Damper (pain australien de brousse cuit sans levure)

L'histoire de la recette

Le damper se faisait sous la cendre, dans une marmite en fonte enterrée dans les braises, et sa recette tient en trois lignes parce qu'elle a été écrite par des gens qui transportaient leur cuisine à cheval. La version au four garde la logique : un pain sans fermentation, donc sans attente et sans levain à entretenir. La levure chimique remplace la levure de boulanger, mais elle ne fait pas le même travail. Elle produit du gaz et rien d'autre : aucun des acides organiques, aucun des alcools et esters qu'une fermentation lente génère et qui font le goût du pain. Le damper est donc un pain neutre, presque un scone géant, et c'est pourquoi il se mange avec quelque chose de fort, du beurre salé, de la mélasse ou un ragoût. La croûte se forme vite et c'est voulu : four très chaud d'abord, ce qui saisit la surface, puis baissé, ce qui laisse le centre cuire sans que la croûte ne brûle. La boule est entaillée en croix pour la même raison que le soda bread, et elle est saupoudrée de farine avant d'entrer au four : cette pellicule de farine sèche absorbe l'humidité de surface et donne la croûte rustique et farineuse qui fait reconnaître le damper. Le pétrissage reste minimal, une minute ou deux ; ici encore développer le gluten ne sert à rien puisque rien ne fermentera.