Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin)
Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin)
plat
❄️Hiver
Le grand pot-au-feu de Madrid, servi en trois fois : d'abord la soupe, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes. C'est le déjeuner de dimanche d'hiver par excellence, à partager longtemps.
L'histoire de la recette
Le cocido madrileño descend de l'olla podrida, le grand ragoût de légumineuses et de viandes de la cuisine castillane. Son principe est celui du pot-au-feu : de la viande, des os et des pois chiches mijotent longtemps dans un même bouillon, qui sert ensuite à tout. Ce qui le distingue est son service en trois « vuelcos » (tours) : la soupe de vermicelles, puis les pois chiches avec les légumes, enfin les viandes et charcuteries. Les pois chiches se trempent la veille dans de l'eau tiède salée : le sel et la chaleur assouplissent la peau, qui se dissocie moins à la cuisson. Les viandes grasses (poitrine, boudin, chorizo) parfument le bouillon, tandis que l'os et le poulet lui donnent de la gélatine. Les légumes cuisent à part pour ne pas troubler le bouillon et garder chacun sa texture : le chou et la pomme de terre cuisent à l'écart, dans un peu de bouillon prélevé.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 5 790 g préparés, 1 448 g par personne
300 g de pois chiche
300 g de bœuf à mijoter
200 g de poitrine de porc
2 Cuisse de poulet
150 g de chorizo
100 g de boudin noir
200 g de carotte
150 g de navet
300 g de chou blanc
400 g de pomme de terre
Oignon
2 gousse de ail
60 g de vermicelles cheveux d'ange
10 g de sel
300 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 11h03
Actif : 10 min
Attente : 10h53
Réalisation
8h
0 min2h465h328h1711h03
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Mettez les pois chiches à tremper la veille au soir.
Quelques heures avant
Étape 4 — Le pot peut être cuit quelques heures à l'avance et réchauffé doucement avant de faire la soupe.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8h · Trempage
150 g de pois chiche
Faites tremper les pois chiches la veille dans une grande quantité d'eau tiède, au moins 8 heures.
Étape 2
20 min · Cuisson
300 g de bœuf à mijoter
200 g de poitrine de porc
2 Cuisse de poulet
300 cL de eau
Mettez le bœuf, la poitrine et les cuisses de poulet dans une grande marmite avec l'eau froide. Portez à ébullition lente et écumez soigneusement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit net.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : L'écume ne remonte plus et le bouillon est limpide.
Étape 3
1h30 · Mijotage
150 g de pois chiche
Oignon
2 gousse de ail
10 g de sel
Ajoutez les pois chiches égouttés, l'oignon entier, l'ail et le sel. Laissez cuire à petit frémissement 1 h 30, à couvert.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les pois chiches s'écrasent facilement entre les doigts, sans être farineux au centre.
Étape 4
30 min · Mijotage
150 g de chorizo
100 g de boudin noir
200 g de carotte
150 g de navet
Ajoutez le chorizo, le boudin noir, les carottes entières et les navets coupés en deux. Poursuivez 30 minutes à frémissement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Étape 5
25 min · Cuisson
300 g de chou blanc
400 g de pomme de terre
Pendant ce temps, prélevez deux louches de bouillon dans une casserole et cuisez-y le chou coupé en quartiers et les pommes de terre pelées en gros morceaux pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Étape 6
8 min · Cuisson
60 g de vermicelles cheveux d'ange
Filtrez un litre de bouillon, portez-le à ébullition et jetez-y les vermicelles 4 minutes. Servez cette soupe en premier, dans des bols.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Les vermicelles sont tendres et la soupe reste claire.
Étape 7
10 min · Dressage
Servez en second tour les pois chiches avec les légumes, puis en troisième les viandes tranchées. Un filet d'huile d'olive et un peu de piment sont à la discrétion de chacun.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'écume n'a pas été retirée, ou la marmite a bouilli fort. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Écumez jusqu'à ce que plus rien ne monte et gardez ensuite un frémissement à peine visible. Filtrez le bouillon de la soupe à travers un linge fin.
Pourquoi : Trempage trop court ou pois chiches anciens. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Prolongez la cuisson de 20 à 30 minutes avant d'ajouter la charcuterie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîtes hermétiques, bouillon séparé des viandes
Réchauffage : Réchauffez viandes et pois chiches dans un peu de bouillon, à couvert, à feu doux.
Le bouillon se congèle très bien à part. Les vermicelles se cuisent au moment de servir, jamais à l'avance.
🔄 Variantes
Avec un os à moelle et un jambonneau
Ajoutez-les avec les viandes au départ : le bouillon devient plus riche et plus gélatineux.
Ropa vieja de cocido
Le lendemain, effilochez les restes de viandes et faites-les revenir à la poêle avec les pois chiches et un peu d'oignon.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge de Madrid ou de Castille, jeune et fruité
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne et des piments verts au vinaigre
🥤 Boisson
De l'eau gazeuse bien fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Huit heures dans l'eau tiède : les pois chiches se réhydratent et cuisent ensuite de façon régulière en 1 h 30 à 2 heures.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Dénaturation des protéines
Chimie
Départ à l'eau froide et ébullition lente : les protéines solubles des viandes coagulent en écume, qu'on retire pendant 10 à 15 minutes pour garder un bouillon net.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Diffusion et infusion
Physique
Viandes, os, chorizo et légumes cuisent dans le même liquide pendant plus de deux heures : le bouillon s'enrichit de tout, et c'est lui qui devient la soupe du premier service.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Quatre minutes suffisent aux vermicelles très fins : au-delà, leur amidon trouble et épaissit la soupe.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Dix à quinze minutes pendant la montée en température, jusqu'à ce que le bouillon soit net.
Mijoter
À petit frémissement, couvert : 1 h 30 pour les viandes et les pois chiches, puis 30 minutes avec la charcuterie et les légumes.
Filtrer / passer au chinois
Filtrez le litre de bouillon destiné à la soupe pour en retirer les débris avant d'y cuire les vermicelles.
💡 Conseils supplémentaires
- Cuisez le chou et les pommes de terre à part, dans un peu de bouillon : dans la marmite, le chou donnerait son goût à tout le bouillon de la soupe.
- Ajoutez le chorizo et le boudin seulement pour les 30 dernières minutes : plus tôt, le boudin se défait et le chorizo rend trop de gras rouge.
- Servez dans l'ordre : la soupe d'abord, puis les pois chiches et les légumes, puis les viandes tranchées.
- Gardez le bouillon restant : il fait une excellente base de soupe pour les jours suivants.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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