Pasta all'uovo (pâte à pâtes fraîches aux œufs)
Pasta all'uovo (pâte à pâtes fraîches aux œufs)
plat
🗓️Toute saison
La sfoglia émilienne : cent grammes de farine par œuf, rien d'autre. C'est la pâte dont on tire les tagliatelle, les pappardelle, les fettuccine et les feuilles de lasagne, et la seule variable entre les quatre est la largeur du couteau.
L'histoire de la recette
La règle émilienne tient en deux nombres : un œuf pour cent grammes de farine, et pas une goutte d'eau. L'œuf apporte à peu près 37 g d'eau, 6 g de protéines et 5 g de matière grasse, ce qui donne une hydratation réelle autour de 37 %, très en dessous d'une pâte à pain. C'est pourquoi la pâte paraît sèche et impossible pendant les trois premières minutes de pétrissage, puis devient lisse d'un coup : il faut ce temps pour que la farine finisse d'absorber le peu de liquide disponible. Le gras du jaune est ce qui distingue cette pâte de toutes les autres du dossier. Il s'intercale entre les feuillets de gluten, limite leur soudure et rend l'abaisse extensible plutôt qu'élastique : une sfoglia bien faite s'étire sans revenir en arrière, là où une pâte à l'eau se rétracte dès qu'on lâche le rouleau. La lécithine du jaune joue le même rôle d'émulsifiant que dans une mayonnaise, à ceci près qu'elle disperse ici le gras dans un réseau solide. À Bologne, la sfoglia se fait au mattarello, un rouleau de bois d'un mètre, et les sfogline professionnelles la tirent jusqu'à voir la main au travers. Le laminoir donne le même résultat sans l'apprentissage, à une nuance près : le bois laisse une surface légèrement rugueuse que l'acier poli n'imite pas, et c'est cette rugosité qui accroche le ragù.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 664 g préparés, 166 g par personne
400 g de farine
4 Oeuf
4 g de sel
60 g de farine de blé dur
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h34
Actif : 51 min
Attente : 43 min
Réalisation
30 min
8 min
10 min
8 min
0 min24 min47 min1h111h34
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La boule filmée se garde une nuit au réfrigérateur ; sortez-la une heure avant de l'abaisser, une pâte froide se rétracte.
Au congélateur
Congelez les nids à plat sur le plateau fleuré, puis mettez-les en sac une fois durs : congelés en tas, ils forment un bloc impossible à séparer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
133,33 g de farine
1,33 Oeuf
4 g de sel
Versez la farine en fontaine sur le plan de travail, creusez un puits large et cassez-y les œufs. Ajoutez le sel sur les œufs et non sur la farine : il se dissout dans le liquide au lieu de rester en grains qui perceraient l'abaisse.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 2
5 min · Mélange
133,33 g de farine
1,33 Oeuf
Battez les œufs à la fourchette au centre du puits, puis entraînez la farine depuis la paroi intérieure, cuillerée après cuillerée, sans jamais rompre le bord. Quand le mélange ne coule plus, rabattez le reste de la farine et rassemblez à la main.
Étape 3
10 min · Mélange
133,33 g de farine
1,33 Oeuf
Pétrissez 10 minutes en poussant la pâte avec la paume et en la repliant d'un quart de tour à chaque passe. Elle est sèche et récalcitrante les trois premières minutes, c'est normal : l'hydratation n'est que de 37 % et la farine finit d'absorber. Elle doit devenir lisse, ferme, et reprendre sa forme quand on l'enfonce du doigt.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est lisse, ferme, et reprend sa forme quand on l'enfonce du doigt.
Étape 4
30 min · Repos
20 °C ambiante
Filmez la boule au contact et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le réseau de gluten : sans lui, l'abaisse se rétracte à chaque passage et n'atteint jamais l'épaisseur voulue.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Abaisser une pâte
Étape 5
8 min · Préparation
15 g de farine de blé dur
Coupez la pâte en quatre, gardez trois morceaux filmés. Aplatissez le premier à la main et passez-le au laminoir au cran le plus large, pliez-le en trois, tournez-le d'un quart de tour et repassez-le : répétez six fois à ce cran. Ce rodage aligne le gluten et donne à la bande des bords droits.
Étape 6
10 min · Préparation
15 g de farine de blé dur
Descendez ensuite d'un cran à chaque passage, sans replier, jusqu'à 1 mm d'épaisseur pour les tagliatelle et les pappardelle, 0,8 mm pour les lasagnes. Fleurez à la semoule de blé dur et jamais à la farine : la semoule reste en surface au lieu d'être bue par la pâte, et elle ne trouble pas l'eau de cuisson.
C’est prêt quand : La bande a des bords droits et une épaisseur constante sur toute sa longueur ; on devine la main au travers.
Étape 7
10 min · Repos
Laissez la bande sécher 10 minutes sur un torchon, le temps que la surface perde son collant. Une bande encore humide se soude sur elle-même au moment de la rouler, et les rubans sortent collés deux par deux.
C’est prêt quand : La surface de la bande a perdu son collant et ne marque plus le doigt.
Étape 8
8 min · Découpe
15 g de farine de blé dur
Fleurez généreusement, roulez la bande sans serrer et tranchez au couteau : 6 à 8 mm pour les tagliatelle, 2 à 3 cm pour les pappardelle, 5 mm pour les fettuccine. Pour des lasagnes, coupez des rectangles à la taille du plat sans rouler.
Étape 9
5 min · Dressage
15 g de farine de blé dur
Déroulez immédiatement les rubans, formez des nids lâches sur un plateau fleuré de semoule et laissez-les à l'air. Ils se gardent ainsi deux heures avant cuisson, ou se congèlent à plat sur le plateau avant d'être mis en sac.
Étape 10
3 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Plongez-les dans un grand volume d'eau bouillante salée : 2 à 3 minutes suffisent, contre 10 pour des pâtes sèches. Elles sont prêtes dès qu'elles remontent et que la couleur passe du jaune cru au jaune pâle.
C’est prêt quand : Les rubans sont remontés et le jaune cru a viré au jaune pâle.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le gluten est encore tendu : le repos a été écourté, ou la pâte sort du réfrigérateur. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Reposez la pâte 20 minutes de plus, filmée, à température ambiante, et reprenez au cran où vous en étiez.
Pourquoi : La bande a été roulée avant d'avoir perdu son collant de surface, ou elle a été fleurée à la farine, qui est bue par la pâte. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Laissez sécher la bande 10 minutes de plus sur un torchon et fleurez à la semoule de blé dur juste avant de rouler.
Pourquoi : Les œufs étaient petits : à 37 % d'hydratation, dix grammes de liquide en moins se voient. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Ajoutez un jaune, ou de l'eau par demi-cuillerée à café, et pétrissez deux minutes avant de juger à nouveau. La pâte est censée être sèche au départ.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : plateau fleuré de semoule, puis sac de congélation
Réchauffage : Se cuisent directement congelés dans l'eau bouillante, en comptant une minute de plus.
Les nids se cuisent dans les deux heures. Au-delà, ils sèchent et deviennent cassants : mieux vaut les congeler à plat sur le plateau avant de les mettre en sac.
🔄 Variantes
Sfoglia aux épinards
Incorporez 80 g d'épinards cuits, essorés à fond et finement hachés, en retirant un œuf : la pâte verdit et demande un peu plus de farine au pétrissage.
Pâte à pâtes sans œuf
Vegan
Remplacez les œufs par 18 cL d'eau tiède et la farine par de la semoule de blé dur : c'est la pasta di semola du sud, une autre pâte plutôt qu'un substitut.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un ragù bolognese longuement mijoté, qui demande un ruban large et poreux
🥗 Accompagnement
Un beurre de sauge noisette et du parmesan, pour goûter la pâte elle-même
🍷 Vin
Un lambrusco sec, ou un sangiovese de Romagne
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
À 37 % d'hydratation, la pâte est sèche et récalcitrante les trois premières minutes : les dix minutes de pétrissage sont ce qui transforme une masse friable en une boule qui reprend sa forme sous le doigt, et sans elles l'abaisse se perce au laminoir.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'œuf apporte ici presque toute l'eau de la pâte, mais sous forme de protéines : elles coagulent à la cuisson et c'est ce qui donne au ruban sa tenue ferme, là où une pâte à l'eau ne compte que sur l'amidon.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Rôle du sel
Chimie
Le sel est versé sur les œufs et non sur la farine : dissous dans le liquide il se répartit, jeté sec il reste en grains qui percent l'abaisse au passage du laminoir.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux à trois minutes de cuisson suffisent contre dix pour des pâtes sèches : l'amidon est déjà hydraté par les œufs et n'a qu'à finir de gonfler.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Pousser avec la paume, replier, tourner d'un quart de tour, dix minutes durant : la pâte doit passer de rugueuse à lisse et garder brièvement l'empreinte du doigt.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes filmées au contact : le gluten tendu par le pétrissage se détend, faute de quoi la bande se rétracte à chaque passage et n'atteint jamais 1 mm.
Abaisser une pâte
Le rodage au cran le plus large, six passages avec un pliage en trois, aligne le gluten et donne à la bande des bords droits ; ensuite on descend d'un cran par passage sans replier.
Cuire al dente
Les rubans sont prêts dès qu'ils remontent et que le jaune cru vire au jaune pâle : la minuterie ne vaut rien, deux pâtes fraîches n'ont jamais la même épaisseur.
💡 Conseils supplémentaires
- Fleurez à la semoule de blé dur et jamais à la farine : la semoule reste en surface au lieu d'être bue par la pâte, et elle ne trouble pas l'eau de cuisson.
- Un laminoir fait le travail plus vite, mais le rouleau suffit : c'est la régularité de l'épaisseur, pas l'outil, qui décide de la cuisson.
- Les dix minutes de séchage de la bande ne sont pas facultatives : roulée encore humide, elle se soude sur elle-même et les rubans sortent collés deux par deux.
- Travaillez un quart de pâte à la fois et gardez le reste filmé : exposée à l'air, une sfoglia croûte en cinq minutes et se fend au pliage.
- Comptez quatre œufs pour 400 g de farine, soit un œuf pour 100 g : c'est le rapport italien, et il tient quelle que soit la quantité.