Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
Les chaussons frits qu'on vend à tous les coins de rue de Dakar : une pâte courte, une farce de thon à la tomate, et un bain d'huile réglé au degré près.
L'histoire de la recette
Un beignet frit est un échange qui va dans les deux sens. L'huile à 175 °C vaporise instantanément l'eau de surface de la pâte, et le flux de vapeur qui sort empêche l'huile d'entrer : c'est cette contre-pression, et non une quelconque imperméabilité de la pâte, qui garde un pastel sec à cœur. Tout se joue donc sur la température du bain. Trop froid, autour de 150 °C, la vaporisation est trop lente pour repousser l'huile et le chausson s'en gorge. Trop chaud, au-delà de 190 °C, la croûte se forme avant que la farce soit chaude et la pâte brunit sur une farce tiède. L'autre piège est la soudure : un bord mal scellé laisse entrer l'huile par capillarité et le pastel se remplit de gras en quelques secondes.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 382 g préparés, 230 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La pâte se fait la veille et s'abaisse mieux après une nuit au froid.
Étape 4 — La farce se prépare à l'avance ; elle doit de toute façon être froide au montage.
Étape 5 — Montés crus, ils se congèlent à plat puis se rangent en sac.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Sabler la farine avec le beurre froid coupé en dés et le sel, du bout des doigts, jusqu'à obtenir une semoule grossière.
C’est prêt quand : Le mélange ressemble à une semoule grossière et aucun morceau de beurre n'est plus visible.
Étape 2
Ajouter l'œuf et l'eau, rassembler la pâte sans la pétrir. Un pétrissage développerait le gluten et la pâte se rétracterait à l'abaisse.
C’est prêt quand : La pâte se rassemble en boule en trois ou quatre pressions, sans être lisse ni élastique.
Étape 3
Filmer et laisser reposer au frais.
Étape 4
Faire suer les oignons hachés, ajouter le concentré de tomates, le persil ciselé et le piment, puis le thon égoutté et émietté. Laisser dessécher : une farce humide fait éclater les chaussons dans l'huile.
C’est prêt quand : La farce ne rend plus d'eau : une cuillère posée dessus ne laisse pas de flaque.
Étape 5
Abaisser la pâte à 2 mm, découper des disques de 10 cm, garnir d'une cuillère de farce refroidie, humecter le bord et souder à la fourchette en chassant l'air.
C’est prêt quand : Les bords soudés dessinent un liseré régulier et le chausson est plat, sans poche d'air.
Étape 6
Frire par petites fournées dans l'huile à 175 °C, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur ambrée. Égoutter sur une grille et non sur du papier, pour que la vapeur s'échappe par-dessous.
C’est prêt quand : Les pastels flottent, la coque est ambrée et boursouflée, et le bouillonnement autour d'eux a nettement faibli.
Étape 7
Servir chaud, avec une sauce tomate pimentée.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farce trop humide, air emprisonné, ou soudure trop étroite. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Retirez-les avant qu'ils se vident, filtrez l'huile et recommencez avec une farce desséchée et un bord large.
Pourquoi : La pâte a été pétrie. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rien ne se rattrape sur cette fournée. La fois suivante, rassemblez sans travailler et laissez reposer au froid.
Pourquoi : Huile trop froide, ou fournées trop chargées. (Point de fumée)
Rattrapage : Remontez à 175 °C et attendez entre chaque fournée que le thermomètre soit revenu.
Pourquoi : Huile trop chaude. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Descendez à 165 °C : la coque doit mettre trois à quatre minutes à prendre sa couleur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes à 180 °C au four, jamais au micro-ondes qui les rend mous.
Crus et congelés, ils tiennent deux mois et se frient sans décongélation. Frits, ils perdent leur croustillant en quelques heures.
🔄 Variantes
Pastels à la viande
De la viande hachée revenue avec oignon et persil à la place du thon, desséchée de la même façon.
Pastels au four
Dorés à l'œuf et cuits 20 minutes à 200 °C. Moins croustillants, mais l'esprit y est.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
La pâte est rassemblée et jamais pétrie. Le gluten développé par un pétrissage ferait se rétracter les disques à l'abaisse et rendrait la coque dure au lieu de friable. C'est la même logique qu'une pâte brisée, et elle décide de la texture finale.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Le beurre froid en dés est sablé dans la farine avant toute eau. Les particules de gras isolent les grains de farine et empêchent l'eau de relier les protéines : c'est ce qui donne l'émiettement caractéristique du chausson sénégalais. Du beurre fondu enroberait tout uniformément et produirait une pâte élastique.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Séchage et croustillant
La farce est desséchée à la poêle avant d'entrer dans la pâte. Une farce humide libère de la vapeur dans l'huile à 175 °C, la pression fait éclater la soudure et le chausson se vide dans le bain. C'est la première cause d'échec.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Point de fumée
L'huile d'arachide tient largement les 175 °C nécessaires. Trop froide, la pâte s'imbibe avant de croûter et le pastel est gras ; trop chaude, la coque brunit en trente secondes alors que l'intérieur est encore cru.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Réaction de Maillard
La couleur ambrée vient des protéines de l'œuf et des sucres de la farine à la surface. Elle est le seul indicateur fiable de cuisson, la friture ne laissant rien voir de l'intérieur.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Le beurre froid du bout des doigts, jusqu'à une semoule grossière.
Laisser reposer la pâte
Au frais, filmée, le temps que l'hydratation s'égalise.
Dessécher une panade
La farce réduite à la poêle jusqu'à ce qu'elle n'exsude plus.
Abaisser une pâte
Deux millimètres, pas davantage : la coque doit être fine.
Farcir
Une cuillère par disque, le bord humecté et soudé à la fourchette.
Frire
175 °C, par petites fournées, retournés à mi-cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- La farce doit être froide au montage. Tiède, elle ramollit la pâte et le disque se déchire au pliage.
- Chassez l'air en soudant, en partant du centre vers les bords. Une poche d'air se dilate dans l'huile et ouvre le chausson.
- Égouttez sur une grille, jamais sur du papier absorbant : la vapeur emprisonnée sous le pastel ramollit la coque en deux minutes.
- Six à huit pastels par fournée au maximum. Chaque ajout fait chuter l'huile de plusieurs degrés.
- Les pastels se congèlent crus, sur une plaque puis en sac. Ils se frient directement sortis du congélateur, à 165 °C et deux minutes de plus.