Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Une soupe épaisse de trois légumineuses, d'une botte d'herbes et de nouilles, couronnée d'oignons frits noirs et de menthe brûlée dans l'huile. Le plat de Norouz, mangé toute l'année.
L'histoire de la recette
L'ash-e reshteh se mange en Iran aux moments de passage : la veille du Nouvel An, un départ en voyage, un vœu formulé. Reshteh veut dire « fil », et le mot désigne aussi bien les nouilles que le fil d'une destinée qu'on démêle en les mangeant. Il n'est pas nécessaire d'y croire pour remarquer que c'est une des rares soupes au monde où les nouilles sont le symbole plutôt que la substance. La substance, ce sont les herbes, et leur proportion surprend toujours : près d'un kilo de persil, de coriandre et d'aneth pour six personnes, plus les épinards. Elles ne sont pas un assaisonnement mais un légume, et elles fondent en une masse vert sombre qui donne à la soupe sa couleur et sa densité. On les ajoute en deux fois, une grosse part à mi-cuisson pour qu'elle se défasse, une petite à la fin pour qu'il reste de la fraîcheur. Les deux garnitures sont aussi importantes que le reste, et toutes deux reposent sur une cuisson poussée au bord de la brûlure. Le piaz dagh, les oignons frits jusqu'au brun foncé, apporte l'amertume caramélisée qui empêche la soupe d'être plate ; il demande quarante minutes de feu doux et on ne peut pas tricher avec. Le na'na dagh, la menthe séchée jetée dans le beurre chaud et retirée du feu dans la seconde, apporte un parfum qui n'existe que là : la menthe passe du végétal au balsamique en dix secondes, et en quinze elle est noire et amère. Le kashk, lait fermenté séché, est remplacé ici par du yaourt grec, ce que font aussi beaucoup de cuisines iraniennes hors d'Iran.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 009 g préparés, 668 g par personne
120 g de pois chiche
120 g de haricots rouges
120 g de lentilles
150 g de vermicelles cheveux d'ange
300 g de épinards frais
12 branche de persil
12 branche de coriandre
10 branche de aneth
3 Oignon
5 gousse de ail
Curcuma
20 feuille de menthe
180 g de yaourt grec
8 cL de huile végétale
10 g de sel
3 g de poivre
250 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h47
Actif : 4 min
Attente : 2h43
Réalisation
40 min
20 min
20 min
0 min42 min1h242h052h47
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Les oignons frits se gardent une semaine au frais dans leur huile, et plusieurs mois au congélateur.
La veille
Étape 6 — La soupe se prépare jusqu'aux herbes la veille. Les vermicelles s'ajoutent au réchauffage, sinon ils gonflent toute la nuit.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
120 g de pois chiche
120 g de haricots rouges
La veille, mettre les pois chiches et les haricots rouges à tremper séparément dans de grands volumes d'eau froide.
Étape 2
40 min · Cuisson
poêle à 150 °C
3 Oignon
8 cL de huile végétale
Émincer deux oignons en fines lamelles et les frire dans la moitié de l'huile à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'au brun foncé. En réserver les deux tiers pour la garniture.
Technique :
Émincer
Frire
Mijoter
C’est prêt quand : Les lamelles sont brun acajou, souples et non cassantes, et sentent le sucré plus que le piquant.
Étape 3
6 min · Cuisson
poêle à 160 °C
5 gousse de ail
Curcuma
Émincer le troisième oignon et le faire revenir dans la casserole à soupe avec l'ail haché et le curcuma, 6 minutes.
Technique :
Émincer
Étape 4
55 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 cL de eau
Ajouter les pois chiches et les haricots égouttés, l'eau, et laisser cuire 55 minutes à couvert, à frémissement.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Un pois chiche s'écrase sans résistance entre le pouce et l'index.
Étape 5
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
120 g de lentilles
Ajouter les lentilles et poursuivre 20 minutes.
Étape 6
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
12 branche de persil
12 branche de coriandre
10 branche de aneth
300 g de épinards frais
10 g de sel
3 g de poivre
Hacher grossièrement le persil, la coriandre, l'aneth et les épinards. En verser les trois quarts dans la soupe, saler, poivrer, et laisser cuire 20 minutes : le vert doit s'assombrir et fondre.
Étape 7
10 min · Mijotage
liquide à 95 °C
150 g de vermicelles cheveux d'ange
Casser les vermicelles en morceaux de cinq centimètres et les ajouter avec le reste des herbes. Cuire 10 minutes en remuant : la soupe épaissit beaucoup.
C’est prêt quand : La cuillère laisse un sillon qui se referme lentement, en deux ou trois secondes.
Étape 8
2 min · Cuisson
huile à 160 °C
20 feuille de menthe
Chauffer le reste de l'huile dans une petite poêle, y jeter la menthe hachée et retirer du feu dans les dix secondes, dès que le parfum change. Au-delà, elle noircit et devient amère.
C’est prêt quand : L'odeur de menthe monte franchement : c'est l'instant de retirer du feu, et il arrive avant qu'on s'y attende.
Étape 9
4 min · Dressage
180 g de yaourt grec
Servir la soupe dans des bols, couronner d'un trait de yaourt, des oignons frits réservés et de la menthe à l'huile.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle est restée plus de dix secondes sur le feu (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Jeter et recommencer avec une cuillerée d'huile propre : une menthe brûlée parfume toute la soupe et rien ne la rattrape.
Pourquoi : Ils sont vieux, ou ils ont été salés en début de cuisson (Osmose)
Rattrapage : Poursuivre à couvert en rallongeant d'eau chaude, par tranches de vingt minutes. Ne jamais ajouter d'eau froide, qui raffermit la peau.
Pourquoi : Les vermicelles ont cuit trop longtemps ou la soupe a reposé
Rattrapage : Rallonger à l'eau bouillante en remuant, louche par louche, jusqu'à retrouver un sillon qui se referme.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec une louche d'eau bouillante, en remuant pour décoller le fond.
Garder les oignons frits, le yaourt et la menthe à l'huile à part : ce sont des garnitures et elles se remettent fraîches à chaque bol.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Remplacer le yaourt grec par un yaourt de soja nature ou par du kashk de substitution végétale. Le reste du plat est déjà végétal.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer les vermicelles de blé par des vermicelles de riz, ajoutés cinq minutes seulement et non dix : ils s'écrasent plus vite.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un pain plat chaud, pour saucer le fond du bol
🥤 Boisson
Thé noir léger, servi après et non pendant
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les 35 à 40 minutes d'oignon à feu doux jusqu'au brun foncé sont la garniture la plus importante du plat. Le sucre de l'oignon brunit lentement et donne une amertume douce que rien n'imite ; dorés en dix minutes, ils n'ont pas ce goût.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les vermicelles rendent leur amidon directement dans le bouillon, sans eau de cuisson à jeter. C'est ce qui épaissit la soupe au point qu'une cuillère y tient debout, et c'est voulu.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
La menthe séchée jetée dix secondes dans l'huile chaude libère ses arômes dans le gras, qui les porte. Au-delà de dix secondes elle noircit et l'amertume prend le dessus : le signal est le changement d'odeur, pas la montre.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Le quart d'herbes gardé pour la fin compense la couleur perdue par les trois quarts qui ont cuit vingt minutes. Le vert foncé du fond et le vert vif du dessus ne sont pas le même ingrédient à deux moments, c'est une construction.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Osmose
Physique
Le trempage de la veille, séparé pour les pois chiches et les haricots, réhydrate les légumineuses de l'intérieur. Mélangés, ils ne cuiraient pas à la même vitesse et l'un serait en purée quand l'autre serait dur.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les oignons de la garniture sont taillés en lamelles fines et régulières : l'épaisseur décide du moment où chacune brunit, et une lamelle épaisse sera encore blonde quand les fines seront brûlées.
Frire
Les oignons frits à feu doux et longtemps, pas à feu vif : c'est une déshydratation suivie d'un brunissement, et la hâte donne de l'amer sans le fondant.
Mijoter
Cinquante-cinq minutes à couvert pour les légumineuses trempées, et on ne sale qu'après : le sel ajouté en début de cuisson raffermit leur peau.
Infuser
La menthe à l'huile est une infusion éclair hors du feu. L'huile doit être chaude mais pas fumante, sinon les feuilles sont brûlées avant d'avoir infusé.
Assaisonner et goûter
Goûter après l'ajout des vermicelles : ils absorbent du sel en même temps que du liquide, et la soupe qui était assaisonnée dix minutes plus tôt ne l'est plus.
💡 Conseils supplémentaires
- Faire les oignons frits en double et en garder la moitié au congélateur : ils servent à dix autres plats et c'est la seule étape longue de la recette.
- Les vermicelles persans, les reshteh, sont légèrement salés. Avec des cheveux d'ange italiens, prévoir une pincée de sel de plus.
- La soupe doit être épaisse mais pas compacte : si la cuillère tient debout toute seule, rallonger d'une louche d'eau bouillante.
- Le yaourt se verse en filet sur la soupe servie, jamais dans la casserole : chauffé, il tranche.
- Les restes épaississent beaucoup en refroidissant, c'est normal et cela se corrige à l'eau bouillante au réchauffage.