Chutney de mangue
Chutney de mangue
sauce
🗓️Toute saison
Un chutney de mangue doux et relevé, parfumé au gingembre, à la moutarde et au piment. Il accompagne un curry, une viande grillée, un fromage de chèvre ou une assiette de fromages.
L'histoire de la recette
Le mot « chutney » vient de l'hindi chatni, « que l'on lèche » : en Inde, c'est une préparation de fruit ou de légumes relevée d'épices, souvent préparée au jour le jour. La version en pot, plus acide et plus sucrée, s'est répandue avec les Britanniques, qui l'ont exportée comme condiment de conservation. La mangue contient peu de pectine : le chutney ne prend donc pas comme une gelée mais par réduction, quand l'eau s'évapore et que la chair se défait en morceaux nappés d'un sirop épais. Le vinaigre apporte l'acide acétique qui abaisse le pH sous 4, bien en dessous du seuil de 4,6 au-delà duquel le botulisme devient possible ; le sucre, qui représente environ 30 à 40 % de la masse, lie l'eau et la rend indisponible aux moisissures. Les graines de moutarde, grillées dans l'huile, libèrent leurs arômes liposolubles que l'eau seule n'extrait pas. Choisissez des mangues fermes et à peine mûres, qui gardent leur forme à la cuisson ; trop mûres, elles font une compote. Le chutney s'affine en pot : les semaines de repos arrondissent l'acidité du vinaigre.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 369 g préparés, 274 g par personne
800 g de mangue
Oignon
25 g de gingembre frais
2 gousse de ail
4 g de graines de moutarde
3 g de cumin
2 g de poudre de curry
3 g de piment rouge
3 cL de huile végétale
20 cL de vinaigre de cidre
150 g de sucre roux
0,03 L de jus de citron
5 g de sel
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h56
Actif : 37 min
Attente : 3h19
Réalisation
20 min
30 min
2h
En parallèle
20 min
0 min59 min1h582h573h56
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 9 — Laissez le chutney reposer 2 à 4 semaines en pot avant de l'ouvrir : le vinaigre s'adoucit et les épices s'intègrent. Préparez-le donc bien avant le repas.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots en verre et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sans les essuyer sur une plaque. Enfournez-les 15 minutes à 120 °C pour les stériliser et gardez-les au chaud dans le four éteint.
Étape 2
20 min · Découpe
800 g de mangue
Oignon
25 g de gingembre frais
2 gousse de ail
3 g de piment rouge
Pelez les mangues et taillez la chair en dés de 1 cm. Pelez et émincez finement l'oignon, le gingembre, l'ail et le piment.
Technique :
Tailler en dés
Émincer
Étape 3
9 min · Cuisson
3 cL de huile végétale
4 g de graines de moutarde
3 g de cumin
2 g de poudre de curry
Chauffez l'huile dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez les graines de moutarde et attendez qu'elles éclatent, puis le cumin et le curry, 1 minute. Ajoutez l'oignon, le gingembre, l'ail et le piment et faites-les fondre 6 minutes à feu moyen sans coloration.
C’est prêt quand : Les graines de moutarde crépitent et éclatent, l'oignon est translucide sans avoir pris de couleur.
Étape 4
5 min · Mélange
20 cL de vinaigre de cidre
150 g de sucre roux
0,03 L de jus de citron
5 g de sel
Ajoutez les dés de mangue, le vinaigre de cidre, le sucre roux, le jus de citron et le sel. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que le sucre soit à peu près dissous.
Étape 5
30 min · Trempage
Laissez macérer 30 minutes à couvert : le sucre et le sel tirent le jus des fruits, ce qui limite le risque d'attacher au fond au début de la cuisson.
Technique :
Mijoter
Étape 6
40 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Portez à ébullition puis baissez à petit frémissement, autour de 100 °C. Laissez mijoter 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la spatule trace un sillon qui se referme lentement et que le sirop soit brillant.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La spatule trace un sillon qui se referme lentement et le sirop est brillant, avec des dés de mangue translucides.
Étape 7
12 min · Dressage
Remplissez les pots stériles à ras bord avec le chutney bouillant, à la louche et à l'aide d'un entonnoir. Essuyez les rebords, fermez aussitôt les couvercles bien serrés.
Étape 8
2h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi 2 heures : la chaleur résiduelle stérilise l'air du col et le vide se forme en refroidissant. Remettez-les ensuite à l'endroit et vérifiez que le couvercle ne claque plus.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La réduction est incomplète : la mangue a rendu beaucoup d'eau ou le feu était trop doux. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivez à découvert 5 à 10 minutes en remuant jusqu'au sillon qui se referme lentement ; c'est rattrapable, même en pot ouvert le lendemain.
Pourquoi : Le sirop épais a accroché au fond en fin de cuisson, faute de remuer. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Transvasez sans gratter le fond dans une autre casserole et goûtez : léger, il se rattrape avec un peu de jus de citron ; fort, il est perdu.
Pourquoi : Il est trop jeune : le vinaigre n'a pas eu le temps de s'arrondir. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Attendez 2 à 4 semaines ; sinon réchauffez-le avec une cuillère de sucre roux et laissez refroidir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Pot fermé : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines.
🔄 Variantes
Sans piment
Retirez le piment : le chutney reste parfumé par le gingembre et le curry, et convient aux enfants.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
20 cl de vinaigre de cidre et le jus de citron pour 800 g de mangues : la mangue est peu acide, donc sans ce vinaigre le pH resterait trop haut pour une conservation sûre en pot, et le goût serait plat et sucré.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Seulement 150 g de sucre roux pour 800 g de fruit, contre 600 à 800 g dans une confiture : ici le sucre adoucit le vinaigre et épaissit le sirop, c'est l'acidité qui assure la tenue du pot.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Osmose
Physique
Les 30 minutes de macération : le sucre et le sel tirent le jus des dés de mangue avant la cuisson, ce qui évite d'attacher au fond au démarrage et garde les morceaux entiers.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
Physique
40 minutes à découvert vers 100 °C : l'eau du fruit et du vinaigre s'évapore, le sirop se concentre et la spatule laisse un sillon qui se referme lentement.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Solubilité des arômes
Chimie
Moutarde, cumin et curry grillent 1 minute dans l'huile chaude : leurs arômes sont liposolubles et se diffusent dans tout le chutney, alors qu'ajoutés avec le vinaigre ils resteraient verts et âpres.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Dés de 1 cm : assez gros pour rester en morceaux après 40 minutes de cuisson, assez petits pour que le sirop les imprègne.
Mijoter
Petit frémissement autour de 100 °C, en remuant souvent : plus fort le sucre brûle au fond, plus doux le chutney ne réduit pas.
Émincer
L'oignon, le gingembre, l'ail et le piment finement émincés fondent en 6 minutes sans colorer.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des mangues fermes à peine mûres : trop mûres, elles se défont en compote et le chutney perd ses morceaux.
- Couvrez la casserole une seconde quand les graines de moutarde éclatent, elles sautent hors de la casserole.
- Remuez de plus en plus souvent dans les 10 dernières minutes : le sirop épais accroche très vite.
- Ne l'ouvrez pas avant 2 semaines : le vinaigre est agressif le premier jour et s'arrondit en pot.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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