Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
Le riz cuit dans le bouillon de tomate et de viande, avec les légumes du pot, le grand plat commun de l'Afrique de l'Ouest.
L'histoire de la recette
Le riz gras retourne l'ordre habituel : le riz n'est pas cuit à l'eau puis nappé, il est cuit dans le bouillon. La différence est osmotique. Un grain de riz sec absorbe environ deux fois son poids de liquide avant d'atteindre sa saturation de gonflement, et il absorbe ce qu'on lui donne : dans une eau claire, il prend de l'eau ; dans un bouillon, il prend le bouillon, avec ses sels, ses acides aminés et son lycopène de tomate, liposoluble, transporté par le gras de la viande. Le grain n'est donc pas coloré en surface, il est teinté et assaisonné jusqu'au cœur. La limite est stricte et explique la mesure du liquide : une fois la saturation atteinte, le grain ne prend plus rien et tout excédent reste dans le fond, où il fait bouillir le riz au lieu de le laisser finir à la vapeur. D'où la croûte de fond recherchée, qui se forme seulement quand le liquide a disparu au bon moment.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 955 g préparés, 659 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Le bouillon de viande se fait la veille et gagne au repos ; le riz se cuit le jour même.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Colorer la viande en morceaux dans l'huile, puis ajouter les oignons émincés et l'ail.
C’est prêt quand : La viande est brune sur toutes ses faces et des sucs colorés adhèrent au fond.
Étape 2
Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile se colore : c'est là que le lycopène passe dans le gras.
C’est prêt quand : Le concentré a foncé et l'huile en surface a pris une teinte franchement rouge.
Étape 3
Mouiller avec l'eau, ajouter les tomates concassées, le laurier, le piment, le sel et le poivre, et laisser mijoter à couvert.
C’est prêt quand : La viande se défait sous la fourchette.
Étape 4
Ajouter la carotte, le navet et le chou en gros morceaux, cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les retirer avec la viande et les réserver au chaud.
C’est prêt quand : Les légumes cèdent sous la pointe du couteau sans se déliter.
Étape 5
Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis mesurer le bouillon restant : il en faut environ une fois et demie le volume du riz.
Étape 6
Verser le riz dans le bouillon frémissant, couvrir et cuire à feu très doux sans jamais remuer, jusqu'à absorption complète.
C’est prêt quand : Le liquide a totalement disparu, des cheminées se sont formées à la surface du riz, et les grains sont détachés.
Étape 7
Dresser le riz en dôme, disposer la viande et les légumes dessus, et gratter la croûte du fond pour la servir à part.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de bouillon, ou riz remué pendant la cuisson. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Une fois et demie le volume, couvercle fermé, aucune cuillère jusqu'à la fin.
Pourquoi : Concentré insuffisamment pincé. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Laissez-le foncer dans l'huile jusqu'à ce que le gras rougisse : le lycopène doit passer dans la matière grasse.
Pourquoi : Feu trop vif, l'eau s'est évaporée avant d'être absorbée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Feu très doux à couvert, et un fond d'eau chaude ajoutée sans remuer si nécessaire.
Pourquoi : Viande non colorée avant le mouillage. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Saisissez-la toujours d'abord : c'est le seul brunissement de toute la recette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la vapeur ou à la poêle couverte avec deux cuillères d'eau, le micro-ondes desséchant le riz.
La viande et les légumes se conservent mieux séparés du riz. Le plat se congèle, avec un riz un peu plus mou au retour.
🔄 Variantes
Riz gras au poulet
Du poulet en morceaux à la place du bœuf, avec un mijotage réduit de moitié.
Version végétarienne
Sans viande, avec un bouillon de légumes bien concentré et davantage de chou et de carotte.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Extraction des sucs et déglaçage
Le concentré de tomates est pincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il fonce et que le gras se colore. Le lycopène est liposoluble : il passe dans l'huile, qui devient le vecteur de la couleur et du goût de tout le plat. C'est pour cela que le riz cuit dans ce bouillon devient rouge à cœur et pas seulement en surface.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Imbibition et capillarité
Le riz cuit dans le bouillon de viande à raison d'une fois et demie son volume, à couvert et sans jamais remuer. Chaque grain aspire le liquide par capillarité jusqu'à ce qu'il ne reste rien au fond, et son amidon reste dedans au lieu d'être libéré : les grains restent distincts et chacun a bu le bouillon. Remuer casse les grains, libère cet amidon et transforme le riz gras en risotto ouest-africain.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard
La viande est colorée en premier, dans l'huile seule. Les sucs déposés au fond dissous ensuite par l'eau sont le socle du bouillon, et c'est le seul moment de la recette où quelque chose brunit.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Les légumes sont retirés une fois tendres et le riz entre après. Sans ce retrait, ils se déferaient pendant les vingt minutes du riz et leur eau diluerait le bouillon juste dosé.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
La croûte du fond n'est pas un accident. L'amidon au contact de la cocotte se déshydrate et caramélise : à Dakar elle porte un nom et se dispute. Elle exige un feu très doux, la même flamme qui empêche le reste de brûler.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
La viande colorée dans l'huile, avant tout liquide.
Torréfier
Le concentré pincé jusqu'à ce que l'huile se colore.
Mijoter
Le bouillon à couvert, jusqu'à la tendreté de la viande.
Cuisson par absorption
Le riz dans une fois et demie son volume de bouillon, à couvert, sans remuer.
Émincer
Les oignons, l'ail et les légumes en gros morceaux.
💡 Conseils supplémentaires
- Pincez le concentré jusqu'à ce que l'huile rougisse. C'est là que la couleur du plat se décide.
- Mesurez le bouillon : une fois et demie le volume de riz. C'est un rapport, pas une estimation à l'œil.
- Ne remuez jamais le riz pendant sa cuisson. Chaque coup de cuillère casse des grains et libère de l'amidon.
- Retirez la viande et les légumes avant le riz. Vingt minutes de plus et ils se défont.
- Feu très doux à couvert : c'est ce qui donne la croûte du fond sans brûler le reste.