Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Des billes de pâte à peine sucrée, frites jusqu'à ce qu'elles soient creuses et croustillantes, puis roulées dans un miel chaud parfumé au citron. On les dresse en couronne et on les picore avec les doigts pendant tout le mois de décembre.
L'histoire de la recette
Les struffoli sont le gâteau de Noël napolitain, et leur nom vient probablement du grec « strongoulos », arrondi : la Grande Grèce a laissé à Naples ce genre de beignets au miel qu'on retrouve, sous d'autres noms, jusqu'en Calabre et en Grèce même. Deux erreurs les gâchent. Trop de sucre dans la pâte : les billes brunissent avant d'être cuites au centre, parce que le sucre caramélise à une température inférieure à celle de la friture. Et un miel trop chaud : au-delà de 120 °C il durcit en refroidissant et colle les dents. Le miel doit juste devenir fluide, on y jette les struffoli hors du feu, et on remue jusqu'à ce que le voile soit uniforme. La couronne se garde trois jours à l'air libre, jamais au frigo, où l'humidité les ramollit.
8 personnes
1h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 922 g préparés, 240 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Les billes frites nature se gardent trois jours en boîte ; on les enrobe de miel le jour du dressage.
La couronne entière se monte la veille et gagne à passer une nuit à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pétrissez la farine, les œufs, le beurre mou, le sucre, le sel, le limoncello et le zeste du citron jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Filmez et laissez reposer trente minutes.
Étape 2
Roulez la pâte en boudins d'un centimètre de diamètre, puis coupez des tronçons de un centimètre. Farinez-les légèrement et roulez-les entre les paumes pour les arrondir.
Étape 3
Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les billes par petites poignées, deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'elles remontent en flottant. Égouttez sur papier absorbant.
C’est prêt quand : Les billes flottent, sont dorées et sonnent creux quand on les fait tomber dans le récipient.
Étape 4
Faites juste fondre le miel dans une grande sauteuse, sans le laisser bouillir. Coupez le feu, versez les struffoli et les écorces d'orange confites en dés, et remuez jusqu'à ce que tout soit enrobé.
Étape 5
Dressez en couronne sur un plat, parsemez d'amandes concassées et laissez prendre une heure à température ambiante avant de servir.
C’est prêt quand : La couronne tient d'un bloc quand on incline légèrement le plat, sans que les billes ne roulent.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Miel porté à ébullition. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Rien à rattraper une fois pris. La prochaine fois, coupez le feu dès que le miel est fluide.
Pourquoi : Huile en dessous de 160 °C, ou trop de billes à la fois. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Thermomètre, et une poignée par fournée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : sous une cloche ou un film, à température ambiante
Une semaine sans problème, et c'est fait pour : les struffoli se préparent avant Noël et se picorent jusqu'à l'Épiphanie. Jamais au réfrigérateur, le miel y devient dur et collant.
🔄 Variantes
Cicerchiata abruzzaise
Le même plat dans les Abruzzes, en boules un peu plus grosses et souvent dressé en anneau plat. Le nom vient de la gesse, dont les billes ont la taille.
Struffoli sans alcool
Le limoncello remplacé par le jus et le zeste d'un citron supplémentaire.
🍽️ Avec quoi le servir
Un limoncello glacé, servi en verres à liqueur
Le plateau de Noël napolitain complet : roccocò, mostaccioli, susamielli
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
À 170 °C, l'eau de surface part instantanément en vapeur et empêche l'huile d'entrer : la bille dore et gonfle au lieu de s'imbiber.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Cristallisation du sucre
Le miel se fait juste fondre, jamais bouillir. Porté à ébullition il se concentre, refroidit en masse dure et soude les struffoli en bloc.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Rôle du sucre
Le miel joue un double rôle : il colle les billes entre elles et, hygroscopique, il garde le cœur moelleux plusieurs jours.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Une pâte souple, comme une pâte à tarte enrichie : elle se roule en boudins sans se déchirer.
Tailler en dés
Des tronçons d'un centimètre, réguliers : des tailles inégales cuisent inégalement.
Frire
Par petites poignées, en remuant à l'écumoire pour que les billes ne se collent pas.
Glacer des légumes
Même geste que le glaçage : on enrobe hors du feu, en soulevant à la spatule plutôt qu'en remuant.
💡 Conseils supplémentaires
- Farinez généreusement les tronçons et passez-les au tamis avant de frire : la farine libre brûle et noircit l'huile.
- Le miel est prêt quand il devient parfaitement fluide et transparent, autour de 60 °C. S'il mousse, il est trop chaud.
- Dressez en couronne autour d'un verre posé au centre du plat, retiré ensuite : c'est la forme napolitaine, et elle tient mieux qu'un dôme.
- Les confettis colorés (diavulilli) se mettent après le miel mais avant la prise : sur un struffolo froid, ils ne collent plus.