Polenta taragna (polenta de maïs et de sarrasin au beurre et au fromage)

L'histoire de la recette

La polenta taragna est la polenta des vallées alpines de Lombardie, la Valteline et la Valcamonica. Elle n'est pas jaune mais gris-brun, parce qu'on y mêle à la semoule de maïs une bonne part de farine de sarrasin, une céréale qui pousse sur les terres pauvres et froides de montagne et qu'on y cultivait bien avant l'arrivée du maïs. Son nom viendrait du tarello, le long bâton de bois avec lequel on remuait la polenta dans le chaudron de cuivre. Le sarrasin change la cuisson et le goût. Il n'a pas de gluten et sa farine épaissit plus vite que la semoule de maïs ; il donne à la polenta une amertume légère et un goût de noisette grillée. On verse le mélange en pluie dans l'eau bouillante en fouettant pour éviter les grumeaux, puis on cuit au moins cinquante minutes à feu doux, en remuant souvent, le temps que l'amidon du maïs gélatinise entièrement et que la polenta perde son goût de cru. En Valteline, on y fond du beurre et un fromage d'alpage local, le casera ou le bitto. Ils sont rares en France ; un fromage à raclette, qui fond et file de la même manière, les remplace bien. La taragna se sert seule, ou à côté d'un ragoût ou de champignons.