Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)

L'histoire de la recette

Un seul geste décide de cette salade : assaisonner les haricots tièdes et non froids. Une légumineuse encore chaude a ses cellules dilatées et son amidon partiellement gélatinisé, et elle absorbe la vinaigrette en profondeur ; refroidie, l'amidon a rétrogradé, la structure s'est resserrée et le même assaisonnement reste en surface et finit au fond du saladier. Le même principe vaut pour les pommes de terre en salade, et c'est pour cela que les deux recettes insistent sur le mot tiède. Le haricot niébé, feijão frade, se reconnaît à sa tache noire, le hile, autour duquel il a une peau plus fine que celle du haricot blanc. Il cuit vite, une heure sans trempage, et surtout il tient à la cuisson sans éclater : c'est ce qui en fait le haricot des salades au Portugal. Il n'a pas besoin de longue réhydratation, et un trempage prolongé le fait au contraire se déliter. L'oignon rouge est émincé et rincé à l'eau froide avant d'être ajouté. Ce rinçage emporte une partie des composés soufrés solubles responsables du piquant et de la longueur en bouche, sans toucher aux anthocyanes qui donnent la couleur. La salade garde le croquant et la teinte sans dominer le thon. Le persil se cisèle au dernier moment : ses cellules coupées oxydent vite et le vert tourne au kaki en une demi-heure.