Chow mein de courge spaghetti au poulet et au chou chinois
Chow mein de courge spaghetti au poulet et au chou chinois
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un sauté au wok à la cantonaise : poulet mariné, chou chinois, carotte et cébette, liés d'une sauce soja et huître, avec des filaments de courge spaghetti à la place des nouilles de blé.
L'histoire de la recette
Le chow mein (« nouilles sautées » en cantonais) est l'un des plats que la diaspora chinoise a fait connaître dans le monde entier. Sa technique repose sur une cuisson très vive et courte, et sur la marinade du poulet à la maïzena, qui le garde tendre en formant une fine pellicule. La courge spaghetti, plus humide que des nouilles, s'ajoute en dernier et ne fait que se réchauffer dans la sauce. Sécher les filaments avant de les sauter évite qu'ils ne rendent leur eau dans le wok et ne noient la cuisson.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 627 g préparés, 657 g par personne
Courge spaghetti
4 cL de huile d'arachide
400 g de blanc de poulet
10 g de maïzena
6 cL de sauce soja
3 cL de sauce d'huître
1 cL de huile de sésame
300 g de chou chinois
120 g de carotte
15 g de gingembre frais
2 gousse de ail
4 Cébette
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🌾 gluten
🐚 mollusques
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h26
Actif : 39 min
Attente : 47 min
Réalisation
8 min
10 min
8 min
En parallèle
10 min
45 min
0 min22 min43 min1h051h26
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Les filaments rôtis et séchés se gardent au frais, à découvert pour qu'ils sèchent encore.
Quelques heures avant
Étape 6 — Les légumes taillés se gardent au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
Étape 2
8 min · Découpe
0,2 Courge spaghetti
Posez la courge sur un torchon humide pour qu'elle ne roule pas, coupez-la en deux dans la longueur avec un grand couteau et retirez les graines et les fibres à la cuillère.
Étape 3
45 min · Cuisson
four à 200 °C
0,2 Courge spaghetti
1,33 cL de huile d'arachide
2 g de sel
Badigeonnez la chair d'un peu d'huile d'arachide, salez légèrement et posez les moitiés face coupée contre la plaque. Enfournez 40 à 50 minutes à 200 °C : la peau doit céder sous la pression du doigt.
Technique :
Rôtir
Étape 4
8 min · Préparation
0,2 Courge spaghetti
Laissez tiédir 5 minutes, retournez les moitiés puis grattez la chair à la fourchette dans le sens de la largeur : elle se détache en longs filaments.
Étape 5
3 min · Préparation
0,2 Courge spaghetti
Étalez les filaments sur un torchon propre et laissez-les sécher pendant le reste de la préparation.
C’est prêt quand : Les filaments ne mouillent plus le torchon.
Étape 6
10 min · Découpe
100 g de blanc de poulet
150 g de chou chinois
60 g de carotte
7,5 g de gingembre frais
1 gousse de ail
2 Cébette
Coupez le poulet en lamelles, émincez le chou chinois, taillez la carotte en julienne, hachez le gingembre et l'ail, et coupez les cébettes en tronçons.
Technique :
Tailler en julienne
Étape 7
10 min · Mélange
100 g de blanc de poulet
10 g de maïzena
3 cL de sauce soja
3 cL de sauce d'huître
1 cL de huile de sésame
Mélangez le poulet avec la maïzena et 2 cl de sauce soja, et laissez mariner 10 minutes. Dans un bol, mélangez le reste de sauce soja, la sauce d'huître et l'huile de sésame.
Technique :
Mariner
Étape 8
5 min · Cuisson
1,33 cL de huile d'arachide
100 g de blanc de poulet
Chauffez la moitié de l'huile dans un wok à feu vif et saisissez le poulet 3 à 4 minutes. Réservez.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Le poulet est doré et blanc à cœur.
Étape 9
5 min · Cuisson
1,33 cL de huile d'arachide
1 gousse de ail
7,5 g de gingembre frais
60 g de carotte
150 g de chou chinois
100 g de blanc de poulet
0,2 Courge spaghetti
3 cL de sauce soja
2 Cébette
Ajoutez le reste de l'huile, faites revenir l'ail et le gingembre 30 secondes, puis la carotte et le chou 2 minutes. Remettez le poulet, ajoutez la courge et la sauce, et sautez 1 à 2 minutes. Parsemez de cébette et servez.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Le chou est tombé mais encore croquant, la sauce brillante enrobe tout.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le wok n'était pas assez chaud ou trop rempli. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Saisissez en deux fois, dans un wok fumant.
Pourquoi : Les filaments étaient humides ou le chou a trop cuit. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Laissez réduire 1 minute à feu vif sans remuer.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au wok à feu vif, 2 minutes.
🔄 Variantes
Végétarien
Végétarien
Du tofu ferme pressé à la place du poulet, et une sauce aux champignons à la place de la sauce d'huître.
Aux crevettes
300 g de crevettes décortiquées, saisies 2 minutes à la place du poulet.
🍽️ Avec quoi le servir
🥣 En entrée
🥤 Boisson
Un thé oolong
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Les filaments étalés sur un torchon perdent leur eau de surface : au wok, ils sautent au lieu de bouillir et ne délaient pas la sauce.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La maïzena de la marinade gonfle à la chaleur et forme un voile qui garde le poulet juteux, puis épaissit légèrement la sauce qui l'enrobe.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Le poulet est saisi seul 3 à 4 minutes et réservé : dans un wok non encombré, il dore au lieu de cuire dans son jus.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
Chimie
L'huile d'arachide supporte le feu vif du wok ; l'huile de sésame, fragile, ne sert qu'à parfumer la sauce.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en julienne
La carotte en julienne fine, cuite en 2 minutes.
Mariner
Le poulet dans la maïzena et 2 cl de soja, 10 minutes.
Saisir
Le poulet au wok, 3 à 4 minutes, puis réservé.
Faire sauter / revenir
L'ail, le gingembre, puis la carotte et le chou, à feu vif.
Rôtir
Les moitiés de courge, 40 à 50 minutes à 200 °C.
💡 Conseils supplémentaires
- Taillez le chou chinois en séparant les côtes blanches des feuilles : les côtes vont dans le wok avant les feuilles.
- Ne tassez pas les filaments dans le wok, remuez-les à la pince pour qu'ils restent en longueur.
- Préparez la sauce avant d'allumer le feu : tout s'enchaîne en 7 minutes.
- Servez aussitôt, le chou rend son eau en attendant.
Avis
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