Croquetas de jamón (croquettes espagnoles au jambon)
Croquetas de jamón (croquettes espagnoles au jambon)
apero
🗓️Toute saison
Des croquettes à la béchamel épaisse et au jambon, panées et frites. Croustillantes dehors, presque liquides dedans, comme dans les bars de tapas.
L'histoire de la recette
Les croquetas espagnoles sont faites d'une béchamel très épaisse, que l'on laisse refroidir jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être façonnée. Le roux est plus cuit et le lait plus abondant que pour une béchamel classique ; en refroidissant, l'amidon gélifie. Au moment de la friture, la croûte se forme en quelques dizaines de secondes, pendant que l'intérieur fond sous la chaleur et redevient crémeux. Si la béchamel n'est pas assez froide ou assez ferme, la croquette éclate dans l'huile. Le jambon, haché fin, est ajouté en fin de cuisson de la sauce, avec la muscade : sa saveur est plus nette que celle d'un jambon cuit à la sauce.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 188 g préparés, 198 g par personne
50 g de beurre
Oignon
110 g de farine
50 cL de lait
120 g de jambon
1 g de noix de muscade
2 Oeuf
100 g de chapelure
50 cL de huile de tournesol
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h27
Actif : 20 min
Attente : 4h07
Réalisation
En parallèle
4h
0 min1h072h143h204h27
Préparation
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La béchamel peut se préparer la veille.
Au congélateur
Étape 4 — Les croquettes panées se congèlent.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
7 min · Cuisson
poêle à 120 °C
50 g de beurre
Oignon
Hachez finement l'oignon et faites-le fondre dans le beurre 5 minutes à feu doux. Ajoutez 60 g de farine et cuisez le roux 2 minutes en remuant.
Technique :
Faire un roux
Étape 2
10 min · Cuisson
liquide à 95 °C
50 cL de lait
120 g de jambon
1 g de noix de muscade
2 g de sel
Versez le lait froid en plusieurs fois en fouettant, puis cuisez 10 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se décolle des parois. Ajoutez le jambon, la muscade et le sel.
C’est prêt quand : La pâte est épaisse et se décolle des parois.
Étape 3
4h · Repos
Étalez la béchamel dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir 4 heures au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'elle soit très ferme.
C’est prêt quand : La béchamel est très ferme.
Étape 4
20 min · Préparation
110 g de farine
2 Oeuf
100 g de chapelure
Façonnez des croquettes de 30 g, en forme de bouchon. Passez-les dans les 50 g de farine restants, dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
Technique :
Paner
Étape 5
10 min · Cuisson
huile à 180 °C
50 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile à 180 °C. Faites frire les croquettes 2 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez et servez chaud.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les croquettes sont dorées.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Béchamel pas assez froide ou panage incomplet. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Refroidissez 4 heures et panez soigneusement.
Pourquoi : Lait ajouté trop vite.
Rattrapage : Versez en plusieurs fois en fouettant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : Boîte hermétique
Réchauffage : 10 minutes au four à 180 °C
Les croquettes panées crues se congèlent aussi.
🔄 Variantes
Aux champignons
Végétarien
Remplacez le jambon par des champignons hachés poêlés.
Au fromage
Végétarien
Remplacez le jambon par du fromage.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le roux de beurre et de farine épaissit le lait à la cuisson : la béchamel doit devenir une pâte qui se décolle des parois.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Pendant 4 heures au froid l'amidon se raffermit : sans cela on ne peut pas façonner les croquettes.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'œuf battu fixe la chapelure autour de la croquette et forme une coque qui retient la béchamel fondante.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Choc thermique
Physique
À 180 °C la croûte se fige en 2 minutes, avant que le cœur ne coule.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
Oignon fondu, farine ajoutée, cuite 2 minutes.
Lier une sauce
Lait froid versé en plusieurs fois en fouettant.
Paner
Farine, œufs battus, chapelure.
Frire
180 °C, 2 minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Versez le lait froid en plusieurs fois en fouettant, pour éviter les grumeaux.
- Filmez au contact pour éviter la croûte.
- Laissez refroidir 4 heures, jusqu'à ce que la béchamel soit très ferme.
- Faites frire par petites séries à 180 °C.
Avis
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