Truffade
Truffade
Des pommes de terre rissolées au lard, dans lesquelles on fait filer la tome fraîche de Cantal jusqu'à ce que la poêle ne fasse plus qu'un seul gâteau. Le plat du Cantal, prêt en moins d'une heure.
L'histoire de la recette
Le nom vient de « trufa », la pomme de terre en occitan d'Auvergne, et le plat était celui des buronniers, les fromagers d'estive qui fabriquaient le cantal dans les burons de l'Aubrac et du Cézallier. La tome fraîche est le cantal à un jour : du caillé pressé, non salé, non affiné, qui file comme une mozzarella dès qu'il chauffe. C'est pour cela que la truffade se fait à feu doux et à la fin : au-delà de 60 °C environ, le fromage relâche sa matière grasse et ses fils cassent. La truffade apprend aussi une chose sur l'amidon : on ne rince pas les pommes de terre, parce que c'est l'amidon de surface, gélatinisé à la cuisson, qui soude les tranches entre elles et à la tome. Hors du Cantal, la tome fraîche se trouve rarement : une mozzarella coupée avec un peu de cantal jeune donne le fil et le goût, à défaut de l'exactitude.
4 personnes
55 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 791 g préparés, 448 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Rissoler les pommes de terre et les lardons, laisser dans la poêle à couvert ; réchauffer 5 minutes à feu moyen avant d'ajouter la tome.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 3 mm ou en dés de 1 cm. Ne les rincez pas : l'amidon en surface est ce qui liera la truffade. Épongez-les seulement dans un torchon.
Étape 2
Coupez la tome fraîche en fines lamelles et laissez-la à température ambiante : froide, elle refroidit la poêle et file mal.
Étape 3
Dans une grande poêle de 28 cm, faites fondre les lardons avec l'huile à feu moyen 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur gras.
Étape 4
Ajoutez les pommes de terre et l'ail écrasé, salez, poivrez, et faites cuire à feu moyen 25 à 30 minutes, couvert les 15 premières minutes puis à découvert, en remuant délicatement toutes les 5 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres à cœur et dorées par endroits, sans être réduites en purée.
C’est prêt quand : Les tranches sont tendres à cœur sous la pointe du couteau et dorées par endroits, sans s'écraser.
Étape 5
Baissez le feu au plus doux et répartissez les lamelles de tome sur les pommes de terre. Attendez une minute, puis mélangez et soulevez à la spatule : la tome fond et se met à filer en longs rubans qui enrobent chaque tranche. Continuez jusqu'à ce que tout le fromage ait fondu et que la masse ne fasse plus qu'un, sans jamais laisser bouillir le gras.
C’est prêt quand : La tome se tire en longs rubans blancs qui enrobent les pommes de terre ; la masse ne forme plus qu'un bloc souple.
Étape 6
Tassez le tout en galette avec la spatule et laissez prendre 3 à 4 minutes sans toucher, pour former une croûte dorée au fond. Parsemez de persil ciselé et servez directement dans la poêle, ou retournez la galette sur un plat.
C’est prêt quand : Le fond s'est pris en une croûte dorée qui se décolle d'un seul morceau à la spatule.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La tome a chauffé trop fort ou trop longtemps : ses protéines ont expulsé la matière grasse. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Retirez du feu, mélangez énergiquement avec une cuillerée d'eau chaude pour ré-émulsionner partiellement. La truffade reste bonne, moins filante ; la prochaine fois, ajoutez la tome feu éteint.
Pourquoi : Variété farineuse, ou remuées trop souvent et trop fort pendant la cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Le plat est sauvable : il devient une sorte d'aligot rustique, très bon. Prenez ensuite une chair ferme (Charlotte, Agata) et ne remuez que toutes les 5 minutes, en soulevant.
Pourquoi : Pommes de terre rincées après la coupe, ou pas assez de fromage pour la quantité de pommes de terre. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Tassez plus fort et laissez la croûte prendre 5 minutes de plus. Ne rincez jamais les pommes de terre pour ce plat : l'amidon de surface est le liant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle à feu doux, couverte, jusqu'à ce que le fromage refonde ; ou 15 minutes au four à 180 °C. Éviter le micro-ondes, qui rend le fromage caoutchouteux.
Ne pas congeler : la tome fraîche rend son eau à la décongélation et les pommes de terre deviennent farineuses.
🔄 Variantes
Truffade végétarienne
Sans lardons : rissolez les pommes de terre dans du beurre ou de la graisse végétale, avec un oignon émincé pour compenser le fond de goût.
Truffade au cantal
Quand la tome fraîche manque, un cantal jeune coupé en lamelles donne un plat plus goûteux et moins filant, proche du gratin.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade verte à la vinaigrette de moutarde et une tranche de jambon d'Auvergne, comme dans les burons.
Un rouge léger d'Auvergne (Saint-Pourçain, Côtes d'Auvergne) ou un gamay.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
On ne rince pas les pommes de terre : l'amidon libéré par la coupe gélatinise à la cuisson et soude les tranches entre elles et à la tome. Rincées, elles restent séparées et la truffade ne fait pas galette.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
La tome fraîche file entre 55 et 60 °C ; plus chaud, ses caséines se resserrent, le gras se sépare et les fils cassent. C'est pourquoi elle entre à feu très doux, en dernier, et jamais à ébullition.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Deux dorures : celle des pommes de terre rissolées dans le gras des lardons, qui fait le fond de goût, et la croûte finale de la galette, où l'amidon et le fromage brunissent au contact de la poêle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Le gras des lardons enrobe les pommes de terre et ralentit la sortie de l'eau : elles rissolent au lieu de bouillir dans leur jus, ce qui donne des tranches tendres et dorées plutôt qu'une purée.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les pommes de terre cuisent à la poêle dans le gras des lardons, couvertes d'abord pour attendrir, découvertes ensuite pour dorer : remuer doucement pour ne pas les briser.
Faire filer un fromage
La tome fraîche est le fromage à fil par excellence : à feu doux, elle se tire en longs rubans qui enrobent chaque tranche. Trop chaud, elle rend son gras.
Émincer
Tranches de 3 mm régulières, pour qu'elles cuisent en même temps et forment des couches dans la galette.
Ciseler
Le persil ciselé fin se jette hors du feu, au dernier moment : chauffé, il perd sa couleur et son parfum.
💡 Conseils supplémentaires
- La tome fraîche de Cantal se trouve chez les fromagers de la région et en ligne ; ailleurs, coupez une mozzarella bien égouttée avec un tiers de cantal jeune : le fil est là, le goût s'en approche.
- Une poêle à fond épais de 28 cm est l'outil : plus petite, les pommes de terre s'entassent et cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
- Ne salez qu'au moment d'ajouter les pommes de terre et légèrement : lardons et croûte de fromage apportent du sel.
- Si la poêle attache pendant la cuisson des pommes de terre, ajoutez une cuillerée d'eau, couvrez une minute et grattez : les sucs se décollent.
- L'aligot est le cousin de l'Aubrac, en purée ; la truffade garde les tranches entières. Ne mixez rien, n'écrasez rien.
- Servez dans la poêle, sur une planche : la truffade se mange brûlante, quand le fromage file encore.