Saumurer

Saumurer, c'est laisser tremper une viande dans une solution d'eau salée, généralement 5 à 8 % de sel, parfois sucrée et aromatisée. À la différence de la marinade, la saumure agit à cœur : le sel diffuse dans toute la pièce.

L'effet est mesurable. Le sel dissout partiellement les protéines musculaires, qui perdent leur capacité à se contracter fortement à la cuisson ; la viande retient donc davantage d'eau — une volaille saumurée perd typiquement 10 à 15 % de moins de son poids en cuisant. Elle est plus juteuse, assaisonnée jusqu'au centre, et pardonne beaucoup mieux quelques minutes de four en trop. C'est la technique la plus efficace sur les viandes maigres : dinde, filet de porc, poulet.

Le salage à sec — frotter la pièce de sel et la laisser reposer au réfrigérateur à découvert — donne le même bénéfice d'assaisonnement avec, en prime, une peau sèche qui croustille mieux, ce que la saumure humide rend plus difficile. Compter une heure par livre pour une saumure humide, et douze à vingt-quatre heures pour un salage à sec sur une volaille entière. Attention à ne pas saler la préparation ensuite comme si de rien n'était, et à ne pas saumurer un produit déjà saumuré par l'industrie, ce que beaucoup de volailles et de porcs sont.