Gentse waterzooi (ragoût flamand de poulet, de poireaux et de légumes liés au jaune d'œuf)
Gentse waterzooi (ragoût flamand de poulet, de poireaux et de légumes liés au jaune d'œuf)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le plat emblématique de Gand : du poulet poché dans un bouillon de légumes, puis lié au jaune d'œuf et à la crème. Entre la soupe et le ragoût, il se sert à la cuillère avec des pommes de terre.
L'histoire de la recette
Le waterzooi vient de Gand, en Flandre. Son nom est lié au néerlandais « water » et « zooi » (bouillir, ou ce qui est bouilli). À l'origine, c'était un ragoût de poissons d'eau douce, mais depuis le XXe siècle la version au poulet est la plus courante, et c'est celle que l'on désigne souvent par « Gentse waterzooi ». Le poulet est poché, jamais rôti : cuit dans un liquide à frémissement, il atteint 74 °C à cœur en restant moelleux, et son bouillon se charge de gélatine. Les légumes (poireaux, carottes, céleri, oignon) y cuisent en même temps et sont servis dans le plat. La liaison finale au jaune d'œuf et à la crème suit le même principe que la sauce poulette : les jaunes, tempérés par du bouillon chaud, épaississent entre 70 et 80 °C. Il ne faut pas dépasser ce seuil, sous peine de voir la sauce granuler. Le citron, ajouté à la fin, tranche le gras.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 930 g préparés, 982 g par personne
Poulet fermier
2 Poireau
200 g de carotte
3 branche de céleri
Oignon
400 g de pomme de terre
30 g de beurre
100 cL de eau
2 branche de thym
1 feuille de laurier
3 Jaune d'oeuf
20 cL de crème liquide entière
Citron
6 branche de persil
0,5 g de muscade
12 g de sel
1 g de poivre blanc
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h32
Actif : 26 min
Attente : 1h06
Réalisation
15 min
10 min
0 min23 min46 min1h091h32
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le poulet et les légumes pochés attendent quelques heures dans leur bouillon ; la liaison se fait au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
100 g de carotte
Poireau
1,5 branche de céleri
0,5 Oignon
200 g de pomme de terre
Épluchez les carottes, les pommes de terre et l'oignon ; lavez les poireaux. Coupez les carottes et les poireaux en tronçons de 3 cm, le céleri en tronçons, les pommes de terre en gros quartiers.
Étape 2
6 min · Cuisson
30 g de beurre
0,5 Oignon
Poireau
1,5 branche de céleri
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte et faites suer l'oignon, les poireaux et le céleri 6 minutes, sans coloration.
C’est prêt quand : Les légumes sont souples et brillants, sans aucune coloration.
Étape 3
50 min · Mijotage
74 °C à cœur
0,5 Poulet fermier
100 cL de eau
1 branche de thym
0,5 feuille de laurier
12 g de sel
100 g de carotte
200 g de pomme de terre
Posez les morceaux de poulet sur les légumes, ajoutez l'eau, le thym, le laurier et le sel. Portez à frémissement, couvrez et pochez 25 minutes ; ajoutez les carottes et les pommes de terre et poursuivez 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet atteigne 74 °C à cœur.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Le thermomètre indique 74 °C au cœur de la cuisse.
Étape 4
10 min · Repos
0,5 Poulet fermier
1 branche de thym
0,5 feuille de laurier
Sortez le poulet et les légumes avec une écumoire, gardez-les couverts au chaud. Retirez le thym et le laurier ; laissez le bouillon redescendre quelques minutes.
Étape 5
6 min · Mélange
liquide à 75 °C
3 Jaune d'oeuf
20 cL de crème liquide entière
Battez les jaunes avec la crème dans un bol, puis versez-y 2 louches de bouillon chaud en fouettant. Reversez dans la cocotte et chauffez à feu très doux 3 minutes, sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère.
Étape 6
5 min · Dressage
Citron
0,5 g de muscade
1 g de poivre blanc
6 branche de persil
Ajoutez le jus du citron, la muscade et le poivre blanc, rectifiez le sel. Remettez le poulet et les légumes dans la sauce, réchauffez 2 minutes et servez en assiettes creuses avec du persil haché.
Technique :
Assaisonner et goûter
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a frémi après l'ajout des jaunes, ou le bouillon était trop chaud. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Laissez redescendre le bouillon, tempérez avec 2 louches, et gardez un feu très doux ; un coup de mixeur rattrape une sauce à peine grainée.
Pourquoi : Elle n'a pas assez chauffé, ou le bouillon était trop abondant. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Réduisez un peu le bouillon avant la liaison, puis chauffez à feu très doux en remuant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux, en remuant doucement, sans jamais atteindre le frémissement.
Deux jours au réfrigérateur. La liaison aux jaunes supporte mal un second chauffage vif et peut grainer. Pas de congélation : la sauce se sépare et les pommes de terre deviennent farineuses.
🔄 Variantes
Au poisson
Des morceaux de poisson blanc ferme à la place du poulet, pochés seulement 8 minutes dans un fumet.
Sans gluten
Sans gluten
Il l'est déjà : la sauce est liée aux jaunes, sans farine.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Une bière blonde belge
🍷 Vin
Un blanc sec et rond, chardonnay de Bourgogne
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les jaunes épaississent la sauce vers 70 °C et grainent au-delà de 85 °C : d'où le bouillon redescendu, les 2 louches de tempérage et les 3 minutes à feu très doux sans bouillir. La crème, mêlée aux jaunes, les rend un peu plus tolérants.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Températures de sécurité
Biochimie
Le poulet est poché jusqu'à 74 °C à cœur : la température qui garantit une volaille sûre, vérifiée au thermomètre au plus épais de la cuisse.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Transferts de chaleur
Physique
Les carottes et les pommes de terre n'entrent qu'après 25 minutes de pochage : en gros morceaux, elles cuisent en même temps que le poulet finit.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Le poulet poché à frémissement, en deux temps de 25 minutes.
Lier une sauce
La liaison aux jaunes et à la crème, tempérée puis chauffée sans bouillir.
Assaisonner et goûter
Citron, muscade et poivre blanc ajoutés après la liaison, puis le sel rectifié.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites découper le poulet en morceaux par votre volailler : ils pochent plus régulièrement.
- Lavez les poireaux tronçonnés dans une grande eau : la terre se loge entre les feuilles.
- Si la sauce commence à frémir, retirez la cocotte du feu et fouettez : elle graine en quelques secondes.
- Servez dans des assiettes creuses chaudes : la sauce doit rester nappante jusqu'à la dernière bouchée.
Avis
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