Taralli napoletani 'nzogna e pepe (couronnes au saindoux, poivre et amandes)
Taralli napoletani 'nzogna e pepe (couronnes au saindoux, poivre et amandes)
apero
🗓️Toute saison
Les taralli de Naples, qui n'ont de commun que le nom avec ceux des Pouilles : une pâte au saindoux, lourdement poivrée, roulée en couronne autour d'amandes entières et cuite longtemps jusqu'au sablé.
L'histoire de la recette
Deux taralli circulent en Italie du Sud sous le même nom. Celui des Pouilles est fin, à l'huile d'olive et au vin blanc, ébouillanté avant la cuisson comme un bretzel. Celui de Naples est tout autre chose : épais, friable, au saindoux, bourré d'amandes entières et de poivre noir, et il ne passe jamais par l'eau. On l'appelle 'nzogna e pepe, « saindoux et poivre », ce qui dit la recette entière. Le saindoux n'est pas remplaçable sans perte. C'est un gras presque pur, sans l'eau que contient le beurre, et il enrobe la farine au lieu de l'hydrater : les brins de gluten ne se forment pas, et la pâte cuit en sablé plutôt qu'en pain. Du beurre donne un tarallo correct mais plus tendre et moins cassant, parce que ses quinze pour cent d'eau se transforment en vapeur et développent un peu de réseau. Le poivre se met en quantité qui paraît déraisonnable, une bonne cuillerée pour cinq cents grammes de farine. Il le faut : le gras émousse la perception du piquant, et un dosage timide donne un biscuit plat. Les amandes se glissent entières dans le boudin de pâte avant qu'il ne soit noué, et la couronne se cuit longtemps à température modérée, le temps que l'humidité résiduelle parte. Un tarallo encore souple à la sortie du four n'est pas raté : il durcit en refroidissant, et c'est à froid qu'on le juge.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 128 g préparés, 141 g par personne
500 g de farine
200 g de saindoux
250 g de amandes
8 g de poivre
10 g de sel
10 g de levure de boulanger fraîche
15 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h36
Actif : 38 min
Attente : 2h58
Réalisation
1h
20 min
50 min
1h
En parallèle
0 min54 min1h482h423h36
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — La pâte supporte d'attendre deux ou trois heures de plus après sa pousse, au frais ; elle se façonne même mieux un peu raffermie.
Plusieurs jours avant
Les taralli se font très en avance : ils sont à leur meilleur entre le deuxième et le dixième jour.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
poêle à 160 °C
250 g de amandes
Faire griller les amandes à sec dans une poêle cinq minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles sentent. Les laisser refroidir.
Technique :
Torréfier
Étape 2
5 min · Mélange
10 g de levure de boulanger fraîche
15 cL de eau
500 g de farine
10 g de sel
8 g de poivre
Délayer la levure dans l'eau tiède. Mélanger la farine, le sel et le poivre dans un grand saladier.
Étape 3
10 min · Mélange
200 g de saindoux
Ajouter le saindoux en morceaux et le travailler du bout des doigts dans la farine, jusqu'à obtenir un sable grossier. Verser alors l'eau levurée et pétrir cinq minutes, le temps que la pâte devienne lisse sans être élastique.
Technique :
Sabler
Pétrir
C’est prêt quand : Le mélange farine et saindoux a l'aspect d'un sable grossier, sans morceau de gras visible, avant que l'eau n'arrive.
Étape 4
3 min · Mélange
Incorporer les amandes refroidies et pétrir juste assez pour les répartir.
Technique :
Pétrir
Étape 5
1h · Pousse (levée)
22 °C ambiante
Couvrir et laisser lever une heure à température ambiante. La pâte ne doublera pas : elle s'assouplit, et c'est tout ce qu'on lui demande.
Technique :
Façonner et faire lever
C’est prêt quand : La pâte n'a pas doublé. Elle est simplement plus souple sous le doigt et marque légèrement quand on la presse.
Étape 6
10 min · Préchauffage
four à 170 °C
Préchauffer le four à 170 °C.
Étape 7
20 min · Préparation
Prélever des morceaux de 60 g, les rouler en boudins d'une vingtaine de centimètres, les plier en deux et torsader les deux brins l'un sur l'autre, puis joindre les extrémités en couronne. Poser sur une plaque.
Étape 8
50 min · Cuisson
four à 170 °C
Enfourner 45 à 50 minutes, jusqu'à une couleur de pain doré. Ils seront encore un peu souples.
C’est prêt quand : La couleur est celle d'un pain bien cuit et le dessous de la couronne est sec au toucher.
Étape 9
1h · Repos
Laisser refroidir complètement sur une grille. Ils ne sont cassants qu'une fois froids. Se gardent trois semaines dans une boîte hermétique.
C’est prêt quand : Un tarallo froid casse net quand on le plie, sans plier avant de céder.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été trop pétrie et le gluten s'est développé, ou le saindoux a été réduit. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Pour la fournée suivante, s'arrêter de pétrir dès que la pâte est lisse et ne pas descendre sous 200 g de saindoux pour 500 g de farine.
Pourquoi : La cuisson a été trop courte : il reste de l'eau au cœur. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Les remettre vingt minutes à 150 °C, puis refroidir complètement sur grille. Le séchage se termine à basse température.
Pourquoi : Les extrémités ont été simplement posées l'une sur l'autre au lieu d'être soudées, ou la torsade était trop lâche.
Rattrapage : Pincer fermement la jointure et rouler légèrement la soudure sous la paume avant d'enfourner.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 504 heures
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes à 150 °C leur rend leur croquant s'ils ont pris l'humidité.
Trois semaines à température ambiante dans une boîte hermétique, à condition qu'ils aient refroidi complètement avant d'y entrer. Le réfrigérateur les ramollit et ne sert à rien.
🔄 Variantes
Taralli au fenouil
Remplacer la moitié du poivre par des graines de fenouil écrasées, version des Pouilles plus douce et plus anisée.
Taralli sans amandes
Les supprimer purement et simplement : la pâte poivrée seule donne le tarallo le plus courant à Naples, plus fin et plus sec.
Version à l'huile d'olive
Remplacer le saindoux par 15 cL d'huile d'olive : ce n'est plus un 'nzogna e pepe, mais un tarallo correct, plus friable et moins fondant.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec et vif de Campanie, Falanghina de préférence
🥗 Accompagnement
Une assiette de charcuterie et de provolone, à l'heure de l'apéritif
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Les 200 g de saindoux pour 500 g de farine sont ce qui fait un tarallo friable et non un bâton de pain. Le gras enrobe la farine et empêche le gluten de se construire : la pâte doit rester lisse sans jamais devenir élastique.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Fermentation par levure
Biochimie
Les 10 g de levure ne servent pas à faire gonfler. Dans une pâte aussi grasse, elles aèrent très peu et travaillent surtout le goût : d'où une heure de pousse et pas davantage, et une pâte qui ne double pas.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Séchage et croustillant
Physique
Les 45 à 50 minutes à 170 °C sont une déshydratation plus qu'une cuisson : le tarallo est cassant parce qu'il est sec, et il ne le devient qu'en refroidissant.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
La couleur de pain doré vient lentement, à température modérée. Pousser le four ferait brunir la surface avant que le cœur n'ait séché, et le tarallo resterait mou dedans.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Les amandes sont grillées puis refroidies avant d'entrer dans la pâte : chaudes, elles feraient fondre le saindoux localement, et leurs huiles s'oxyderaient d'autant plus vite que la pâte est longue à cuire.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Cinq minutes à sec, jusqu'à ce que les amandes sentent : c'est l'odeur qui dit le moment, pas la couleur.
Sabler
Le saindoux est travaillé du bout des doigts dans la farine jusqu'au sable grossier, exactement comme un beurre de pâte brisée. C'est ce geste qui décide de la friabilité.
Pétrir
Cinq minutes seulement, et on s'arrête dès que la pâte est lisse. Un pétrissage long construirait le réseau de gluten qu'on cherche à éviter.
Façonner et faire lever
Boudin de vingt centimètres, plié en deux, les deux brins torsadés, les extrémités jointes : la torsade n'est pas décorative, elle tient la couronne pendant la pousse et la cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Le saindoux n'a pas de substitut qui donne la même chose : le beurre fait un biscuit, l'huile une pâte molle. C'est la recette qui s'appelle 'nzogna e pepe, du nom du saindoux.
- Huit grammes de poivre pour 500 g de farine paraissent énormes et ne le sont pas : le poivre est l'autre moitié du nom de la recette.
- Pesez les pâtons à 60 g : des taralli de tailles différentes ne sèchent pas à la même vitesse, et la fournée sort inégale.
- Ils sortent du four encore souples. C'est normal et ce n'est pas un défaut de cuisson : ils durcissent en refroidissant, et seulement là.
- Attendez le refroidissement complet avant de les mettre en boîte, sinon la vapeur résiduelle les ramollit pour de bon.