Risotto al Barolo (risotto au vin rouge du Piémont)
Risotto al Barolo (risotto au vin rouge du Piémont)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un risotto piémontais cuit au vin rouge, d'une couleur pourpre, lié au beurre et au parmesan et parfumé au romarin.
L'histoire de la recette
Le Barolo est le grand vin rouge des Langhe, dans le sud du Piémont, fait du seul cépage nebbiolo. Les Piémontais en font aussi un risotto d'automne, servi avec une viande braisée ou seul, avec beaucoup de parmesan. Une bouteille de Barolo est chère pour la casserole, et un nebbiolo des Langhe ou un autre rouge sec et tannique fait très bien l'affaire. Le vin est versé en deux fois : une partie au début, réduite pour concentrer sa couleur et perdre l'alcool, l'autre en cours de cuisson. Ses tanins se lient aux protéines du parmesan, ce qui adoucit leur âpreté en bouche.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 868 g préparés, 467 g par personne
320 g de riz arborio
30 cL de vin rouge
Oignon
60 g de beurre
100 cL de bouillon de légumes liquide
70 g de parmesan
1 branche de romarin
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 39 min
Actif : 7 min
Attente : 32 min
Réalisation
5 min
4 min
18 min
0 min10 min20 min29 min39 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Découpe
0,5 Oignon
Ciselez finement l'oignon.
Technique :
Ciseler
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
50 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
5 min · Cuisson
0,5 Oignon
30 g de beurre
0,5 branche de romarin
Dans une sauteuse, faites fondre l'oignon dans 20 g de beurre avec la branche de romarin, 5 minutes à feu doux, sans coloration.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
15 cL de vin rouge
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez un tiers du vin rouge et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
15 cL de vin rouge
50 cL de bouillon de légumes liquide
4 g de sel
0,5 branche de romarin
Ajoutez le reste du vin par petites quantités, puis le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en salant à mi-cuisson. Comptez 18 minutes environ. Retirez le romarin.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
30 g de beurre
35 g de parmesan
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en dés et le parmesan, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
1 min · Dressage
1 g de poivre
35 g de parmesan
Poivrez et servez avec un peu de parmesan à part.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Le vin n'a pas assez réduit au départ. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Ajoutez un peu plus de beurre et de parmesan ; la prochaine fois, laissez bien réduire le premier tiers.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Avec de la saucisse
De la chair de saucisse émiettée, revenue avec l'oignon.
Au radicchio
Du radicchio émincé fondu avec l'oignon pour une note amère.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Le même vin que dans le plat, nebbiolo ou Barolo
🥗 Accompagnement
Un bœuf braisé au vin rouge
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
Physique
Le premier tiers du vin, réduit sur le riz nacré, perd son alcool et concentre sa couleur.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Dénaturation des protéines
Chimie
Les tanins du vin se lient aux protéines du parmesan, ce qui adoucit leur âpreté en bouche.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid en dés et le parmesan battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin rouge versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Réduire
Le vin réduit sur le riz avant le bouillon.
Ciseler
L'oignon ciselé très finement.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Pas besoin d'un Barolo : un nebbiolo des Langhe donne le même caractère pour bien moins cher.
- Servez avec le reste de la bouteille.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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