Escalope de veau à la crème
Escalope de veau à la crème
plat
🗓️Toute saison
Des escalopes de veau saisies, une sauce aux champignons déglacée au vin blanc et liée à la crème : un classique de bistrot qui se prépare en vingt minutes chrono.
L'histoire de la recette
L'escalope à la crème et aux champignons est souvent associée à la Normandie, terre de crème. L'escalope de veau, très fine, se cuit en quelques minutes à feu vif : trop longtemps, elle durcit. On la réserve pendant la sauce, puis on la remet juste pour la réchauffer.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 265 g préparés, 316 g par personne
600 g de veau
15 g de farine
30 g de beurre
250 g de champignons de paris
2 Échalote
10 cL de vin blanc
200 g de crème fraîche
3 g de sel
1 g de poivre
3 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 4 min
Attente : 16 min
Réalisation
4 min
4 min
5 min
2 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Découpe
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Découpe
125 g de champignons de paris
Échalote
Émincez les champignons de Paris et ciselez les échalotes.
Technique :
Ciseler
Émincer
Étape 2
4 min · Cuisson
300 g de veau
15 g de farine
3 g de sel
1 g de poivre
15 g de beurre
Farinez légèrement les escalopes de veau, assaisonnez-les avec le sel et le poivre, puis faites-les dorer dans la moitié du beurre à feu vif 2 minutes de chaque côté ; réservez-les.
C’est prêt quand : Les escalopes sont dorées et encore légèrement rosées au centre.
Étape 3
5 min · Cuisson
Échalote
125 g de champignons de paris
15 g de beurre
Dans la même poêle, faites revenir les échalotes et les champignons dans le reste du beurre 5 minutes, jusqu'à ce que leur eau s'évapore.
C’est prêt quand : Les champignons sont dorés et le fond de poêle est sec.
Étape 4
5 min · Mijotage
10 cL de vin blanc
200 g de crème fraîche
Déglacez au vin blanc en grattant le fond, laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez la crème fraîche et laissez épaissir 3 minutes.
Technique :
Déglacer
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et a une couleur ivoire teintée des sucs.
Étape 5
2 min · Cuisson
300 g de veau
3 branche de persil
Remettez les escalopes et leur jus dans la sauce, réchauffez 2 minutes et servez parsemé de persil.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuites trop longtemps ou bouillies dans la sauce. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : En partie rattrapable : tranchez-les et servez-les noyées de sauce.
Pourquoi : Eau des champignons pas évaporée ou vin pas réduit. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Rattrapable : laissez réduire à découvert 2 à 3 min avant de remettre le veau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle couverte, à feu doux, avec une cuillerée d'eau.
La sauce à la crème tranche au congélateur et le veau devient sec.
🔄 Variantes
À la normande
Remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez une pomme en quartiers dorés.
Au poulet
Remplacez le veau par des escalopes de poulet, 3 min par face.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Blanc de Bourgogne, mâcon
🥗 Accompagnement
Tagliatelles fraîches
🥗 Accompagnement
Riz blanc
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
La fine couche de farine sèche la surface du veau, qui dore en 2 min par face à feu vif ; sans farine, la viande rendrait de l'eau avant de colorer.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
Les champignons rendent leur eau pendant 5 min : elle doit s'évaporer avant le vin, sinon la sauce reste fade et délavée.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réduction et concentration
Physique
Le vin réduit, puis la crème épaissit 3 min et s'enrichit des sucs laissés par le veau.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Repos de la viande
Physique
Les escalopes réservées rendent un jus qu'on reverse dans la sauce : il y apporte le goût de la viande.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Déglacer
Le vin blanc décolle les sucs bruns du veau.
Ciseler
Échalotes ciselées fin, qui fondent dans le beurre.
Émincer
Champignons en lamelles régulières.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne lavez pas les champignons à grande eau : essuyez-les, sinon ils rendront encore plus d'eau.
- Secouez les escalopes farinées pour qu'il ne reste qu'un voile.
- Réchauffez les escalopes dans la sauce sans faire bouillir : le veau fin durcit très vite.
Avis
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