Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
Un disque de bucatini pris dans une béchamel serrée, garni de petits pois et de mortadelle, trempé dans une pâte à frire puis plongé dans l'huile. Dehors une croûte qui craque, dedans des pâtes encore moelleuses : c'est le roi de la friggitoria napolitaine.
L'histoire de la recette
La frittatina naît d'un reste. À Naples on ne jette pas les pâtes de la veille : on les lie avec une béchamel, on les moule, on les fait refroidir et on les frit. Le choix du bucatino n'est pas décoratif. Son trou central retient la béchamel, et sa longueur permet de rouler le disque sans qu'il se défasse : un format court se comporterait comme du gravier et le disque s'effriterait au premier coup de dent. La béchamel doit être franchement épaisse, presque une pâte, parce qu'elle va encore fondre à la friture ; une béchamel de lasagnes donnerait une frittatina qui s'ouvre dans l'huile. Le passage au froid est la vraie étape technique : c'est la gélatinisation de l'amidon refroidi qui tient le disque, pas la pâte à frire.
6 personnes
4h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 615 g préparés, 436 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — L'appareil complet, étalé et filmé, attend une nuit au réfrigérateur. C'est même préférable : il se découpe mieux.
Les disques découpés se congèlent crus sur plaque, puis en sac. On les frit sans décongeler, deux minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire les bucatini dans une grande casserole d'eau bouillante salée, mais sortez-les trois minutes avant le temps indiqué : ils vont continuer à cuire dans la béchamel chaude. Égouttez et étalez-les sur un plateau pour qu'ils refroidissent sans coller.
Étape 2
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, versez 50 g de farine d'un coup et remuez deux minutes, puis ajoutez le lait chaud en trois fois sans cesser de fouetter. Laissez épaissir jusqu'à ce que le fouet laisse une trace nette au fond de la casserole. Râpez la muscade, salez, poivrez.
Étape 3
Hors du feu, incorporez les petits pois cuits, la mortadelle en petits dés et le provolone râpé. Ajoutez les bucatini coupés en tronçons de trois centimètres et mélangez jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé.
Étape 4
Étalez l'appareil sur deux centimètres d'épaisseur dans un plat filmé, lissez la surface et réfrigérez au moins trois heures. Le mélange doit devenir assez ferme pour être découpé net.
C’est prêt quand : L'appareil est prêt quand la lame d'un couteau y entre sans coller et que le bloc se soulève d'une pièce.
Étape 5
Découpez des disques de huit centimètres à l'emporte-pièce. Préparez la pâte à frire en délayant le reste de la farine avec l'eau et une pincée de sel, jusqu'à la consistance d'une crème fluide qui nappe le dos d'une cuillère.
Étape 6
Chauffez l'huile à 175 °C. Trempez chaque disque dans la pâte à frire, laissez l'excédent s'écouler, et plongez-le dans l'huile. Comptez trois minutes par côté, jusqu'à une croûte franchement dorée. Égouttez sur une grille, salez et servez brûlant.
C’est prêt quand : La croûte est uniformément dorée et bruisse quand on la pose sur la grille ; le cœur doit être fondant, pas coulant.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'appareil n'a pas assez refroidi, ou la béchamel était trop liquide. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Remettez tout au froid une heure de plus. Une béchamel de frittatina se fait avec un tiers de lait en moins qu'une béchamel de gratin.
Pourquoi : Huile trop froide. (Point de fumée)
Rattrapage : Vérifiez au thermomètre, comptez trois disques par bain maximum et attendez que l'huile remonte entre deux fournées.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, séparées par du papier cuisson
Réchauffage : 10 minutes à 180 °C au four ou à l'air fryer, jamais au micro-ondes
L'appareil non frit se garde deux jours au froid et se frit à la demande, ce qui est la meilleure façon de s'organiser.
🔄 Variantes
Frittatina alla bolognese
On remplace les petits pois et la mortadelle par un ragù de viande très réduit : la version des friggitorie du centre de Naples.
Frittatina végétarienne
Petits pois, provolone et une brunoise de courgette rissolée à la place de la mortadelle.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde italienne très froide, une Peroni ou une Nastro Azzurro
Le reste du répertoire de friture napolitaine : crocchè de pomme de terre, arancini, zeppoline d'algues
Un Falanghina del Sannio sec et vif, qui coupe le gras de la friture
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La béchamel et les pâtes apportent deux amidons qui gélatinisent puis, en refroidissant, se réassocient : c'est cette prise au froid de l'étape 4 qui rend le bloc découpable. Sans elle, il n'y a pas de frittatina, seulement des pâtes en sauce.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Les deux heures au réfrigérateur ne servent pas à refroidir, elles servent à faire prendre : les chaînes d'amylose se réorganisent en réseau et donnent au disque la cohésion qu'il faut pour tenir dans l'huile.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Séchage et croustillant
La pâte à frire forme une barrière : son eau part en vapeur, la vapeur repousse l'huile, et la croûte sèche pendant que l'intérieur reste crémeux. C'est le contraste qui fait le plat.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Point de fumée
175 °C est le compromis : plus bas, la pâte à frire s'imbibe avant de sécher ; plus haut, elle brunit avant que le cœur ne soit chaud.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
Le roux se cuit deux minutes pour ôter le goût de farine crue, pas plus : une béchamel de frittatina doit rester blanche et très épaisse.
Cuire al dente
Trois minutes de moins que le paquet : les bucatini finiront de cuire dans la béchamel puis dans l'huile.
Frire
Peu de disques à la fois, pour que l'huile ne descende pas sous 165 °C.
Paner
La pastella remplace ici la panure : on l'égoutte franchement, un excès de pâte fait une coque molle.
💡 Conseils supplémentaires
- Filmez la surface au contact avant le froid : une pellicule sèche sur la béchamel se voit ensuite en croûtes dans la tranche.
- Découpez les disques dans un appareil vraiment froid et remettez les chutes au froid avant de les reformer : une chute travaillée à température ambiante ne tient plus.
- La pâte à frire doit napper la cuillère sans couler en filet : trop liquide elle ne couvre pas, trop épaisse elle fait un blindage.
- On sert la frittatina brûlante, debout, dans un papier. Réchauffée à la poêle elle reste bonne ; au micro-ondes, elle devient une éponge.