Nanguazhou (congee chinois au potiron)
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Du riz rond, douze fois son volume d'eau et une heure de feu doux : les grains éclatent, l'amidon passe dans le liquide, et le potiron finit de donner sa couleur et son sucre.
L'histoire de la recette
Le congee, zhou en mandarin, est le petit-déjeuner d'une bonne moitié de l'Asie de l'Est et le repas des convalescents dans l'autre moitié. Sa définition tient dans un rapport : un volume de riz pour dix à quatorze volumes d'eau, contre un pour un et demi pour du riz à la vapeur. Avec autant de liquide, le grain n'a pas à s'arrêter quand il a tout absorbé. Il continue, gonfle, se fend, et son amidon part en solution dans le bouillon. Ce qui se passe alors mérite d'être nommé. Les granules d'amidon gélatinisent vers 70 °C en absorbant l'eau, puis, sous l'agitation prolongée, l'amylose s'en échappe et forme un réseau dans le liquide. C'est ce réseau qui donne au congee sa consistance de crème sans qu'aucune matière grasse ni aucune farine n'y soit entrée. Le riz rond est le bon choix parce qu'il est riche en amylopectine et que ses grains courts se délitent plus vite que ceux d'un basmati, qui resterait entier et flotterait. Le potiron entre à mi-cuisson, pas au début. Entier dès la première minute, il se dissoudrait complètement et la soupe serait un velouté de courge au riz, ce qui est un autre plat. En arrivant à quarante minutes, il garde quelques morceaux reconnaissables pendant que le reste se défait, et sa pectine renforce la liaison déjà donnée par l'amidon. Les graines de courge torréfiées au moment de servir sont le seul contraste de texture, et elles ne sont pas facultatives : un congee sans rien qui croque se mange sans s'en apercevoir.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 608 g préparés, 652 g par personne
150 g de riz rond
600 g de potiron
180 cL de eau
15 g de gingembre frais
4 g de sel
30 g de graines de courge
1 cL de huile de sésame
⚠️ Allergènes :
🥯 sésame
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h30
Actif : 17 min
Attente : 1h13
Réalisation
40 min
8 min
30 min
0 min23 min45 min1h081h30
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le congee entier se fait la veille, ce qui est le plus simple pour un petit-déjeuner ; graines et huile de sésame arrivent dans le bol.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
150 g de riz rond
Rincer le riz à l'eau froide trois ou quatre fois, jusqu'à ce que l'eau reste à peu près claire. On enlève l'amidon de surface, celui qui ferait mousser et attacher ; celui qui liera la soupe est à l'intérieur du grain.
C’est prêt quand : L'eau de rinçage est à peu près claire après trois ou quatre passages.
Étape 2
40 min · Mijotage
liquide à 95 °C
180 cL de eau
15 g de gingembre frais
Mettre le riz, l'eau et le gingembre râpé dans une grande casserole, porter à ébullition puis baisser à frémissement. Laisser cuire 40 minutes à demi-couvert, en remuant toutes les dix minutes pour décoller le fond.
C’est prêt quand : Les grains ont éclaté et le liquide est devenu laiteux et nappant.
Étape 3
8 min · Découpe
600 g de potiron
Éplucher le potiron et le couper en cubes de deux centimètres.
Technique :
Tailler en dés
Étape 4
30 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Les ajouter au riz et poursuivre 30 minutes, toujours à frémissement, en remuant plus souvent vers la fin : le mélange épaissit et accroche.
C’est prêt quand : Le potiron se défait sous la cuillère et le congee a pris une couleur orange.
Étape 5
2 min · Mélange
4 g de sel
Écraser grossièrement à la cuillère, en laissant quelques morceaux entiers. Saler.
Étape 6
3 min · Cuisson
poêle à 180 °C
30 g de graines de courge
Torréfier les graines de courge à sec dans une poêle, 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les graines sautent dans la poêle et sentent la noisette.
Étape 7
2 min · Dressage
1 cL de huile de sésame
Servir le congee dans des bols, parsemer de graines et finir d'un trait d'huile de sésame.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Riz long, ou cuisson trop courte (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Poursuivre vingt minutes en remuant. Du riz rond la prochaine fois : c'est l'ingrédient, pas le temps.
Pourquoi : Pas remué assez souvent, ou feu trop vif (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Transvaser sans racler le fond. Frémissement et cuillère toutes les dix minutes.
Pourquoi : C'est normal et réversible (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Réchauffer avec de l'eau chaude en remuant : il retrouve exactement sa texture.
Pourquoi : Versée dans la casserole et cuite (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Toujours crue, dans le bol, au moment de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec de l'eau chaude, en remuant : il se détend complètement.
Trois jours au frais, en sachant qu'il se prend en bloc et se détend à l'eau chaude. La congélation fonctionne mais la texture devient granuleuse au dégel.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
Sucré, au lait de coco
Sans sel, avec du sucre de canne et un peu de lait de coco à la fin : c'est la version dessert, courante dans le sud de la Chine.
Au millet
Moitié riz, moitié millet : le xiaomi nanguazhou du nord de la Chine, plus jaune et un peu plus granuleux.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des pickles de radis, des œufs marinés au thé, ou du porc effiloché
🥤 Boisson
Un thé vert léger, ou du lait de soja chaud
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Cent cinquante grammes de riz rond pour un litre huit d'eau, soit douze fois son poids : à cette dilution les grains éclatent complètement et libèrent leur amidon, qui gélatinise et épaissit l'eau. Un congee n'est pas du riz dans du bouillon, c'est de l'amidon en suspension, et c'est pourquoi il faut soixante-dix minutes et du riz rond.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Physique
Le gingembre râpé entre dès le départ et cuit soixante-dix minutes : ses gingérols passent lentement dans le liquide et perdent leur agressivité à la chaleur. C'est le seul assaisonnement avec le sel, et il parfume tout le bol.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réaction de Maillard
Chimie
Les graines de courge torréfiées à sec trois minutes, jusqu'à ce qu'elles sautent. Le brunissement leur donne un goût de noisette qu'elles n'ont pas crues, et le croquant est le seul contraste d'un plat entièrement lisse.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Chimie
L'huile de sésame est versée crue au moment de servir et jamais cuite : elle est déjà faite de graines grillées, et la chauffer détruit exactement les composés pour lesquels on la paie. Un trait suffit, posé sur le congee brûlant qui le volatilise juste assez.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Au réfrigérateur l'amidon gélatinisé se réorganise et expulse son eau : le congee se prend en bloc et paraît raté. Il ne l'est pas, c'est réversible : de l'eau chaude et quelques minutes à feu doux lui rendent sa texture.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Soixante-dix minutes à frémissement et jamais à gros bouillons, en remuant toutes les dix minutes : le fond accroche dès que l'amidon sort, et un congee brûlé l'est entièrement.
Torréfier
Les graines de courge à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter. Elles passent du doré au brûlé en trente secondes.
Tailler en dés
Le potiron en cubes de deux centimètres, qui se défont à moitié en trente minutes et laissent quelques morceaux entiers.
Assaisonner et goûter
Quatre grammes de sel à la toute fin, l'eau ayant beaucoup réduit en soixante-dix minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Le congee est le petit-déjeuner chinois, et le nanguazhou en est la version d'automne : il se mange le matin, salé, et il est réputé doux pour l'estomac.
- Du riz rond et pas du basmati : un riz long garde ses grains et donne une soupe de riz, pas un congee.
- Remuer toutes les dix minutes n'est pas facultatif : dès que l'amidon sort, le fond accroche et le brûlé parfume tout le reste.
- Un potiron sucré, doubeurre ou potimarron, rend le congee meilleur qu'une citrouille à chair aqueuse.
- Il se sert aussi avec des œufs de cent ans, du porc effiloché ou des pickles de radis : le congee est une base, chacun l'habille.