Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Les orecchiette roulées au couteau, les cime di rapa cuites dans la même eau, et une huile où les anchois ont fondu. Une chapelure grillée remplace le fromage, exactement comme à Bari.
L'histoire de la recette
À Bari, dans la vieille ville, les femmes de la via dell'Arco Basso roulent les orecchiette devant leur porte sur des planches posées sur des tréteaux ; la rue s'appelle pour tout le monde la via delle orecchiette. La cima di rapa n'est pas un brocoli : c'est la hampe fleurie du navet, amère, et c'est cette amertume qui fait le plat. On la trouve mal en France ; des sommités de brocoli avec quelques feuilles de chicorée ou de pissenlit rendent l'amertume manquante. L'anchois, lui, ne s'ajoute pas au dernier moment : il se dissout dans l'huile tiède, parce que le salage a déjà cassé ses protéines en acides aminés libres, dont le glutamate. Il ne reste rien de visible dans la poêle et tout se retrouve dans le goût.
4 personnes
2h08
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 618 g préparés, 405 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Les orecchiette se roulent la veille et sèchent sur un linge fariné à la semoule. Comptez une minute de cuisson de plus.
Étape 5 — La chapelure grillée se garde une semaine en bocal hermétique et se refait en cinq minutes.
Étape 3 — Crues, congelées espacées sur une plaque puis en sac, elles se jettent dans l'eau bouillante sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez la semoule, l'eau tiède et le sel, puis pétrissez dix minutes jusqu'à une pâte ferme et lisse qui ne colle plus aux mains.
C’est prêt quand : La pâte est ferme et lisse et ne laisse plus rien sur les mains ni sur le plan de travail.
Étape 2
Couvrez d'un linge humide et laissez reposer : sans ce repos, la pâte résiste et les oreillettes se déchirent en se retournant.
Étape 3
Roulez des boudins de 1 cm, coupez des tronçons de 8 mm, écrasez chacun en le traînant vers vous avec un couteau à bout rond, puis retournez le disque obtenu sur le pouce pour former l'oreillette. Alignez-les sur un linge semoule.
C’est prêt quand : Chaque disque retourné sur le pouce garde un creux net et des bords légèrement plus épais que le centre.
Étape 4
Triez les cime di rapa : gardez les boutons floraux et les feuilles tendres, épluchez les tiges épaisses à l'économe et jetez les plus fibreuses.
Étape 5
Faites griller la chapelure dans une cuillerée d'huile à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle soit brune et sonne sec sous la spatule. Réservez-la dans une assiette froide.
Étape 6
Dans le reste d'huile à peine tiède, faites fondre les anchois avec l'ail écrasé et le piment en les écrasant à la cuillère, jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien de visible. L'huile ne doit pas frémir : trop chaude, l'ail brunit et devient amer.
C’est prêt quand : Il ne reste plus rien de visible des anchois dans l'huile, et l'ail est blond, jamais brun.
Étape 7
Plongez les cime di rapa dans un grand volume d'eau bouillante salée, comptez quatre minutes, puis ajoutez les orecchiette dans la même eau et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles remontent et restent fermes au centre.
Étape 8
Égouttez à l'écumoire dans la poêle aux anchois avec une louche d'eau de cuisson et faites sauter à feu vif, jusqu'à ce que l'huile et l'eau forment une sauce brillante qui enrobe chaque oreillette.
C’est prêt quand : La sauce est brillante et enrobe chaque oreillette ; il n'y a pas d'huile libre au fond de la poêle.
Étape 9
Dressez et couvrez de chapelure grillée. Le pecorino est facultatif ; à Bari, la chapelure lui tient lieu de fromage.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte n'a pas assez reposé, ou elle est trop sèche. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laissez-la reposer trente minutes de plus sous un linge humide. Si elle craquelle encore, retravaillez-la avec une cuillerée d'eau tiède.
Pourquoi : Les anchois n'ont pas fondu, ou le brocoli a remplacé les cime di rapa sans compensation de l'amertume. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Écrasez les anchois à la cuillère dans une huile à peine tiède jusqu'à disparition complète, et ajoutez de la chicorée ou du pissenlit au vert.
Pourquoi : Il manquait de l'eau de cuisson, ou le saut a été fait à feu trop doux. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez une louche d'eau de cuisson bouillante et remuez à feu vif une minute : l'amidon et l'huile finissent par prendre.
Pourquoi : Les cime di rapa étaient très mûres, avec beaucoup de tiges fibreuses. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Blanchissez-les deux minutes de plus dans un grand volume, et ne gardez que les boutons et les feuilles tendres.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle avec deux cuillerées d'eau, à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce redevienne brillante. La chapelure se rajoute au dernier moment.
Gardez la chapelure grillée à part dans un bocal, à température ambiante : dans le plat, elle ramollit en une heure.
🔄 Variantes
Aux brocoli-rave
Le broccolo di rapa du marché français, quand on le trouve, est exactement la même plante. À volume égal, sans rien changer d'autre.
Version végétalienne
Sans anchois ni pecorino, avec une cuillerée de câpres rincées et hachées fondues dans l'huile. Le sel et l'umami sont là, le plat n'est plus barese mais il tient.
Avec de la saucisse
150 g de chair à saucisse au fenouil dorée avant les anchois, comme dans la campagne autour d'Altamura. Le plat devient un plat unique.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Verdeca des Pouilles, blanc sec et légèrement amer
Des tomates séchées et des olives Cellina di Nardò
Du pain d'Altamura, pour saucer le fond de l'assiette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Semoule de blé dur et eau tiède, dix minutes de pétrissage, une demi-heure de repos : sans ce repos, la pâte résiste au pouce et l'oreillette se déchire au moment où on la retourne à l'étape 3.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Dénaturation des protéines
Le salage des anchois a déjà cassé leurs protéines en acides aminés libres, dont le glutamate. Dans une huile à peine tiède ils se dissolvent entièrement : il ne reste rien de visible et tout se retrouve dans le goût.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
L'amertume des cime di rapa est portée par des glucosinolates solubles dans l'eau. Les quatre minutes de bouillon de l'étape 7 en emportent juste assez : le plat doit rester amer, c'est ce qui le définit.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Gélatinisation de l'amidon
Les orecchiette cuisent dans l'eau des cime di rapa. Cette eau chargée d'amidon, jetée à l'étape 8 dans l'huile aux anchois, forme une émulsion brillante qui enrobe chaque oreillette sans un gramme de matière grasse en plus.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Point de fumée
L'huile ne doit pas frémir quand les anchois fondent. Trop chaude, l'ail brunit et devient amer, et cette amertume-là n'est pas celle qu'on cherche.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes à la paume jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Elle doit être ferme : une pâte molle donne des oreillettes qui s'aplatissent.
Façonner et faire lever
Un tronçon de 8 mm traîné vers soi avec un couteau à bout rond, puis retourné sur le pouce. Le geste s'apprend en une vingtaine de ratés, pas moins.
Torréfier
La chapelure grille dans une cuillerée d'huile en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle sonne sec sous la spatule. Elle continue de colorer dans la poêle chaude : réservez-la dans une assiette froide.
Émulsionner
Huile, eau de cuisson et amidon sautés à feu vif jusqu'à ce qu'ils forment une sauce brillante et stable, qui ne se sépare pas dans l'assiette.
Blanchir des légumes
Les cime di rapa entrent quatre minutes avant les pâtes, dans la même eau. Une seule casserole, et l'amertume passe dans l'eau qui cuira les orecchiette.
💡 Conseils supplémentaires
- Les cime di rapa se trouvent en épicerie italienne d'octobre à avril. À défaut, prenez des sommités de brocoli et ajoutez une poignée de feuilles de chicorée ou de pissenlit : c'est l'amertume qui manque, pas le vert.
- Le couteau à bout rond glisse mieux qu'un couteau pointu, qui accroche et déchire la pâte. Un couteau à beurre fait parfaitement l'affaire.
- Vos vingt premières orecchiette seront ratées. Roulez-les quand même : la pâte se recycle et le geste vient d'un coup.
- Ne jetez pas les tiges des cime di rapa. Épluchées à l'économe, elles cuisent aussi vite que les fleurs et donnent du croquant.
- L'huile doit être à peine tiède quand les anchois y entrent, la main doit pouvoir rester au dessus. C'est la seule difficulté technique du plat.
- La chapelure grillée tient lieu de fromage à Bari. Si vous mettez du pecorino, mettez-en peu : les deux ensemble couvrent l'amertume.