Salade de kaki, mozzarella et roquette
Salade de kaki, mozzarella et roquette
entree
🍂Automne
Le kaki fuyu, ferme et doux, à la place de la figue ou du melon. Mozzarella, roquette, balsamique, rien d'autre.
L'histoire de la recette
Il y a deux kakis et les confondre gâche la salade. Le kaki astringent, la variété hachiya en forme de gland, est immangeable ferme : il est chargé de tanins solubles qui précipitent les protéines de la salive et donnent cette sensation de bouche râpeuse. Il ne devient comestible qu'une fois blet, quand l'éthylène a transformé ces tanins en polymères insolubles. Le kaki non astringent, le fuyu, plat et rond, perd ses tanins sur l'arbre et se mange ferme, croquant comme une pomme. C'est celui-là qu'il faut ici. La salade est une construction classique de contraste, celle du prosciutto e melone ou de la figue à la burrata. Le sucré et la fraîcheur juteuse du fruit contre le gras lactique de la mozzarella, l'amertume poivrée de la roquette contre les deux. Cette amertume vient des glucosinolates, les mêmes composés soufrés qui font le piquant de la moutarde et du radis. Le balsamique joue plus que l'acidité : vieilli, il est sucré et épais, et son acide acétique coupe le gras du fromage tout en prolongeant le sucre du kaki. La mozzarella se sort du réfrigérateur vingt minutes avant, et c'est la seule difficulté du plat. Froide, sa matière grasse est figée et ses arômes, qui sont volatils, ne se libèrent pas ; à température ambiante, elle est une tout autre chose.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 953 g préparés, 238 g par personne
3 Kaki
250 g de mozzarella
80 g de roquette
40 g de noisettes
3 cL de vinaigre balsamique
4 cL de huile d'olive
3 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 19 min
Actif : 13 min
Attente : 6 min
Réalisation
6 min
6 min
3 min
0 min5 min10 min14 min19 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Les noisettes se grillent et se pèlent plusieurs jours à l'avance et se gardent dans un bocal fermé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Cuisson
poêle à 165 °C
40 g de noisettes
Torréfier les noisettes à sec, les frotter dans un linge et les concasser.
Technique :
Torréfier
Concasser
C’est prêt quand : Les noisettes embaument et leur peau s'enlève d'un coup de linge.
Étape 2
6 min · Découpe
3 Kaki
Peler les kakis et les couper en quartiers fins. Choisir des fruits fermes, de la variété plate : un kaki astringent encore dur râperait la bouche.
C’est prêt quand : Le kaki se tranche net et ne laisse pas de jus sur la planche.
Étape 3
4 min · Dressage
80 g de roquette
Dresser la roquette, les quartiers de kaki et la mozzarella déchirée à la main.
Étape 4
3 min · Dressage
4 cL de huile d'olive
3 cL de vinaigre balsamique
3 g de sel
2 g de poivre
Arroser d'huile d'olive et de balsamique, parsemer de noisettes, saler et poivrer au moment de servir.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Variété astringente pas assez mûre
Rattrapage : Rien ne le rattrape à cru. Les variétés pointues se mangent à la cuillère quand elles sont blettes ; pour une salade, prendre un kaki plat.
Pourquoi : Assaisonnée trop tôt (Osmose)
Rattrapage : Huile, vinaigre et sel au moment de porter à table, pas une minute avant.
Pourquoi : Servie sortie du réfrigérateur (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Vingt minutes à température ambiante, c'est la moitié du plat.
Pourquoi : Peaux laissées, ou torréfaction poussée trop loin (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Les frotter chaudes dans un linge et les sortir dès qu'elles embaument.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : ne se garde pas assaisonnée
Cette salade ne se garde pas : la roquette retombe et le kaki rend son jus. Les noisettes grillées, elles, tiennent une semaine dans un bocal, et c'est la seule chose qui s'avance.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Elle l'est déjà, la mozzarella industrielle étant presque toujours à présure microbienne : vérifier l'étiquette pour une mozzarella fermière.
Version vegan
Vegan
Des tranches d'avocat et quelques copeaux de fromage végétal à la place de la mozzarella : le gras onctueux est ce qui compte en face du kaki.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
Au jambon de Parme
Quatre tranches posées sur le dessus : le kaki tient devant le salé comme le ferait un melon, et l'entrée devient un plat.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec et parfumé, pinot gris d'Alsace ou vermentino de Ligurie
🥗 Accompagnement
Du pain aux noix grillé, et rien de plus
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Vingt minutes hors du réfrigérateur et la mozzarella change de nature : à quatre degrés sa matière grasse est cristallisée, elle est ferme, muette et vaguement caoutchouteuse ; à seize, le gras est redevenu fluide, il porte les arômes lactiques et la boule se déchire en lambeaux souples. C'est la seule étape de cette salade où quelque chose cuit, au sens large, et c'est aussi la seule qu'on saute.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
Les noisettes grillées à sec puis frottées : la chaleur brunit leurs protéines et leurs sucres, et c'est ce qui donne la seule note torréfiée d'une assiette entièrement crue. Crues, elles seraient molles et leur peau amère resterait.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Physique
Le sel et le vinaigre ne se posent qu'au moment de servir. La roquette est faite de feuilles minces : salées, elles perdent leur eau en quelques minutes et retombent en tas mouillé. Un kaki mûr fait pire encore, il rend un jus sucré qui délave tout le reste.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Chimie
L'huile d'olive crue et le balsamique versés séparément et non battus en vinaigrette : les arômes du kaki et de la mozzarella sont délicats, et une émulsion les enroberait d'une couche uniforme au lieu de laisser chaque bouchée être tantôt grasse, tantôt acide.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Les noisettes à sec jusqu'à ce qu'elles embaument, puis frottées encore chaudes dans un linge : la peau s'enlève alors seule, et c'est elle qui porte l'amertume.
Concasser
Les noisettes grossièrement sous la lame, en éclats inégaux : hachées fin elles disparaîtraient dans le fond de l'assiette.
Émincer
Les kakis en quartiers fins mais pas transparents : le fruit doit se tenir à côté de la mozzarella, pas fondre dedans.
Assaisonner et goûter
Sel et poivre à la toute fin, directement sur l'assiette dressée.
💡 Conseils supplémentaires
- Le choix du kaki décide de tout. Les variétés plates, kaki fuyu ou persimon, se mangent fermes comme une pomme ; les variétés pointues, elles, sont astringentes tant qu'elles ne sont pas blettes et râpent la bouche si on les coupe en quartiers.
- Déchirer la mozzarella à la main plutôt que de la couper : la cassure irrégulière accroche la vinaigrette là où une tranche nette la laisse glisser.
- Une burrata à la place de la mozzarella transforme l'entrée : son cœur crémeux se mêle au jus du kaki et fait la sauce tout seul.
- Assaisonner dans l'assiette et jamais dans un saladier : la roquette salée à l'avance est fichue en cinq minutes.
- Du jambon cru ou de la bresaola en fait un plat complet, le kaki jouant avec le salé exactement comme le ferait un melon.