Joues de bœuf braisées au vin rouge

L'histoire de la recette

La joue est le muscle de la mastication, l'un des plus sollicités de l'animal, et il est parcouru d'un réseau serré de tissu conjonctif. Crue ou saisie vite, elle est immangeable ; braisée longtemps, elle devient le morceau le plus fondant du bœuf. Ce qui se passe dans la cocotte est la transformation du collagène en gélatine : au-delà de 70 °C environ, les fibres de collagène se défont lentement, et il faut des heures à température de mijotage pour que le travail soit fait. La gélatine libérée donne aussi à la sauce son corps, sans qu'on ait besoin de beaucoup de farine. C'est ce qui distingue la joue braisée du bœuf bourguignon. Le bourguignon se fait avec des morceaux coupés en cubes, du paleron ou de la macreuse, avec lardons, champignons et petits oignons. Ici la joue reste entière, sans garniture, et cuit plus longtemps, couverte de vin, dans un four doux qui chauffe la cocotte de tous les côtés et évite que le fond attache. On retire seulement la membrane blanche et dure qui entoure la joue, l'aponévrose, et on garde le tissu nacré à l'intérieur, qui fondra. Les joues se préparent la veille sans rien perdre : le plat réchauffé est même meilleur.