Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

L'histoire de la recette

Les albóndigas sont partout en Espagne, en tapa dans une cassolette en terre ou en plat familial, et leur nom vient de l'arabe al-bunduqa, la noisette, pour leur taille. Ce qui les distingue des polpette italiennes, c'est la sauce : pas de tomate, ou très peu, mais une salsa blonde d'oignon fondu, de vin blanc et d'ail, épaissie avec des amandes pilées, un héritage direct de la cuisine andalouse. Les boulettes sont farinées avant d'être dorées. La farine forme une croûte fine qui brunit vite, retient les jus, et lie ensuite la sauce en se dissolvant à la cuisson : c'est le même principe qu'un ragoût singé. Le pain trempé dans le lait garde la viande tendre, et le persil et l'ail sont en quantité généreuse, comme dans toutes les farces espagnoles. Les amandes se pilent au mortier avec de l'ail frit et un peu de pain, en une pâte que l'on appelle majado ou picada et qui sert à lier la moitié des sauces d'Espagne. Ajoutée en fin de cuisson, elle donne à la sauce sa texture veloutée et son goût de noisette. Comptez 25 minutes de mijotage à couvert, le temps que les boulettes s'imprègnent ; servez avec du pain ou des pommes de terre frites.