Risotto au brocoli, au citron et aux amandes
Risotto au brocoli, au citron et aux amandes
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un risotto vert où les tiges de brocoli fondent dans le riz et les fleurettes restent croquantes, relevé de zeste de citron et d'amandes grillées.
L'histoire de la recette
Le brocoli est un légume italien d'origine : son nom vient de « broccolo », la petite pousse du chou. Dans les Pouilles et en Sicile, on le cuisine avec l'ail, le piment et les pâtes ; ce risotto en reprend l'esprit. Les tiges, souvent jetées, sont la partie la plus sucrée du légume. Pelées et coupées en petits dés, elles cuisent avec le riz et finissent par se défaire. Les fleurettes, blanchies à part puis ajoutées à la fin, gardent leur vert vif. Les amandes torréfiées apportent le croquant, et une pointe de piment donne du relief.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 292 g préparés, 573 g par personne
320 g de riz arborio
400 g de brocoli
40 g de amandes
Citron
2 gousse de ail
Échalote
4 cL de huile d'olive
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
50 g de parmesan
Piment oiseau(facultatif)
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌰 fruits à coque
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 52 min
Actif : 15 min
Attente : 37 min
Réalisation
10 min
5 min
5 min
18 min
0 min13 min26 min39 min52 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
100 g de brocoli
0,5 Échalote
1 gousse de ail
0,5 Citron
Détaillez le brocoli en petites fleurettes. Pelez les tiges et coupez-les en petits dés. Ciselez l'échalote, émincez l'ail et prélevez le zeste du citron.
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
40 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
5 min · Cuisson
100 g de brocoli
40 cL de bouillon de légumes liquide
20 g de amandes
Plongez les fleurettes 2 minutes dans le bouillon frémissant, puis sortez-les à l'écumoire. Torréfiez les amandes à sec dans une poêle 3 minutes.
Technique :
Torréfier
Étape 4
5 min · Cuisson
0,5 Échalote
1 gousse de ail
100 g de brocoli
Piment oiseau
2 cL de huile d'olive
Dans une sauteuse, faites fondre l'échalote, l'ail, les dés de tige et le piment émietté dans l'huile d'olive, 5 minutes à feu doux.
Étape 5
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 6
18 min · Mijotage
40 cL de bouillon de légumes liquide
2 g de sel
100 g de brocoli
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur. Ajoutez les fleurettes avec la dernière louche.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 7
3 min · Mélange
50 g de parmesan
0,5 Citron
2 cL de huile d'olive
Hors du feu, ajoutez un filet d'huile d'olive, le parmesan et le zeste de citron, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 8
2 min · Dressage
2 g de sel
1 g de poivre
20 g de amandes
Rectifiez le sel, poivrez et servez parsemé d'amandes grillées.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Il a cuit trop longtemps et libéré ses composés soufrés. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Ajoutez du zeste de citron ; la prochaine fois, blanchissez 2 minutes seulement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Aux anchois
Deux filets d'anchois fondus avec l'ail, à la manière des Pouilles.
Au romanesco
Du chou romanesco à la place du brocoli.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc des Pouilles, fiano ou greco
🥗 Accompagnement
Une burrata
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les fleurettes blanchies 2 minutes gardent leur vert vif ; cuites avec le riz, elles tourneraient au kaki.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Réaction de Maillard
Chimie
Les amandes torréfiées à sec prennent une note grillée et un croquant qui répondent au riz.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Physique
Hors du feu, un filet d'huile d'olive, le parmesan et le zeste de citron battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Blanchir des légumes
Les fleurettes 2 minutes dans le bouillon frémissant.
Torréfier
Les amandes à sec, 3 minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Ne jetez pas les tiges : pelées, ce sont les parties les plus sucrées.
- Le piment est facultatif, mais une pointe réveille le brocoli.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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