Soto ayam (soupe indonésienne de poulet au curcuma, à la citronnelle et aux nouilles de riz)
Soto ayam (soupe indonésienne de poulet au curcuma, à la citronnelle et aux nouilles de riz)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Un bouillon jaune vif de poulet, de curcuma frais, de citronnelle et de galanga, servi sur des nouilles de riz avec des germes de soja et un œuf dur. Parfumé, léger et profondément réconfortant.
L'histoire de la recette
Le soto est une famille de soupes indonésiennes dont chaque région a sa version. Le soto ayam, au poulet, se reconnaît à son bouillon jaune, coloré par le curcuma frais. Le fond est une pâte d'aromates, le bumbu : ail, échalote, gingembre, curcuma, noix de bancoulier (kemiri), pilés puis revenus dans un peu d'huile avant d'être mouillés. Le curcuma doit être cuit : la curcumine, son pigment, est liposoluble, et le fait de revenir la pâte dans l'huile libère les arômes et fixe la couleur. La citronnelle, le galanga et la feuille de combava sont ajoutés entiers dans le bouillon : on les écrase d'abord pour libérer leurs huiles essentielles, et on les retire avant de servir. Le soto se sert en bol composé : nouilles et germes de soja au fond, bouillon bouillant par-dessus, poulet effiloché, œuf dur, céleri. Chacun ajuste avec du citron vert.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 871 g préparés, 968 g par personne
4 Cuisse de poulet
15 g de racine de curcuma
20 g de racine de galanga
2 tige de citronnelle
4 feuille de feuille de combava
4 gousse de ail
3 Échalote
15 g de gingembre frais
3 Noix de bancoulier
3 cL de huile végétale
200 cL de eau
120 g de nouilles de riz
100 g de germes de soja
4 Oeuf durà partir de 4 Oeuf
2 branche de céleri
2 Citron vert
10 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌰 fruits à coque
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h11
Actif : 23 min
Attente : 48 min
Réalisation
10 min
6 min
8 min
En parallèle
35 min
15 min
0 min18 min36 min53 min1h11
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le bouillon parfumé se fait la veille ; les garnitures se préparent pendant qu'il chauffe.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
35 min · Mijotage
liquide à 90 °C
2 Cuisse de poulet
200 cL de eau
10 g de sel
Mettez les cuisses de poulet dans l'eau froide avec le sel, portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire 30 minutes à couvert.
Étape 2
10 min · Mélange
4 gousse de ail
3 Échalote
15 g de gingembre frais
15 g de racine de curcuma
20 g de racine de galanga
3 Noix de bancoulier
Pendant ce temps, mixez ou pilez au mortier l'ail, les échalotes, le gingembre, le curcuma, le galanga et la noix de bancoulier, avec un filet d'huile, jusqu'à obtenir une pâte jaune.
Technique :
Piler au pilon
C’est prêt quand : La pâte est homogène, d'un jaune vif.
Étape 3
6 min · Cuisson
3 cL de huile végétale
2 tige de citronnelle
4 feuille de feuille de combava
Faites revenir la pâte dans l'huile 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et s'assombrisse un peu. Écrasez la citronnelle avec le plat d'un couteau et ajoutez-la avec les feuilles de combava.
Technique :
Piler au pilon
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : La pâte a foncé légèrement et embaume, sans attacher.
Étape 4
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
2 Cuisse de poulet
Sortez le poulet du bouillon, filtrez-le sur la pâte revenue. Laissez frémir 15 minutes pour que les arômes se diffusent. Pendant ce temps, effilochez la chair.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Étape 5
8 min · Préparation
120 g de nouilles de riz
100 g de germes de soja
4 Oeuf durà partir de 4 Oeuf
Faites tremper les nouilles de riz dans l'eau chaude 5 minutes, ébouillantez les germes de soja 30 secondes, écalez et coupez les œufs durs en deux.
C’est prêt quand : Les germes de soja sont encore croquants.
Étape 6
5 min · Dressage
1 g de poivre
2 branche de céleri
2 Citron vert
Poivrez le bouillon et retirez les aromates entiers. Répartissez nouilles, germes, poulet et œufs dans les bols, versez le bouillon bouillant, ajoutez le céleri et un quartier de citron vert.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte n'a pas été assez revenue. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Revenez-la 5 minutes entières, jusqu'à ce qu'elle fonce et embaume.
Pourquoi : Elles ont trop trempé ou attendu dans le bouillon.
Rattrapage : Limitez le trempage à 5 minutes et servez dès que le bouillon est versé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : bouillon en boîte hermétique, garnitures à part
Réchauffage : Le bouillon porté à ébullition, versé sur les garnitures froides ou tièdes.
Le bouillon se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle. Les nouilles, les germes et les œufs se gardent à part et se préparent de préférence le jour même.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Il l'est déjà avec des nouilles 100 % riz.
Au riz
Du riz blanc à la place des nouilles, servi dans le bol sous le bouillon.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Des chips de crevette (krupuk)
🥤 Boisson
Un thé glacé au citron vert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
La pâte revenue 5 minutes dans l'huile libère des arômes solubles dans le gras ; crue, elle donnerait un goût vert et âpre.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Physique
Le bouillon filtré sur la pâte frémit 15 minutes avec la citronnelle écrasée et le combava : le temps que les arômes passent dans le liquide.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Dénaturation des protéines
Chimie
Trente minutes à frémissement pour les cuisses : la chair s'effiloche, et un départ à froid permet d'écumer.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Les aromates pilés ou mixés avec un filet d'huile jusqu'à une pâte jaune homogène.
Faire sauter / revenir
La pâte revenue 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse un peu.
Blanchir des légumes
Les germes de soja 30 secondes à l'eau bouillante, pour qu'ils restent croquants.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon filtré directement sur la pâte revenue.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne goûtez jamais la noix de bancoulier crue : elle n'est consommable que cuite, ici revenue dans la pâte puis mijotée.
- Portez des gants pour peler et râper le curcuma frais : il tache durablement les doigts et les planches.
- Écrasez bien la citronnelle avec le plat du couteau : ses fibres éclatées libèrent davantage d'arôme.
- Versez le bouillon bouillant sur les nouilles au dernier moment : elles finissent de se réchauffer dans le bol.
Avis
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