Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux asperges et au parmesan
plat
🌸Printemps
Asperges vertes disposées en rayons, parmesan et zeste de citron. La quiche d'avril, celle qu'on fait pour la voir.
L'histoire de la recette
Les asperges vertes ne s'épluchent pas : on casse le pied à la main, il rompt exactement là où la fibre commence. Elles ne se cuisent pas non plus longtemps : trois minutes à l'eau bouillante, puis l'eau glacée, et elles finiront au four. Disposez-les en rayons sur l'appareil plutôt que mélangées dedans : c'est la seule quiche de cette série dont la présentation compte autant que le goût, et une asperge coupée en tronçons n'a plus rien à montrer. Le zeste de citron, ajouté à l'appareil, est ce qui empêche l'ensemble d'être plat.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 417 g préparés, 236 g par personne
Pâte brisée
500 g de asperges
80 g de parmesan
4 Oeuf
200 g de crème fraîche
10 cL de lait
Citron
4 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h12
Actif : 15 min
Attente : 57 min
Réalisation
6 min
7 min
6 min
En parallèle
20 min
33 min
10 min
0 min18 min36 min54 min1h12
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
four à 190 °C
Pâte brisée
Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire la pâte brisée 15 minutes à blanc dans un moule de 26 cm.
Technique :
Cuire à blanc
Étape 2
6 min · Préparation
166,67 g de asperges
Cassez le pied fibreux des asperges à la main : il rompt de lui-même à la bonne hauteur.
Étape 3
7 min · Cuisson
166,67 g de asperges
2 g de sel
Blanchissez-les 3 minutes à l'eau bouillante salée, plongez-les dans l'eau glacée puis épongez-les.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Les asperges prennent une couleur vert vif éclatante après les trois minutes de cuisson.
Étape 4
3 min · Mélange
4 Oeuf
200 g de crème fraîche
10 cL de lait
80 g de parmesan
Citron
2 g de sel
3 g de poivre
Battez les œufs avec la crème fraîche, le lait, le parmesan râpé et le zeste du citron. Salez et poivrez.
Technique :
Zester
Étape 5
6 min · Dressage
166,67 g de asperges
Versez l'appareil sur le fond précuit, puis disposez les asperges en rayons depuis le centre, pointes vers l'extérieur.
Étape 6
33 min · Cuisson
four à 190 °C
Enfournez 33 minutes à 190 °C.
C’est prêt quand : La garniture est légèrement gonflée, dorée, et le centre ne tremble plus lorsqu'on secoue doucement le moule.
Étape 7
10 min · Repos
Laissez reposer 10 minutes avant de couper.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les asperges ont rendu de l'eau pendant la cuisson ou la pâte n'a pas été assez précuite à blanc. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien éponger les asperges après le blanchiment et veiller à ce que la pâte soit bien dorée et sèche après l'étape de cuisson à blanc.
Pourquoi : Une surcuisson des œufs provoque la contraction excessive des protéines, ce qui expulse l'eau de la crème. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four. Sortir la quiche dès que le centre est tout juste pris.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer 15 minutes au four à 150 °C pour préserver le croustillant de la pâte. Éviter le micro-ondes.
Ne pas recongeler après décongélation.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer la pâte brisée classique par une pâte brisée sans gluten à base de farine de riz et de fécule.
Version végétarienne stricte
Végétarien
Remplacer le parmesan (qui contient souvent de la présure animale) par un fromage à pâte dure similaire certifié végétarien.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Choc thermique
Physique
L'eau glacée stoppe net la cuisson des asperges et fixe leur vert : elles resteront croquantes et colorées après les 33 minutes au four.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'appareil au parmesan fige autour des asperges et les maintient en rayons ; le repos termine la prise.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Physique
Fond cuit à blanc et asperges bien épongées : deux remparts contre la pâte détrempée.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à blanc
Précuire un fond de tarte vide, lesté, pour éviter qu'il ne détrempe.
Blanchir des légumes
3 minutes à l'eau bouillante salée, puis eau glacée : précuisson et fixation de la couleur.
Zester
Le zeste de citron dans l'appareil relève le parmesan.
💡 Conseils supplémentaires
- Recoupez les asperges à la longueur du rayon du moule (11-12 cm) avant de les disposer : entières, elles ne rentrent pas.
- Épongez-les vraiment bien après l'eau glacée : l'eau résiduelle détremperait l'appareil.
- Gardez les chutes de queues blanchies pour un velouté.
Avis
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