Saumurer
Préparation
Immerger dans une eau salée dosée : chair plus juteuse et assaisonnée à cœur.
📚 Pour aller plus loin
Saumurer, c'est laisser tremper une viande dans une solution d'eau salée, généralement 5 à 8 % de sel, parfois sucrée et aromatisée. À la différence de la marinade, la saumure agit à cœur : le sel diffuse dans toute la pièce.
L'effet est mesurable. Le sel dissout partiellement les protéines musculaires, qui perdent leur capacité à se contracter fortement à la cuisson ; la viande retient donc davantage d'eau : une volaille saumurée perd typiquement 10 à 15 % de moins de son poids en cuisant. Elle est plus juteuse, assaisonnée jusqu'au centre, et pardonne beaucoup mieux quelques minutes de four en trop. C'est la technique la plus efficace sur les viandes maigres : dinde, filet de porc, poulet.
Le salage à sec (frotter la pièce de sel et la laisser reposer au réfrigérateur à découvert) donne le même bénéfice d'assaisonnement avec, en prime, une peau sèche qui croustille mieux, ce que la saumure humide rend plus difficile. Compter une heure par livre pour une saumure humide, et douze à vingt-quatre heures pour un salage à sec sur une volaille entière. Attention à ne pas saler la préparation ensuite comme si de rien n'était, et à ne pas saumurer un produit déjà saumuré par l'industrie, ce que beaucoup de volailles et de porcs sont.
11 recettes où on le fait
Carbonade valdôtaine
Salage à sec, pas en saumure liquide : le gros sel frotté sur toutes les faces, douze heures au froid, puis un rinçage long à l'eau courante.
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
Une saumure sèche : le sel est massé dans le chou et c'est l'eau du légume qui fait le liquide. Rien n'est ajouté, ce qui est la différence avec les concombres.
Concombres lactofermentés à l'aneth
Une saumure liquide, à la différence de la choucroute : les concombres contiennent trop peu d'eau libre pour en faire une seule. Elle se pèse par litre d'eau, pas par poids de légume.
Giardiniera lactofermentée
Une saumure liquide pesée par litre d'eau, dans laquelle les légumes sont immergés : rien à voir avec le salage à sec de la choucroute, les légumes durs ne rendent pas assez d'eau pour s'en faire une.
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)
Le sel est posé feuille à feuille et surtout sur les côtes blanches, qui sont épaisses et dégorgent le plus lentement. Un salage en vrac donne des pointes molles et des bases crues.
Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)
Une saumure sèche de trente minutes au gros sel, l'excédent secoué ensuite.
Pickles express de légumes d'automne
Une saumure vinaigrée portée à ébullition et versée bouillante : la chaleur dissout le sel et le sucre, extrait les épices, et donne aux légumes une seconde de cuisson qui les attendrit juste assez.
Rillauds d'Anjou
Un salage à sec, au gros sel et au poivre, douze heures au froid : c'est un salage court, qui assaisonne et raffermit sans conserver.
Rillons de Touraine
Salage à sec au gros sel et au poivre, douze heures au froid, à couvert : c'est un assaisonnement en profondeur, pas une conservation.
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
Une heure sous le gros sel, non vidées, puis le sel secoué.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
Les piments flottent systématiquement : un poids est nécessaire, car un piment resté à l'air moisit en trois jours et contamine le bocal entier.Continuer
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