Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Autant d'oignons que de viande, fondus une demi-heure avant que le bœuf n'entre, et du paprika ajouté hors du feu. Le goulasch du port de l'empire, servi sur une polenta molle plutôt qu'avec des pâtes.
L'histoire de la recette
Trieste fut pendant deux siècles le port de l'empire des Habsbourg, et sa cuisine en a gardé la carte : le gulyás hongrois y est arrivé par Vienne et Ljubljana, et il y est resté sous le nom de gulasch, servi avec de la polenta comme partout en Vénétie Julienne. Deux gestes font la différence avec un ragoût ordinaire. Le premier est la masse d'oignons, à poids égal avec la viande : cuits très longtemps, ils se défont complètement, et ce sont leurs pectines dissoutes qui épaississent la sauce, pas la farine. Le second est le moment du paprika. Ses caroténoïdes et les sucres qu'il contient brunissent puis brûlent au-delà de 150 °C environ, et un paprika brûlé rend un goulasch irrémédiablement amer. On le verse donc hors du feu, sur une cocotte qu'on a laissé redescendre, et on ne le laisse jamais frire seul.
6 personnes
4h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 111 g préparés, 519 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 7 — Le gulasch se fait entièrement la veille. Refroidi une nuit, le gras fige en surface et se retire à la cuillère.
Étape 6 — Il se congèle très bien en portions, sans la polenta, et se réchauffe à couvert sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Taillez le bœuf en cubes de 3 cm et émincez les oignons. Pesez-les : il en faut autant que de viande, ce n'est pas une erreur.
Étape 2
Faites fondre le saindoux dans une cocotte et faites-y cuire les oignons à feu doux, à couvert d'abord puis à découvert, jusqu'à ce qu'ils s'affaissent en une compote blonde. C'est la demi-heure qui décide de la sauce.
C’est prêt quand : Les oignons se sont affaissés en une compote blonde et il n'y a plus une seule lamelle distincte.
Étape 3
Poussez les oignons sur le côté, montez le feu et saisissez les cubes de bœuf par petites poignées à 200 °C, jusqu'à ce que chaque face soit brune.
C’est prêt quand : Chaque face des cubes est brune et le fond de la cocotte est couvert de sucs collés, foncés mais jamais noirs.
Étape 4
Retirez la cocotte du feu et attendez qu'elle redescende sous 130 °C avant de verser le paprika et de remuer. Versé sur un fond brûlant, il devient amer en quelques secondes et rien ne le rattrape.
Étape 5
Ajoutez le concentré de tomates, remuez une minute sur feu moyen, puis déglacez au vin rouge en grattant le fond à la cuillère en bois.
Étape 6
Mouillez avec l'eau où vous avez délayé le bouillon, ajoutez l'ail écrasé, le cumin, l'origan, le laurier et un large zeste de citron. Salez, poivrez, et laissez mijoter à couvert et à tout petit frémissement 3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la cuillère.
C’est prêt quand : La viande se défait sous la pression d'une cuillère et la sauce nappe le dos de celle-ci.
Étape 7
Si la sauce reste trop liquide, délayez la farine dans un peu de jus froid et versez-la en fouettant, puis laissez reprendre l'ébullition. Retirez le laurier et le zeste.
Étape 8
Faites cuire la polenta dans quatre fois son volume d'eau salée, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère sans se tenir.
Étape 9
Servez le gulasch sur un lit de polenta molle, avec un peu de zeste de citron frais râpé si le plat vous semble lourd.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le paprika a brûlé au contact d'un fond trop chaud. (Caramélisation)
Rattrapage : Il n'y a pas de vrai rattrapage : un peu de sucre et de crème masquent, sans plus. La prochaine fois, retirez la cocotte du feu et attendez qu'elle redescende avant d'ajouter le paprika.
Pourquoi : Morceau trop maigre, ou cuisson menée à trop gros frémissement. (Gélification)
Rattrapage : Prolongez à couvert avec un fond de liquide et à peine un frémissement : le collagène a parfois besoin d'une heure de plus. Choisissez un paleron la prochaine fois.
Pourquoi : Trop de mouillement, ou oignons pas assez fondus au départ. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Découvrez et laissez réduire vingt minutes, puis liez avec la farine délayée dans un peu de jus froid.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux et à couvert, avec une louche d'eau. Réchauffée fort, la viande se resserre et redevient sèche.
La polenta se fait au moment : elle ne se réchauffe pas bien.
🔄 Variantes
Gulasch aux pommes de terre
À la mode slovène, on ajoute 600 g de pommes de terre en cubes la dernière demi-heure : le plat devient un plat unique et se passe de polenta.
Servi avec des gnocchi
À Trieste, le gulasch se sert aussi avec des gnocchi de pomme de terre, ou simplement du pain blanc pour saucer.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Terrano du Carso, rouge sombre, acidulé et un peu ferreux
Une part de strudel aux pommes, pour finir sur une note acidulée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
La masse d'oignons, à poids égal avec la viande, rend son eau à feu doux et à couvert. C'est cette eau qui empêche la coloration et qui rend possible la demi-heure de fonte de l'étape 2.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Les cubes de bœuf sont saisis par petites poignées à 200 °C. Entassés, ils rendent leur eau, la cocotte retombe sous 100 °C et la viande bout au lieu de brunir.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Les sucres et les caroténoïdes du paprika brunissent puis brûlent au-delà de 150 °C environ, et un paprika brûlé rend le plat amer sans recours. D'où l'étape 4, hors du feu, sur une cocotte qu'on a laissée redescendre.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Gélification
Les trois heures à petit frémissement convertissent le collagène du paleron en gélatine. C'est elle qui rend la viande fondante et qui donne à la sauce son nappant, bien plus que la farine finale.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Réduction et concentration
La cocotte est couverte mais le liquide s'évapore lentement et se concentre. À la fin, la sauce doit napper le dos de la cuillère sans qu'on ait rien ajouté.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les oignons sont émincés et non hachés : les lamelles se défont proprement en compote, là où un hachis se réduit en purée aqueuse dès les premières minutes.
Saisir
Par petites poignées et à cocotte très chaude, en poussant les oignons sur le côté : c'est la seule étape du plat où le feu est vif.
Déglacer
Le vin rouge dissout les sucs collés au fond, qui sont la moitié de la couleur et du goût de la sauce. Grattez à la cuillère en bois tant que le liquide bout.
Braiser
Trois heures à couvert et à tout petit frémissement, presque à sec : le gulasch braise dans le jus des oignons plus qu'il ne mijote dans un bouillon.
Lier une sauce
La farine n'intervient qu'en secours, délayée dans un peu de jus froid puis versée en fouettant, et seulement si la sauce est restée trop liquide.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez les oignons : il en faut autant que de viande, c'est la règle et non une approximation. Ce sont eux qui font la sauce.
- Le paprika doux de Hongrie est celui de la recette. Le paprika fumé espagnol donne un autre plat, bon mais différent, et il ne s'appelle plus gulasch.
- Prenez un morceau à collagène, paleron, macreuse ou jumeau : un morceau maigre reste sec après trois heures, quoi qu'on fasse.
- Ne noyez pas la viande : le gulasch braise presque à sec, le liquide vient d'abord des oignons.
- Le zeste de citron ajouté en fin de cuisson est le détail triestin. Il allège un plat très gras, et il se remarque surtout quand il manque.
- Comme la jota, le gulasch est meilleur le lendemain, et il se dégraisse alors sans effort.