Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Des pâtes fraîches à l'eau et à la farine, sans œuf, servies avec une sauce de chair à saucisse détendue à la crème. La truffe noire râpée dessus est un luxe facultatif : le plat tient debout sans elle.
L'histoire de la recette
Norcia, au pied des monts Sibillins, est la ville du cochon : les norcini y sont depuis le Moyen Âge les charcutiers de référence, au point que le mot norcino désigne encore le métier dans toute l'Italie centrale. La sauce alla norcina est leur plat, et elle contient exactement ce qu'un charcutier a sous la main. Les strangozzi, eux, disent la pauvreté du reste : pas d'œuf, seulement de la farine, de l'eau et du sel, roulés puis coupés en lanières irrégulières. Leur nom vient de stringa, le lacet de chaussure, et la légende anticléricale locale préfère y entendre les cordons dont on aurait étranglé les prêtres. Sans œuf, la pâte n'a pour structure que le réseau de gluten : elle demande un pétrissage long et un repos d'une demi-heure, faute de quoi elle se rétracte sous le rouleau et refuse de s'abaisser.
4 personnes
1h35
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 359 g préparés, 340 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Les strangozzi se font la veille et se gardent farinés au réfrigérateur, ou se congèlent à plat sur une plaque puis en sac.
Étape 7 — La sauce se prépare quelques heures avant et se réchauffe doucement au moment de cuire les pâtes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez les deux farines avec 5 g de sel, versez l'eau tiède en filet et pétrissez 10 minutes, jusqu'à obtenir une boule lisse qui ne colle plus aux doigts et qui reprend sa forme quand on l'enfonce du pouce.
C’est prêt quand : La boule est lisse, ne colle plus aux doigts, et l'empreinte du pouce remonte lentement.
Étape 2
Filmez la boule et laissez-la reposer à température ambiante 30 minutes : le gluten se détend et la pâte cesse de résister au rouleau.
Étape 3
Abaissez la pâte à 2 mm sur un plan fariné, farinez généreusement la surface, roulez la feuille sur elle-même et coupez des lanières de 3 mm. Déroulez-les aussitôt et laissez-les sécher à plat sur un torchon fariné.
Étape 4
Émiettez la chair à saucisse à la fourchette en petits morceaux irréguliers, pas en purée : ce sont eux qui donnent du mordant à la sauce.
Étape 5
Faites revenir la chair dans l'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le fond de la poêle se couvre de sucs bruns. Retirez l'ail.
C’est prêt quand : Le fond de la poêle est couvert de sucs bruns et la saucisse est dorée sur ses arêtes.
Étape 6
Déglacez au vin blanc et raclez le fond à la spatule. Laissez évaporer jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu et qu'il ne reste qu'un fond sirupeux.
Étape 7
Versez la crème et laissez frémir doucement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Poivrez généreusement ; ne salez pas encore, la saucisse et le pecorino salent déjà.
Étape 8
Faites cuire les strangozzi dans un grand volume d'eau bouillante salée avec le reste du sel. Des pâtes fraîches sont prêtes en 3 minutes : elles remontent à la surface et gardent une résistance nette au centre.
Étape 9
Égouttez en gardant une louche d'eau de cuisson, versez les pâtes dans la sauce hors du feu, ajoutez le pecorino râpé et remuez en ajoutant l'eau amidonnée par petites quantités jusqu'à ce que la sauce s'accroche aux pâtes.
C’est prêt quand : La sauce enrobe chaque lanière et laisse une trace nette quand on passe la spatule au fond.
Étape 10
Servez immédiatement et râpez la truffe noire crue directement dans l'assiette, jamais dans la casserole : ses arômes sont volatils et la chaleur les efface en quelques secondes.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Repos trop court, ou pâte trop travaillée juste avant l'abaisse. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Remettez-la en boule, filmez et attendez 20 minutes de plus. Le gluten se détend, elle s'étale ensuite sans effort.
Pourquoi : Le pecorino a été ajouté sur le feu : ses protéines se sont contractées et ont expulsé la matière grasse. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez deux cuillères d'eau de cuisson et remuez vivement : l'amidon relie souvent le tout. Ajoutez toujours le fromage hors du feu.
Pourquoi : Trop peu d'eau, ou lanières mal farinées avant cuisson.
Rattrapage : Séparez-les à la pince dès l'immersion et cuisez dans au moins 4 litres d'eau pour 400 g.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : à feu doux avec une cuillère d'eau ou de lait, jamais au micro-ondes qui fait trancher la crème
Les pâtes fraîches crues se gardent 24 heures au frais sur un plateau fariné, ou se congèlent à plat puis se cuisent sans décongélation.
🔄 Variantes
Norcina bianca sans crème
La version la plus ancienne détend la saucisse avec de l'eau de cuisson et du pecorino seuls, sans crème. Plus sèche, plus franche, et plus proche de ce que faisaient les norcini.
Version sans lactose
Crème de soja cuisine et pecorino remplacé par de la chapelure grillée à l'huile : la sauce tient, le goût change et le plat reste bon.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Sagrantino di Montefalco, ou un Trebbiano spoletino pour rester sur un blanc ombrien
Une salade de roquette au citron, pour couper la crème
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Sans œuf, la pâte n'a que le gluten pour structure : d'où les 10 minutes de pétrissage, qui alignent les protéines, et les 30 minutes de repos, sans lesquelles la feuille se rétracte sous le rouleau comme un élastique.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Une pâte fraîche relargue beaucoup d'amidon en 3 minutes de cuisson : c'est cette eau trouble, gardée à l'étape 9, qui donne à la sauce sa tenue. De l'eau claire ne ferait que la diluer.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion
À l'étape 9, l'amidon de l'eau de cuisson sert de tensioactif entre la matière grasse de la crème et du pecorino et l'eau : c'est lui qui fait tenir la sauce sur les pâtes au lieu de la laisser couler au fond.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réduction et concentration
La crème doit napper le dos d'une cuillère avant l'arrivée des pâtes : versée trop liquide, elle ne s'accroche à rien et les strangozzi baignent dedans.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Solubilité des arômes
Les arômes de la truffe noire sont extrêmement volatils et se dégradent au-dessus de 50 °C. Râpée dans l'assiette et non dans la casserole, elle sent ; cuite dans la sauce, elle ne sert à rien.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes au minimum : la pâte passe de granuleuse à lisse, et reprend sa forme quand on l'enfonce du pouce. C'est le seul test fiable.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes filmée : le gluten se détend, la pâte cesse de résister. Ce repos ne se saute pas, il se paie ensuite en effort au rouleau.
Abaisser une pâte
À 2 mm, pas plus fin : le strangozzo est une pâte épaisse et rustique, une feuille à 1 mm en ferait des tagliatelles.
Déglacer
Le vin blanc décolle les sucs bruns laissés par la saucisse : ils sont le fond de goût de la sauce, et sans eux la crème reste plate.
Cuire al dente
Trois minutes suffisent pour des pâtes fraîches : elles remontent et gardent une résistance nette au centre. On les finit ensuite dans la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- La truffe noire fraîche est chère et saisonnière : le plat est authentique et bon sans elle, la sauce alla norcina se suffit. Une truffe en conserve, en revanche, n'apporte rien.
- Choisissez une chair à saucisse peu assaisonnée : la salsiccia de Norcia est simplement salée et poivrée, une chair aux herbes de Provence changerait le plat.
- Émiettez la saucisse à la fourchette et non au robot : les morceaux irréguliers sont ce qui donne du mordant.
- Ne salez pas la sauce avant d'avoir goûté à la fin : la saucisse et le pecorino apportent déjà beaucoup de sel.
- À défaut de pâtes fraîches, des linguine sèches conviennent : comptez alors le temps du paquet moins deux minutes.
- Farinez généreusement la feuille avant de la rouler, sinon les lanières se collent entre elles et forment un bloc.