Daube provençale
Daube provençale
Du bœuf mariné une nuit au vin rouge avec un zeste d'orange, puis braisé trois heures avec olives, carottes et lard. La daube est le braisé d'hiver provençal, et le meilleur plat à faire la veille : elle gagne à être réchauffée.
L'histoire de la recette
La daube tire son nom de la daubière, le pot en terre ventru, à col étroit, dans lequel elle cuisait toute une nuit dans les cendres du feu : le col retenait la vapeur, et le couvercle creux, rempli d'eau ou de vin, refroidissait le haut du pot pour que la condensation retombe sur la viande. On la faisait le dimanche pour la semaine, et ce qui en restait liait une macaronade, des pâtes au jus de daube, le lundi. Le zeste d'orange amère et les olives noires la distinguent du bourguignon ; le vin est un rouge de Provence ou du Rhône, et certains y ajoutent une couenne de porc pour la gélatine. Ce qu'on apprend d'une daube, c'est la patience à très basse température. Le collagène du paleron et de la joue se dissout en gélatine à partir de 60 °C, mais lentement : trois heures à peine frémissantes, autour de 85 °C, donnent une viande qui se coupe à la cuillère et une sauce qui prend en gelée au froid. À gros bouillons, la même viande devient sèche et filandreuse en une heure, parce que ses fibres se contractent et expriment leur eau avant que le collagène ait eu le temps de fondre.
6 personnes
16h10
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 465 g préparés, 577 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La marinade de 12 heures se lance la veille au soir, ou même l'avant-veille pour une viande très ferme.
Étape 7 — Cuisez la daube deux ou trois jours à l'avance : c'est le plat qui gagne le plus à attendre, et il suffit de la réchauffer doucement.
Étape 7 — Congelez-la après l'étape 7, avec sa sauce, et laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, mettez les cubes de bœuf dans un grand saladier avec les oignons émincés, les carottes en rondelles épaisses, l'ail écrasé, le thym, le laurier, le romarin, les clous de girofle et le zeste de l'orange prélevé en larges rubans à l'économe, sans le blanc. Ajoutez le vinaigre, l'huile et le vin : la viande doit être couverte.
Étape 2
Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Étape 3
Égouttez la viande et séchez-la sur du papier absorbant. Filtrez la marinade, réservez le vin d'un côté et les légumes avec les aromates de l'autre.
Étape 4
Dans une cocotte en fonte ou une daubière, faites rissoler les lardons à sec, puis saisissez la viande en trois fois à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit colorée sur toutes ses faces. Remettez tout dans la cocotte, saupoudrez de farine, remuez 2 minutes, puis ajoutez les légumes de la marinade.
C’est prêt quand : Chaque face des cubes présente une croûte brun foncé et le fond de la cocotte est couvert de sucs collés, sans avoir noirci.
Étape 5
Versez le vin de la marinade, ajoutez les tomates pelées écrasées à la main, les olives rincées et les cèpes secs. Portez à ébullition et écumez.
Étape 6
Couvrez et laissez cuire 3 heures au four à 150 °C, ou sur le feu le plus doux possible : la sauce doit à peine frémir, une bulle de temps en temps. Au bout de 3 heures, la viande se défait sous la fourchette sans effort.
C’est prêt quand : Un cube pressé du dos d'une fourchette se défait en fibres sans résistance, et la sauce a pris une couleur brun-rouge profonde.
Étape 7
Retirez le zeste et les branches d'herbes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire 10 minutes à découvert à feu vif ; si une couche de gras s'est formée, retirez-en une partie à la cuillère. Salez et poivrez.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et laisse une trace nette au doigt ; en refroidissant sur l'assiette, elle commence à figer.
Étape 8
Servez dans la cocotte, avec des macaronis ou des pommes de terre vapeur, et une cuillère de sauce sur chaque assiette.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Un morceau trop maigre, ou une cuisson à ébullition plutôt qu'à frémissement. (Ébullition et température)
Rattrapage : Prolongez la cuisson d'une heure à 140 °C, à couvert : passé un certain point, la gélatine finit par compenser. Choisissez du paleron ou de la joue la prochaine fois.
Pourquoi : Trop de vinaigre, un vin trop jeune, ou pas assez de temps de cuisson pour arrondir l'acidité. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez une carotte râpée et laissez cuire 20 minutes de plus, ou une cuillerée de miel. Le sucre naturel des légumes est le correctif traditionnel.
Pourquoi : Cocotte mal couverte au four, ou trop de vin par rapport à la viande. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Sortez la viande, faites bouillir la sauce à découvert 10 à 15 minutes, puis remettez tout ensemble hors du feu. Elle épaissira encore en refroidissant.
Pourquoi : Le zeste a été prélevé avec le blanc, ou laissé dans la cocotte après la cuisson. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Retirez le zeste immédiatement et ajoutez une pomme de terre pelée pour 20 minutes, elle absorbe une partie de l'amertume. Prélevez toujours le zeste à l'économe, sur la couche colorée seulement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans la cocotte couverte, ou en boîte hermétique
Réchauffage : À couvert, 30 minutes à 150 °C au four, ou à feu très doux sur la plaque. Ajoutez un fond d'eau si la sauce a trop épaissi au froid.
La daube fige en gelée au réfrigérateur : c'est le signe qu'elle a assez de gélatine, elle redevient fluide en chauffant. Elle se congèle très bien, en portions, sauce comprise.
🔄 Variantes
Macaronade
Le lendemain, la daube réchauffée sert de sauce à des macaronis, avec du parmesan ou du gruyère : c'est la façon la plus provençale de finir le plat, et beaucoup la préfèrent au premier service.
Daube de taureau de Camargue
Même méthode avec de la viande de taureau AOP, plus maigre et plus goûteuse : ajoutez une heure de cuisson et un peu de lard gras dans la cocotte.
Daube de sanglier
En automne, avec du sanglier, poussez la marinade à 24 heures et doublez le poivre et les baies de genièvre : le gibier demande plus d'aromates.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge de Provence charpenté, Bandol ou Coteaux d'Aix, ou un côtes-du-rhône : il faut du corps face à trois heures de réduction.
Des macaronis, des pommes de terre vapeur ou une polenta souple, tout ce qui ramasse la sauce.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
La viande est séchée puis saisie en trois fois : c'est la seule source de goût grillé de tout le plat, puisque les trois heures suivantes se passent à 150 °C dans un liquide, où rien ne peut brunir. Une cocotte surchargée fait tomber la température et la viande bout au lieu de colorer.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le collagène des morceaux à mijoter, riches en tissu conjonctif, se transforme en gélatine entre 70 et 90 °C, mais lentement : c'est ce qui explique les trois heures, et c'est cette gélatine qui donne à la sauce sa texture qui colle aux lèvres.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Acidité et pH
Le vin et la cuillerée de vinaigre abaissent le pH de la marinade, ce qui accélère la dissolution du collagène et détend les fibres de surface. C'est aussi cette acidité qui, après trois heures, empêche un plat aussi gras d'être écœurant.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ébullition et température
Un four à 150 °C tient le liquide autour de 90 °C, un frémissement à peine visible : à ébullition franche, les fibres musculaires se contractent et expulsent leur eau, et la viande devient sèche et filandreuse malgré la sauce.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Solubilité des arômes
Les huiles essentielles du zeste d'orange, du romarin et du thym sont liposolubles : elles migrent dans la couche de gras qui surnage pendant la cuisson, ce qui est la raison pour laquelle il ne faut pas dégraisser complètement la daube.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Douze heures au froid, viande couverte de vin, vinaigre et huile : l'huile isole la surface de l'air et empêche la viande de noircir, le vin parfume et colore.
Saisir
En trois fournées dans une cocotte très chaude, sans remuer avant que la face soit prise : si la viande accroche encore, c'est qu'elle n'est pas prête à être retournée.
Braiser
Trois heures à couvert, à 150 °C : la chaleur du four vient de tous les côtés et le liquide reste à température stable sans surveillance, ce qu'un feu de plaque ne fait jamais aussi bien.
Zester
Le zeste est prélevé à l'économe en larges rubans, en évitant le blanc de l'orange qui est amer, et retiré en fin de cuisson : il parfume par ses huiles, on ne le mange pas.
Écumer
L'écume grise qui monte au premier bouillon (étape 5) est faite de protéines coagulées et de sang : la retirer donne une sauce nette et un goût plus franc.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez un morceau gélatineux : paleron, macreuse, joue ou queue. Un morceau maigre comme le rumsteck sera sec au bout de trois heures, quelle que soit la qualité de la viande.
- Le zeste d'orange n'est pas une fantaisie, c'est la signature de la daube provençale : deux larges rubans suffisent, et il faut les retirer à la fin, sinon l'amertume s'installe.
- Les cèpes secs ne sont pas obligatoires mais ils apportent le goût de fond que le vin seul ne donne pas. Jetez-les secs dans la cocotte, il y a assez de liquide pour les réhydrater.
- Faites-la la veille : la daube est le type même du plat où la gélatine et les arômes se redistribuent en refroidissant. Réchauffée, elle est meilleure, et le gras figé en surface se retire à la cuillère en un geste.
- Ne salez qu'à la fin, à l'étape 7 : les olives et les lardons salent déjà, et trois heures de cuisson à couvert concentrent tout de même le liquide.
- Une vraie daubière, ce vase de terre à col étroit, limite l'évaporation et donne une sauce plus longue en bouche ; une cocotte en fonte avec un couvercle lourd fait presque aussi bien.