Pâté de Pâques berrichon
Pâté de Pâques berrichon
Un pâté en croûte long, farci de chair à saucisse et de veau aux herbes, avec une rangée d'œufs durs au milieu : chaque tranche montre son disque de jaune. Le plat de Pâques du Berry, qui se mange tiède ou froid, avec une salade.
L'histoire de la recette
Le pâté de Pâques est le plat du dimanche de la Résurrection dans tout le Berry, et l'on en trouve des cousins en Poitou et en Bourbonnais. Sa raison d'être est agricole : pendant les quarante jours du Carême les œufs étaient interdits mais les poules continuaient de pondre, et à Pâques il fallait écouler les paniers. D'où les œufs durs en rang au cœur de la farce, qui font aussi sa signature à la découpe. La difficulté est là : pour que chaque tranche montre un disque de jaune entier, on coupe les deux bouts des œufs durs, on les aligne bout à bout, et on les enfonce dans la farce avant de la refermer. Le veau haché avec la chair à saucisse n'est pas un luxe : la chair à saucisse seule serait trop grasse et se rétracterait, le veau tient la farce et la garde moelleuse. Les deux cheminées sont indispensables : sans elles la vapeur de la farce décolle la pâte et ramollit le dessous.
8 personnes
2h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 746 g préparés, 218 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Farce et œufs durs se préparent la veille et se gardent au réfrigérateur : le montage et la cuisson prennent alors une heure.
Étape 4 — Le pâté monté et non doré attend jusqu'à quatre heures au réfrigérateur avant d'être enfourné.
Étape 8 — Il se congèle cuit et refroidi, entier ou en tranches, et se réchauffe au four sans décongélation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez la farce : mélangez à la main la chair à saucisse et le veau haché avec les échalotes ciselées, l'ail pressé, le persil haché, un œuf entier, le vin blanc, le sel, le poivre et la muscade. La farce doit être souple et collante, homogène.
C’est prêt quand : La farce colle à la paume et forme une masse qui se tient, sans se déliter quand on la soulève.
Étape 2
Écalez les œufs durs et coupez une fine tranche à chaque bout pour découvrir le jaune : alignés bout à bout, ils formeront un cylindre de jaune continu.
Étape 3
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 4
Étalez la première pâte en rectangle de 30 par 22 cm sur une plaque garnie de papier cuisson. Déposez la moitié de la farce en bande de 10 cm au centre, alignez les œufs durs dessus, bout à bout, en les enfonçant à moitié, puis couvrez du reste de farce en lissant en dôme. Posez la seconde pâte, soudez les bords humectés d'eau en les roulant, et percez deux cheminées.
Étape 5
Dorez au pinceau avec le second œuf battu et tracez un quadrillage au dos d'un couteau.
Étape 6
Enfournez 15 minutes à 200 °C puis baissez à 180 °C pour 35 minutes. La croûte est dorée et ferme, et un peu de jus clair perle aux cheminées.
C’est prêt quand : La croûte est dorée et ferme au toucher, et un peu de jus clair perle aux cheminées.
Étape 7
Vérifiez la cuisson avec un thermomètre planté dans une cheminée : la farce doit atteindre 75 °C à cœur. Sinon, poursuivez 10 minutes en couvrant d'aluminium.
C’est prêt quand : Le thermomètre planté par une cheminée jusqu'au centre affiche 75 °C.
Étape 8
Laissez reposer 20 minutes avant de trancher, au couteau-scie et en tranches de 3 cm, pour que la farce se tienne et que l'œuf reste entier.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cheminées trop petites ou bouchées, ou soudure des bords insuffisante.
Rattrapage : Rien à faire une fois au four. Percez deux vraies cheminées d'un centimètre et roulez les bords en appuyant, en humectant à l'eau.
Pourquoi : Le pâté a été coupé trop chaud, ou la farce n'a pas été assez travaillée. (Repos de la viande)
Rattrapage : Laissez-le refroidir complètement, il se tranchera net. Coupez au couteau-scie, en tranches de 3 cm, jamais plus fines.
Pourquoi : Cuisson poussée bien au-delà de 75 °C à cœur, ou farce trop maigre. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Servez avec une salade bien assaisonnée et une pointe de moutarde. Gardez au moins la moitié de chair à saucisse dans la farce, elle apporte le gras.
Pourquoi : La farce a rendu du jus vers le bas et la pâte n'a pas cuit.
Rattrapage : Remettez-le 10 minutes sur la sole du four à 200 °C. Un peu de chapelure sous la bande de farce absorbe ce jus au prochain essai.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : papier aluminium au réfrigérateur, ou boîte assez grande pour ne pas écraser la croûte
Réchauffage : Quinze minutes à 160 °C pour un pâté entier, dix pour des tranches posées à plat. Le micro-ondes rend la croûte molle et l'œuf caoutchouteux.
Trois jours au réfrigérateur. Sortez-le une heure avant de le manger froid : glacé, le gras de la farce est figé et sans goût.
🔄 Variantes
Pâté de Pâques tourangeau
Même principe mais en pâte brisée et dans un moule à cake : plus rustique, plus facile à trancher, moins spectaculaire.
Version tout porc
Remplacez le veau par de l'échine de porc hachée : c'est la version paysanne, plus grasse et plus goûteuse, et moins chère.
🍽️ Avec quoi le servir
Un reuilly ou un quincy blanc, ou un sancerre rouge léger servi frais.
Servi en entrée de repas de Pâques, avant un agneau.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Le sel et le vin blanc dissolvent partiellement les protéines de la chair à saucisse : c'est ce qui rend la farce collante et lui permet de tenir en tranche une fois cuite. Une farce peu travaillée s'effrite au couteau.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Températures de sécurité
Les 75 °C à cœur ne sont pas négociables avec du porc et du veau hachés : c'est le seuil sanitaire, et c'est aussi la température à laquelle la farce est juste prise sans être sèche.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Coagulation de l'œuf
Les œufs durs sont déjà cuits : ils ne servent qu'au dessin de la tranche. L'œuf cru de la farce, lui, coagule à la cuisson et soude le hachis autour d'eux.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Les deux cheminées laissent partir la vapeur de la farce : sans elles, elle décollerait le couvercle du feuilletage et le pâté se fendrait en deux.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Repos de la viande
Vingt minutes de repos avant de trancher : la farce, encore gonflée de jus chaud, se raffermit et retient son eau. Coupé brûlant, le pâté rend son jus dans le plat et s'effrite.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Farcir
La farce se monte en deux couches autour des œufs, en enfonçant ceux-ci à moitié dans la première : c'est ce qui garantit une tranche où le jaune est centré.
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Des œufs durs cuits neuf minutes, refroidis à l'eau glacée : un jaune vert-gris trahit une surcuisson et se voit dans la tranche.
Écaler un œuf
Écalez sous un filet d'eau froide et coupez une fine tranche à chaque bout : bout à bout, les œufs forment un cylindre de jaune continu.
Dorer à l'œuf
Dorure au pinceau sur le dessus, sans toucher la tranche du feuilletage, puis quadrillage au dos d'un couteau, sans percer.
Abaisser une pâte
Un rectangle de 30 par 22 cm, régulier : la bande de farce fait 10 cm au centre, le reste sert à souder.
💡 Conseils supplémentaires
- Mélangez la farce à la main et longuement, jusqu'à ce qu'elle colle à la paume : c'est ce collant qui tient la tranche. Au robot, elle chaufferait et deviendrait pâteuse.
- Goûtez la farce avant de monter le pâté, en faisant cuire une petite boulette à la poêle : c'est le seul moyen de rectifier le sel, et une farce fade gâche tout le pâté.
- Les œufs durs doivent être froids et bien secs : encore tièdes, ils détrempent la farce et le feuilletage.
- Vérifiez que la bande de farce et les œufs sont bien centrés avant de poser le couvercle : le dessin de la tranche est la moitié du plaisir de ce plat.
- Le thermomètre est l'ustensile qui compte ici : la croûte est dorée bien avant que le cœur soit à 75 °C, et le coup d'œil ne suffit pas.
- Le pâté de Pâques se mange tiède le jour même, mais il est encore meilleur froid le lendemain, en tranches épaisses avec une salade.