Gravlax (saumon suédois mariné au sel, au sucre et à l'aneth, sauce moutarde)
Gravlax (saumon suédois mariné au sel, au sucre et à l'aneth, sauce moutarde)
entree
❄️Hiver
Un filet de saumon cru mariné 48 heures sous un mélange de sel, de sucre et d'aneth, puis tranché très fin. Il se sert avec la hovmästarsås, une sauce douce à la moutarde et à l'aneth.
L'histoire de la recette
Le gravlax est un incontournable du julbord, le buffet de Noël suédois. Son nom signifie littéralement saumon de la fosse : au Moyen Âge, les pêcheurs scandinaves salaient légèrement le poisson et l'enterraient dans le sable pour le faire fermenter. La version moderne n'enterre plus rien, elle marine au réfrigérateur. Le mélange de sel et de sucre tire l'eau du poisson par osmose et raffermit la chair, qui prend une texture souple et translucide, entre le cru et le fumé. Le sucre adoucit le sel sans rendre le poisson sucré. Le filet se marine avec la peau, qui le protège, et sous un poids pour que la saumure en contact soit uniforme.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 120 g préparés, 140 g par personne
800 g de saumon
60 g de gros sel
75 g de sucre en poudre
3 g de poivre blanc
20 branche de aneth
2 cL de gin
40 g de moutarde
1 cL de vinaigre de vin blanc
8 cL de huile de colza
1 g de sel
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 48h35
Actif : 35 min
Attente : 48h
Réalisation
48h
0 min12h0924h1836h2648h35
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Au congélateur
Étape 1 — Les 7 jours de congélation préventive se comptent avant tout le reste.
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le saumon se met à mariner 2 jours avant le repas.
La veille
Étape 5 — La sauce moutarde se garde 2 jours au réfrigérateur ; ajoutez l'aneth au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
200 g de saumon
Passez le doigt sur le filet pour repérer les arêtes et retirez-les à la pince. Si le saumon n'a pas été surgelé, congelez-le 7 jours au préalable par précaution contre les parasites, puis décongelez-le au réfrigérateur.
Étape 2
5 min · Mélange
30 g de gros sel
37,5 g de sucre en poudre
3 g de poivre blanc
6,67 branche de aneth
Mélangez le gros sel, 60 g de sucre et le poivre. Hachez grossièrement 15 brins d'aneth avec leurs tiges.
Technique :
Hacher
Étape 3
5 min · Préparation
200 g de saumon
2 cL de gin
30 g de gros sel
6,67 branche de aneth
Posez le filet côté peau dans un plat, arrosez de gin, couvrez entièrement du mélange salé puis de l'aneth haché. Filmez, puis posez une planchette et un poids de 1 kg.
Étape 4
48h · Repos
200 g de saumon
Laissez mariner au réfrigérateur 48 heures, en retournant le filet toutes les 12 heures.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : La chair est ferme au toucher, translucide et d'un orange plus sombre sur les bords.
Étape 5
5 min · Mélange
40 g de moutarde
37,5 g de sucre en poudre
1 cL de vinaigre de vin blanc
1 g de sel
8 cL de huile de colza
6,67 branche de aneth
Pour la sauce, fouettez la moutarde avec 15 g de sucre, le vinaigre et le sel, puis montez à l'huile versée en filet comme une mayonnaise. Ajoutez le reste de l'aneth ciselé.
Technique :
Émulsionner
C’est prêt quand : La sauce est épaisse, lisse et brillante, sans gouttes d'huile en surface.
Étape 6
10 min · Dressage
200 g de saumon
Raclez la marinade, essuyez le filet sans le rincer et tranchez-le en biais, très finement, en laissant la peau. Servez avec la sauce.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Les tranches sont si fines qu'on voit la lame à travers.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Filet trop fin ou marinade trop longue. (Osmose)
Rattrapage : Rincez rapidement les tranches à l'eau froide et servez avec plus de sauce ; la prochaine fois, prenez la partie épaisse.
Pourquoi : L'huile a été versée trop vite. (Émulsion)
Rattrapage : Reprenez une cuillerée de moutarde dans un bol et versez-y la sauce tranchée goutte à goutte en fouettant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
Comment : filet entier filmé serré
Une fois la marinade raclée, gardez le filet entier à 4 °C au plus et tranchez au moment de servir. Poisson cru : la congélation préalable de 7 jours reste obligatoire si le saumon n'a pas été surgelé.
🔄 Variantes
À la betterave
Une betterave crue râpée dans le mélange salé, qui colore les bords en pourpre.
Aux agrumes
Le zeste d'une orange et d'un citron vert dans le sel, l'aneth gardé.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un riesling sec ou un chablis
🥤 Boisson
Une aquavit glacée, à la suédoise
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le gros sel et les 60 g de sucre tirent l'eau du filet pendant 48 heures : la chair se raffermit, devient translucide et se tranche finement sans être cuite.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Le sel fait le travail de conservation et de texture ; le sucre, presque à poids égal, en corrige l'âpreté pour que le saumon reste doux.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Diffusion et infusion
Physique
L'aneth haché avec ses tiges et le gin diffusent dans la chair à mesure que la saumure se forme, d'où le retournement toutes les 12 heures.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Émulsion
Physique
La moutarde fouettée avec le vinaigre retient les 8 cl d'huile versés en filet, comme une mayonnaise sans œuf : versée trop vite, la sauce tranche.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Congélation et cristaux de glace
Physique
Un saumon jamais surgelé passe 7 jours au congélateur avant la marinade : le froid tue les parasites que le sel ne détruit pas.
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
48 heures sous presse au réfrigérateur, en retournant toutes les 12 heures.
Émulsionner
L'huile de colza versée en filet sur la moutarde.
Hacher
15 brins d'aneth grossièrement, tiges comprises.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez la partie épaisse du filet : la queue, plus fine, sale trop vite.
- Le poids compte autant que le sel : il chasse l'eau et donne une chair dense, sans trous.
- Videz le jus rendu en retournant le filet ; il dilue la marinade.
- Tranchez avec un couteau long et bien aiguisé, en biais, presque à plat.
Avis
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