Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Un plat de fête où le riz cuit dans le bouillon des crabes et prend leur couleur. On casse les pinces avant de les faire revenir pour que la sauce entre dans la chair, et le piment reste entier sur le dessus : il parfume tant qu'il ne crève pas.
L'histoire de la recette
Le matoutou se mange à Pâques et à la Pentecôte, sur la plage, en famille et dans le plat de cuisson. Il se faisait avec les crabes de terre qu'on ramassait après les premières pluies et qu'on gardait quelques jours au son de maïs pour les vider. Le nom vient du caraïbe matoutou, le plat qu'on partage. À défaut de crabe de terre, le tourteau donne un bouillon aussi franc.
4 personnes
1h45
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 502 g préparés, 876 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Le crabe et son bouillon peuvent attendre quelques heures ; le riz se cuit au dernier moment.
Étape 1 — Les crabes se nettoient et se cassent la veille, gardés au frais et couverts.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Brossez les crabes sous l'eau froide, détachez les pinces et fêlez-les d'un coup de dos de couteau pour que la sauce entre. Coupez les corps en deux. Frottez le tout au jus des citrons verts, laissez dégorger un quart d'heure, rincez.
Étape 2
Pilez ensemble l'ail, le blanc des cives, le persil et le thym avec une pincée de sel : cet assaisonnement parfumera le riz autant que les crabes.
Étape 3
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y raidir les morceaux de crabe sur toutes leurs faces, en deux fois pour ne pas les entasser. Réservez-les.
Étape 4
Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés et les tomates concassées jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis ajoutez l'assaisonnement pilé, les clous de girofle et les feuilles de bois d'Inde.
C’est prêt quand : Les carapaces sont rouge sombre et le fond de la cocotte est laqué de sucs.
Étape 5
Remettez les crabes, mouillez d'eau chaude à hauteur et posez le piment entier sur le dessus. Laissez mijoter à couvert. Le piment parfume sans piquer tant qu'il reste intact : retirez-le avant qu'il n'éclate.
Étape 6
Versez le riz rincé dans la cocotte, remuez une fois pour qu'il s'enrobe, vérifiez que le liquide le dépasse d'un doigt, et laissez cuire à couvert et à feu doux sans plus y toucher.
Étape 7
Coupez le feu et laissez reposer à couvert : le riz finit de boire le bouillon et les grains se détachent.
C’est prêt quand : Le riz a bu tout le liquide, la surface est piquée de petits cratères et il n'y a plus de bouillon au fond.
Étape 8
Retirez le thym et les clous de girofle, poivrez, et servez le matoutou dans le plat de cuisson, le vert des cives ciselé par-dessus.
C’est prêt quand : Les grains se détachent à la fourchette sans coller les uns aux autres.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Riz mal rincé, trop de liquide, ou remué pendant la cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Étalez-le sur une plaque cinq minutes pour laisser l'excès de vapeur partir, puis remettez-le en cocotte à découvert.
Pourquoi : Feu trop vif, ou couvercle mal jointif.
Rattrapage : Ajoutez dix centilitres d'eau chaude, recouvrez et laissez cinq minutes de plus à feu minimum.
Pourquoi : Crabes pas assez rissolés, ou riz cuit à l'eau au lieu du bouillon. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Rectifiez au sel et ajoutez le jus d'un demi-citron vert avec le vert des cives, qui relance tout.
Pourquoi : Le piment a éclaté au moment de remuer le riz.
Rattrapage : Servez avec un morceau d'avocat ou une cuillerée de blanc-manger : le gras éteint la capsaïcine mieux que l'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : en boîte hermétique, une fois complètement refroidi
Réchauffage : à la vapeur ou à la poêle avec deux cuillerées d'eau, jamais au micro-ondes seul : le riz se dessèche et le crabe devient cotonneux
Deux jours au réfrigérateur, pas plus : c'est du crustacé cuit. Le matoutou ne se congèle pas, le riz en ressort farineux.
🔄 Variantes
Aux crabes de terre
La version d'origine, avec les crabes de terre purgés au piment et à la mangue. Le goût est plus terreux, plus puissant.
Au poulet
Un matoutou de poulet se fait exactement pareil, avec des hauts de cuisse à la place du crabe et vingt minutes de mijotage en plus.
Sans crustacé
Le riz créole seul, monté sur le même roussi de tomate et de bois d'Inde, avec des pois d'Angole à la place du crabe.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Extraction des sucs et déglaçage
Le crabe est cassé en morceaux avant d'être rissolé : chaque cassure est une surface de plus qui donne au bouillon. Un crabe cuit entier garde son goût pour lui.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélatinisation de l'amidon
Le riz cuit ici dans le bouillon de crabe, pas dans l'eau. Il absorbe un volume et demi de liquide et emporte tout le parfum avec lui : c'est la définition du matoutou, riz et crabe cuits ensemble et pas côte à côte.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les carapaces rissolées à l'huile chaude brunissent et développent les composés grillés qui donnent au matoutou son goût profond, très loin d'un crabe simplement bouilli.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Les feuilles de bois d'Inde, les clous de girofle et le piment posé entier libèrent leurs arômes dans une phase grasse et chaude, pas dans l'eau. C'est pourquoi ils partent avec l'huile et pas avec le riz.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les morceaux de crabe rissolent dans l'huile très chaude jusqu'à ce que les carapaces virent au rouge sombre.
Émincer
L'oignon, l'ail et le blanc des cives fondent sans colorer avant que la tomate n'arrive.
Mijoter
Vingt minutes de frémissement à couvert, le temps que le crabe donne tout au bouillon.
Cuisson par absorption
Le riz finit à couvert et à feu très doux, sans qu'on le touche : il cuit à la vapeur du bouillon qu'il a bu.
Faire dégorger
Les crabes se brossent sous l'eau et se citronnent avant d'être cassés : geste antillais systématique sur tout ce qui vient de la mer.
💡 Conseils supplémentaires
- Cassez les crabes au couteau lourd, en frappant le dos de la lame : les pinces se fendent sans se réduire en éclats, et le convive peut encore les sucer.
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau sorte claire. Sans ce rinçage, le matoutou devient une bouillie collante au lieu d'un riz grainé qui porte le crabe.
- Comptez un volume et demi de bouillon pour un volume de riz, jamais deux : le riz a déjà bu de la graisse et de la tomate, il gonfle plus vite que dans l'eau.
- Ne remuez plus une fois le riz couvert. Chaque coup de cuillère casse les grains et libère l'amidon qui fait la colle.
- Le matoutou est le plat du lundi de Pâques en Martinique : on le mange en famille sur la plage, tiède, ce qui lui va mieux que brûlant.