Hongshao rou (porc braisé chinois au soja, au sucre et à la badiane)
Hongshao rou (porc braisé chinois au soja, au sucre et à la badiane)
plat
❄️Hiver
Des cubes de poitrine de porc laqués, fondants, braisés dans une sauce brillante au soja, au sucre roux, au gingembre et à la badiane. Un plat qui se mange avec du riz blanc.
L'histoire de la recette
Hongshao rou signifie « viande cuite en rouge », la couleur venant du soja et du caramel. C'est un plat de toute la Chine, que l'on associe surtout à la cuisine du Hunan et à celle du Jiangsu et de Shanghai, où il est plus sucré. La légende du Hunan veut que ce plat ait été le préféré de Mao Zedong, une anecdote très répétée mais impossible à vérifier. Ce qui est établi, c'est que la poitrine de porc, gras et maigre en couches, convient parfaitement à ce braisage : le gras fond, le collagène donne une sauce collante. La recette varie beaucoup d'une famille à l'autre. Certaines ajoutent du vin de Shaoxing, des œufs durs ou des piments secs. Ici, la version est simple, avec les parfums de base : gingembre, badiane et cannelle.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 489 g préparés, 372 g par personne
800 g de poitrine de porc
30 g de gingembre frais
4 gousse de ail
3 Cébette
8 cL de sauce soja
30 g de sucre roux
4 g de badiane
Bâton de cannelle
2 cL de huile végétale
40 cL de eau
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h42
Actif : 18 min
Attente : 1h24
Réalisation
10 min
0 min26 min51 min1h171h42
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Braisé la veille, le gras figé s'enlève en partie ; faites la réduction finale au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
liquide à 100 °C
400 g de poitrine de porc
Coupez la poitrine en cubes de 3 cm. Plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez 3 minutes, puis égouttez et rincez : cela retire les impuretés et rend la sauce plus claire.
Étape 2
5 min · Préparation
15 g de gingembre frais
2 gousse de ail
1,5 Cébette
Préparez le gingembre en tranches, écrasez l'ail et coupez les cébettes en tronçons.
Étape 3
3 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
30 g de sucre roux
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez le sucre roux et laissez-le fondre 2 minutes, jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une couleur ambrée.
C’est prêt quand : Le sucre mousse et devient ambré, sans fumer.
Étape 4
8 min · Cuisson
poêle à 160 °C
400 g de poitrine de porc
Ajoutez les cubes de porc et faites-les dorer 8 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient laqués de caramel de tous côtés.
Technique :
Réaliser un caramel
C’est prêt quand : Chaque cube est brillant et brun de caramel sur toutes les faces.
Étape 5
3 min · Cuisson
15 g de gingembre frais
2 gousse de ail
4 g de badiane
Bâton de cannelle
1,5 Cébette
8 cL de sauce soja
40 cL de eau
Ajoutez le gingembre, l'ail, la badiane, la cannelle et la moitié des cébettes, remuez 1 minute, puis versez le soja et l'eau.
Étape 6
1h · Mijotage
liquide à 90 °C
Couvrez et laissez frémir très doucement 60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre sous la fourchette.
Étape 7
10 min · Mijotage
2 g de sel
Découvrez, salez et faites réduire à feu vif 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe chaque morceau.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La sauce sirupeuse nappe chaque morceau et laisse une trace nette au fond de la cocotte.
Étape 8
3 min · Dressage
Retirez la badiane et la cannelle, parsemez du reste de cébettes et servez avec du riz blanc.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le caramel est allé trop loin. (Caramélisation)
Rattrapage : Recommencez le caramel et arrêtez-le à l'ambré clair ; une fois amer, il ne se rattrape pas.
Pourquoi : Le frémissement était trop vif, ou la cuisson trop courte. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajoutez un peu d'eau et prolongez à couvert, à feu très doux, par tranches de 15 minutes.
Pourquoi : La réduction finale a été trop courte. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivez à feu vif en remuant jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, couvert, avec un peu d'eau pour détendre la sauce.
La sauce fige en gelée au réfrigérateur grâce à la gélatine de la poitrine : elle refond à la chaleur.
🔄 Variantes
Avec des œufs durs
Ajoutez des œufs durs écalés pour les 30 dernières minutes de braisage : ils se colorent et prennent le goût de la sauce.
Au vin de Shaoxing
Remplacez une partie de l'eau par du vin de Shaoxing, comme dans les versions de l'Est de la Chine.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz blanc nature
🥗 Accompagnement
Des légumes verts sautés à l'ail, comme le pak choï
🥤 Boisson
Un thé oolong
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Le sucre roux fond 2 minutes dans l'huile jusqu'à mousser et prendre une couleur ambrée : c'est ce caramel, avec le soja, qui donne la couleur « rouge » du nom.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Dénaturation des protéines
Chimie
Trois minutes à l'eau bouillante coagulent le sang et les impuretés en surface : on les rince, et la sauce reste claire.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Physique
Dix minutes à feu vif et à découvert : l'eau s'évapore, le sucre et la gélatine de la poitrine se concentrent, et la sauce devient sirupeuse.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Ici appliqué à la viande : départ à l'eau froide, 3 minutes d'ébullition, puis rinçage.
Réaliser un caramel
Un caramel à l'huile, sucre roux et feu moyen, arrêté à l'ambré avant d'ajouter le porc.
Braiser
Soixante minutes à couvert, à frémissement très doux, dans le soja et l'eau.
Réduire
À découvert et à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe chaque morceau.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez une poitrine avec plusieurs couches de gras et de maigre : c'est ce gras fondu qui rend le plat moelleux.
- Arrêtez le caramel à l'ambré : plus foncé, il devient amer et le plat entier en prend le goût.
- Séchez bien les cubes blanchis avant de les mettre dans le caramel : l'eau le fait éclabousser.
- Surveillez la réduction finale de près : la sauce passe vite de sirupeuse à brûlée.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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