Crostini di fave e pecorino (toasts de fèves écrasées à la menthe et au pecorino)
Crostini di fave e pecorino (toasts de fèves écrasées à la menthe et au pecorino)
apero
🌸Printemps
☀️Été
Des fèves cuites, écrasées à l'huile d'olive et à la menthe, posées sur du pain grillé avec des copeaux de pecorino. Un classique de printemps en Italie.
L'histoire de la recette
En Italie centrale, les fèves fraîches se mangent crues avec du pecorino au début du printemps. Cette version les cuit juste quelques minutes, puis les écrase grossièrement : la texture reste granuleuse, ce qui donne plus de caractère qu'une purée lisse. Le pecorino, un fromage de brebis salé et piquant, équilibre la douceur sucrée de la fève. La menthe et le citron apportent la fraîcheur. Il faut retirer la deuxième peau des fèves après cuisson : elle est coriace et amère, et glisse facilement quand on presse la fève entre les doigts.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 766 g préparés, 128 g par personne
400 g de fève
200 g de baguette
50 g de pecorino
10 feuille de menthe
6 cL de huile d'olive
0,5 Citron
1 gousse de ail
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 30 min
Actif : 20 min
Attente : 10 min
Réalisation
5 min
10 min
5 min
5 min
5 min
0 min8 min15 min23 min30 min
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les fèves blanchies et pelées se préparent la veille et attendent au frais.
Quelques heures avant
Étape 3 — L'écrasé se prépare quelques heures avant ; ajoutez le zeste au moment de servir.
Juste avant de servir
Étape 5 — Garnissez les toasts au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Cuisson
liquide à 100 °C
400 g de fève
3 g de sel
Plongez les fèves 3 minutes dans l'eau bouillante salée (100 °C), égouttez, puis rafraîchissez-les à l'eau glacée.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Les fèves sont d'un vert vif et tendres à la dent.
Étape 2
10 min · Préparation
Retirez la peau de chaque fève en pressant entre le pouce et l'index : le grain vert doit sortir entier.
C’est prêt quand : Le grain vert sort entier de sa peau en pressant entre le pouce et l'index.
Étape 3
5 min · Mélange
1 gousse de ail
6 cL de huile d'olive
0,5 Citron
10 feuille de menthe
1 g de poivre
Écrasez les fèves à la fourchette avec l'ail pressé, 4 cl d'huile d'olive, le jus du demi-citron, la menthe ciselée, du sel et du poivre. La texture doit rester granuleuse.
C’est prêt quand : L'écrasé est granuleux, brillant d'huile, parfumé à la menthe.
Étape 4
5 min · Cuisson
four à 250 °C
200 g de baguette
Faites griller les tranches de baguette 2 minutes par face sous le gril du four, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Technique :
Griller
C’est prêt quand : Les tranches sont dorées et croquantes sur les deux faces.
Étape 5
5 min · Dressage
50 g de pecorino
Garnissez chaque toast d'une cuillère d'écrasé de fèves, de copeaux de pecorino, d'un filet d'huile et d'un peu de zeste de citron.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles ont trop cuit ou n'ont pas été rafraîchies. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Cuisez 3 minutes seulement puis plongez-les dans l'eau glacée.
Pourquoi : Il a été mixé ou trop écrasé.
Rattrapage : Écrasez à la fourchette en gardant des morceaux, ajoutez quelques fèves entières.
Pourquoi : Ils ont été garnis trop tôt. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Grillez puis garnissez juste avant le service.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : Boîte hermétique, écrasé de fèves seul
Réchauffage : Aucun, servir à température ambiante
L'écrasé se garde 2 jours au frais ; les toasts doivent être grillés et garnis au dernier moment.
🔄 Variantes
Aux petits pois
Remplacez les fèves par des petits pois cuits 3 minutes.
Version vegan
Vegan
Omettez le pecorino, relevez de zeste de citron et d'un filet d'huile.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vermentino ou un blanc sec italien
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Une eau pétillante au citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les fèves ne passent que 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis dans l'eau glacée : elles gardent un vert vif et un grain tendre plutôt que farineux.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Séchage et croustillant
Physique
Griller les tranches de baguette 2 minutes par face les dessèche et les dore : le toast reste croquant sous l'écrasé humide, au lieu de ramollir.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Acidité et pH
Chimie
Le jus d'un demi-citron apporte l'acidité qui coupe la richesse de l'huile et du pecorino et réveille le goût végétal des fèves.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
3 minutes à 100 °C, puis eau glacée : cela fixe la couleur et permet d'ôter la peau.
Griller
2 minutes par face sous le gril, jusqu'à ce que la baguette soit dorée.
Ciseler
La menthe ciselée juste avant d'écraser garde tout son parfum.
Assaisonner et goûter
Salez et poivrez l'écrasé en fin de mélange : le pecorino apporte aussi du sel au moment du dressage.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez la peau de chaque fève en pressant : le grain vert sort entier, c'est plus tendre et moins amer.
- Écrasez à la fourchette et non au mixeur : la texture doit rester granuleuse.
- Ajoutez l'huile en la goûtant : 4 cL dans l'écrasé, le reste en filet à la fin.
- Garnissez les toasts juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.
- Prélevez les copeaux de pecorino à l'économe pour qu'ils soient fins.
Avis
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