Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
dessert
🗓️Toute saison
Des boulettes de farine pochées dans un lait de coco sucré à la cannelle et à la muscade, servies tièdes dans leur sirop. Un dessert de cuisine de tous les jours, fait de six ingrédients qui sont toujours dans le placard.
L'histoire de la recette
Les danquites appartiennent à la même famille que les dombrés antillais : de simples boulettes de farine et d'eau, roulées à la main et pochées directement dans le liquide de cuisson, qu'il soit salé ou sucré. C'est une cuisine de nécessité devenue une cuisine de goût, et la version guyanaise pousse du côté du dessert, avec du lait de coco, du sucre et des épices douces. Il y a une raison technique à ce que le liquide épaississe tout seul et qu'aucune recette ne demande de le lier : la boulette relâche en pochant une partie de son amidon, qui gonfle dans le lait chaud et l'empâte légèrement. C'est le même mécanisme qui rend crémeuse l'eau de cuisson des pâtes. Il impose une contrainte : les danquites se pochent en une seule fournée dans le lait où elles seront servies, jamais à l'eau puis transférées, sinon le sirop reste liquide et le dessert manque son point.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 941 g préparés, 157 g par personne
250 g de farine
50 cL de lait de coco
120 g de sucre en poudre
3 g de cannelle moulue
1 g de muscade
2 g de sel
Citron vert
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h02
Actif : 26 min
Attente : 36 min
Réalisation
10 min
15 min
12 min
6 min
0 min16 min31 min47 min1h02
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Les boulettes roulées attendent quelques heures sur leur plateau fariné, couvertes d'un torchon.
La veille
Étape 5 — Le dessert entier se fait la veille et se sert froid, ce qui est une manière de le manger à part entière.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
62,5 g de farine
2 g de sel
Mélangez la farine et le sel dans un saladier, puis ajoutez de l'eau tiède petit à petit, environ douze centilitres, en travaillant jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse qui ne colle plus aux doigts.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte forme une boule lisse qui ne laisse plus rien sur les doigts.
Étape 2
15 min · Repos
20 °C ambiante
62,5 g de farine
Laissez la pâte reposer quinze minutes sous un torchon : le gluten se détend et les boulettes se rouleront sans se rétracter.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 3
12 min · Préparation
62,5 g de farine
Roulez des boulettes de la taille d'une bille entre les paumes, environ trente, et rangez-les sur un plateau fariné.
Étape 4
6 min · Mijotage
liquide à 85 °C
16,67 cL de lait de coco
120 g de sucre en poudre
3 g de cannelle moulue
1 g de muscade
Citron vert
Dans une casserole large, portez le lait de coco à frémissement avec le sucre, la cannelle, la muscade et le zeste du citron vert. Ne le laissez jamais bouillir franchement : le lait de coco tranche et se sépare en huile.
Technique :
Zester
Mijoter
C’est prêt quand : Le lait frémit en tremblant à la surface, sans jamais former de grosses bulles.
Étape 5
15 min · Cuisson
liquide à 85 °C
62,5 g de farine
16,67 cL de lait de coco
Plongez les boulettes dans le lait frémissant, en une seule fois, et laissez pocher douze à quinze minutes à couvert. Elles remontent à la surface quand elles sont cuites, et le lait s'est entre-temps épaissi tout seul.
Technique :
Mijoter
Pocher
C’est prêt quand : Les boulettes sont toutes remontées à la surface et le lait a visiblement épaissi.
Étape 6
4 min · Dressage
16,67 cL de lait de coco
Servez tiède, en répartissant les danquites et leur sirop dans des coupelles. Le dessert se mange aussi froid le lendemain, le sirop ayant alors la consistance d'une crème.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli franchement. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu, ajoutez deux cuillerées de lait de coco froid et fouettez : l'émulsion se rattrape souvent. Baissez le feu ensuite.
Pourquoi : Pâte trop molle, ou trop d'eau à la fabrication. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rien pour celles-ci. Ajoutez de la farine à la pâte restante jusqu'à ce qu'elle soit ferme, et faites-en une d'essai.
Pourquoi : La pâte n'a pas reposé. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laissez-la quinze minutes de plus sous un torchon ; le gluten se détend et les boulettes tiennent leur forme.
Pourquoi : Trop de cuisson, ou pas assez de lait au départ. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez avec du lait de coco chaud, cuillerée par cuillerée, hors du feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : en boîte, les boulettes noyées dans leur sirop
Réchauffage : cinq minutes à feu très doux avec deux cuillerées de lait de coco pour redonner du liquide
Elles se mangent très bien froides le lendemain, le sirop ayant alors la consistance d'une crème. La congélation, en revanche, casse l'émulsion du lait de coco et rend le sirop granuleux.
🔄 Variantes
À la banane
Des rondelles de banane plantain mûre ajoutées cinq minutes avant la fin : c'est ainsi que beaucoup de familles guyanaises les servent.
Au lait concentré
La moitié du lait de coco remplacée par du lait concentré sucré, et le sucre divisé par deux. Plus riche, plus proche d'un dessert de fête.
Sans gluten
Sans gluten
Deux tiers de farine de riz et un tiers de fécule de tapioca : la pâte demande un peu plus d'eau et les boulettes sont plus fermes, mais elles tiennent.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un café créole serré, qui coupe la douceur du lait de coco
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
La pâte est de la farine et de l'eau, rien d'autre : c'est le gluten qui la tient. Quinze minutes de repos détendent ce réseau, sans quoi les boulettes se rétractent entre les paumes et refusent de rester rondes.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les boulettes libèrent une partie de leur amidon dans le lait de coco pendant le pochage, et c'est cet amidon qui épaissit le sirop tout seul. Rien n'est ajouté pour lier : le dessert se lie de l'intérieur.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion
Physique
Le lait de coco est une émulsion fragile de gras dans l'eau. Porté à ébullition franche, il se rompt et rend son huile en surface ; tenu au frémissement, il reste lisse et blanc.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Diffusion et infusion
Physique
Cannelle, muscade et zeste de citron vert infusent dans le lait chaud avant l'arrivée des boulettes, qui n'ont ensuite qu'à s'imprégner de ce sirop déjà parfumé.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Une pâte ferme et lisse, travaillée à la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.
Laisser reposer la pâte
Quinze minutes sous un torchon : les boulettes se rouleront sans se rétracter.
Zester
Le zeste de citron vert dans le lait, avant les boulettes.
Mijoter
Le lait de coco au frémissement, jamais à l'ébullition franche.
Pocher
Les boulettes toutes en même temps, à couvert, douze à quinze minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Les danquites sont un dessert de fin de semaine en Guyane, fait avec ce qu'il y a : de la farine, du lait de coco et du sucre. Ne cherchez pas à les enrichir, c'est un dessert de peu de choses et c'est son charme.
- Les boulettes doivent être petites, de la taille d'une bille. Plus grosses, le centre reste cru quand l'extérieur est déjà défait.
- Farinez le plateau où vous les rangez, pas vos mains : de la farine sur les paumes rend la boulette rugueuse et la fait pelucher dans le lait.
- Le sirop paraît liquide quand on coupe le feu et épaissit en refroidissant. Ne le faites pas réduire davantage, ou vous obtiendrez une pâte le lendemain.
- Servez-les tièdes plutôt que brûlantes : le parfum du citron vert et de la muscade ressort à cette température-là.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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