minutes à 180 °C. Le dessus est blond doré, les bords se rétractent légèrement et la lame d'un couteau ressort sèche.
C’est prêt quand : Les bords se sont rétractés du moule sur un demi-centimètre et la lame ressort sèche, sans miette humide.
Étape 5
Attendez 10 minutes puis démoulez sur une grille, face bombée en haut. Arrosez aussitôt de 3 cL de rhum au pinceau ou à la cuillère : chaud, le gâteau boit tout.
Étape 6
Mélangez le sucre glace avec les 2 cL de rhum restants jusqu'à obtenir un glaçage épais et lisse qui coule lentement de la cuillère. S'il file, ajoutez du sucre glace ; s'il fait des mottes, quelques gouttes de rhum.
Étape 7
Quand le gâteau est complètement froid, versez le glaçage au centre et laissez-le s'étaler jusqu'aux bords à la spatule. Laissez prendre 30 minutes à l'air libre : il devient mat et sec au toucher.
C’est prêt quand : Le glaçage a perdu sa brillance, il est mat et sec au doigt, et la lame du couteau le traverse net sans le traîner.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le beurre était trop mou ou fondu au crémage, l'air n'a pas tenu ; ou le four a été ouvert avant la fin de la cuisson. (Foisonnement)
Rattrapage : Il reste très bon et le glaçage masque le creux. La prochaine fois, travaillez un beurre pommade et n'ouvrez pas le four avant 30 minutes.
Pourquoi : Trop de rhum pour la quantité de sucre glace, ou gâteau encore tiède. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Récupérez-le, ajoutez du sucre glace par cuillerées jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, et attendez que le gâteau soit complètement froid.
Pourquoi : Le gâteau était déjà froid quand il a été arrosé. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Retournez-le une heure sur son jus, il en reprendra une partie. Arrosez toujours dans les dix minutes qui suivent le démoulage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou cloche à gâteau
Il se garde quatre jours à température ambiante sans sécher, l'amande et le rhum le protégeant. Congelez-le non glacé : le glaçage rendrait son eau à la décongélation et deviendrait collant.
🔄 Variantes
Gâteau nantais sans gluten
Remplacez les 40 g de farine par 40 g de fécule de maïs ou de farine de riz : avec si peu de farine dans la recette, la texture est presque identique.
Version vanille et citron
Un zeste de citron vert dans la pâte et une gousse de vanille fendue dans le rhum la veille : la version que font plusieurs pâtissiers nantais aujourd'hui.
🍽️ Avec quoi le servir
Un coteaux du Layon frais : sa douceur tient tête au glaçage, son acidité coupe le gras de l'amande.
Un café serré, la manière nantaise de le manger à quatre heures.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Le beurre pommade travaillé avec le sucre emprisonne des bulles d'air : ce sont elles qui lèvent le gâteau, car il n'y a ni levure ni blancs montés dans la recette. Un beurre trop froid ne foisonne pas, un beurre fondu laisse échapper l'air.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Matières grasses et texture
Avec seulement 40 g de farine pour 125 g de poudre d'amandes, la mie ne tient pas par le gluten mais par le gras de l'amande et du beurre : d'où cette texture humide et dense qui ne sèche pas en trois jours.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Imbibition et capillarité
Le rhum est versé sur le gâteau à peine démoulé : chaud, il est encore gorgé de vapeur qui s'échappe et la porosité de la mie aspire le liquide. Le même rhum sur un gâteau froid resterait en flaque au fond de l'assiette.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Cristallisation du sucre
Le glaçage n'est pas cuit : le sucre glace est simplement dissous dans le rhum, et c'est l'évaporation de l'alcool qui le fait recristalliser en une croûte mate et sèche. C'est pourquoi il faut compter trente minutes à l'air libre, pas au réfrigérateur.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Réaction de Maillard
Les protéines de l'œuf et de l'amande brunissent en surface à 180 °C et donnent ce dessus blond qui sent la frangipane grillée. Au-delà, le gâteau sèche par le haut avant d'être cuit au centre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Crémer le beurre et le sucre
Le mélange doit pâlir et devenir crémeux, sans grain de sucre sous la spatule : c'est le seul moment où le gâteau prend de l'air.
Chemiser un moule
Un moule à manqué de 22 cm largement beurré : la pâte est riche et colle, et un gâteau nantais cassé au démoulage ne se rattrape pas sous le glaçage.
Imbiber
Trois centilitres de rhum au pinceau sur le gâteau encore chaud, en plusieurs passages, en attendant que chacun soit bu avant le suivant.
Préchauffer le four
Four à 180 °C bien stabilisé : une pâte riche en beurre enfournée dans un four froid s'affaisse pendant qu'il monte.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez le beurre une heure à l'avance : pommade veut dire mou au doigt et encore opaque, pas fondu ni luisant. C'est la condition du foisonnement.
- Un rhum ambré agricole change tout le gâteau : Nantes était le port du sucre et du rhum, et la recette a été écrite autour d'un alcool de caractère, pas d'un rhum blanc neutre.
- Ne fouettez pas la pâte après avoir ajouté la farine : quelques tours de maryse suffisent, sinon le peu de gluten présent rend la mie caoutchouteuse.
- Le glaçage se règle à vue : s'il file de la cuillère comme de l'eau, ajoutez du sucre glace ; s'il fait des mottes, quelques gouttes de rhum. Il doit couler lentement en ruban épais.
- Coulez le glaçage au centre et laissez-le s'étaler tout seul en aidant à peine à la spatule : trop travaillé, il se ternit et emporte des miettes.
- Le gâteau est meilleur le lendemain, quand le rhum a diffusé jusqu'au cœur. Ne le coupez pas le jour même si vous pouvez attendre.