Fonio aux légumes et aux cacahuètes

L'histoire de la recette

Le fonio est la plus ancienne céréale d'Afrique de l'Ouest, cultivée du Sénégal au Nigeria depuis cinq mille ans, et le plus petit grain du monde : un millimètre, trois fois plus petit qu'un grain de couscous. Les Dogon du Mali le tiennent pour la graine dont l'univers est sorti. Il pousse en huit semaines sur des sols pauvres, sans engrais et sans irrigation, et il a longtemps été la céréale de la soudure, celle qu'on récolte quand les greniers de mil sont vides et que le nouveau mil n'est pas mûr. Ce qui l'a tenu à l'écart des marchés, c'est le décorticage : le grain est si petit que le séparer de sa balle a demandé des heures de pilon jusqu'à ce qu'une décortiqueuse mécanique, mise au point au Sénégal dans les années 1990, le rende exportable. Le fonio vendu en Europe est blanc, décortiqué, lavé et précuit, et il cuit en cinq minutes, deux volumes d'eau pour un de grain, suivies de cinq minutes de repos à couvert et feu éteint. C'est le repos qui finit la cuisson ; une minute de plus sur le feu et l'amidon s'effondre en bouillie. Égrené à la fourchette avec une cuillerée d'huile, il reste détaché, léger et doux, avec un goût de noisette, et c'est l'huile qui l'empêche de se figer en bloc quand il refroidit. Au Fouta-Djalon on le cuit aussi à la vapeur, en deux ou trois passages, comme un couscous. Le sauté qui l'accompagne est celui des bords de route de Conakry et de Dakar : oignons, poivron, tomates et gombos sautés vite à l'huile d'arachide, avec de l'ail, un peu de piment, et des cacahuètes grillées pour le croquant et la protéine. Le gombo, coupé en rondelles et saisi à feu vif sans couvercle, reste ferme et ne file pas : c'est la cuisson longue et couverte qui libère son mucilage. Le citron vert au moment de servir réveille le tout.