Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un plat sec, pas un curry : le chou-fleur est doré à part puis remis dans un masala réduit. Il doit rester en morceaux.
L'histoire de la recette
Le gobi matar est un sabzi sec, et toute la différence avec un curry tient à la quantité d'eau. On ne le mouille pas : le chou-fleur cuit par la chaleur de la poêle, couvert, dans son humidité et celle des tomates, et il sort doré et ferme plutôt que pâle et mou. Le chou-fleur est fait de composés soufrés, des glucosinolates, qui se décomposent à la chaleur en donnant des molécules malodorantes, dont du sulfure d'hydrogène. La production de ces molécules augmente avec le temps de cuisson, ce qui explique une règle simple : un chou-fleur cuit vite est agréable et le même cuit longtemps empeste. Le dorer à feu vif au départ, et ne pas dépasser vingt minutes au total, est ce qui sépare les deux. Le masala suit le schéma du nord de l'Inde : oignon longuement bruni, puis gingembre et ail, puis tomates cuites jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte sur les bords. Ce moment, que les cuisiniers appellent bhuna, est le seul indicateur fiable que la base est prête ; avant lui, la tomate garde une acidité crue. Les épices en poudre entrent entre l'ail et la tomate, dans une poêle encore grasse mais sans liquide, le temps de trente secondes : plus longtemps, le curcuma vire à l'amer. Les petits pois surgelés arrivent à la fin et ne demandent que trois minutes ; cueillis et congelés dans l'heure, ils sont presque toujours meilleurs que les frais achetés en gousses d'une semaine.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 870 g préparés, 468 g par personne
800 g de chou-fleur
250 g de petits pois
2 Oignon
3 Tomate
25 g de gingembre frais
4 gousse de ail
5 g de cumin
Curcuma
5 g de grains de coriandre
3 g de piment rouge en poudre
4 g de garam masala
10 branche de coriandre
5 cL de huile végétale
8 g de sel
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 47 min
Actif : 3 min
Attente : 44 min
Réalisation
8 min
12 min
9 min
4 min
0 min12 min24 min35 min47 min
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 4 — La base d'oignon, d'épices et de tomate est ce qui prend du temps et se fait en grande quantité à l'avance : elle se congèle en portions et sert pour n'importe quelle sabzi.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
poêle à 200 °C
800 g de chou-fleur
5 cL de huile végétale
Détailler le chou-fleur en petits bouquets et les dorer à feu vif dans la moitié de l'huile, 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent des taches brunes. Les réserver.
C’est prêt quand : Les bouquets portent des taches brunes franches sur une ou deux faces et sont encore durs à cœur.
Étape 2
12 min · Cuisson
poêle à 175 °C
5 g de cumin
5 g de grains de coriandre
2 Oignon
Dans le reste de l'huile, faire griller le cumin et les grains de coriandre écrasés quelques secondes, puis ajouter les oignons émincés et les brunir 10 minutes.
C’est prêt quand : Les graines grésillent et sautent dans l'huile, et les oignons ont pris une couleur brun doré.
Étape 3
2 min · Cuisson
poêle à 160 °C
25 g de gingembre frais
4 gousse de ail
Curcuma
3 g de piment rouge en poudre
Ajouter le gingembre râpé et l'ail, puis le curcuma et le piment en poudre, et remuer 30 secondes seulement : au-delà, le curcuma devient amer.
Étape 4
9 min · Cuisson
poêle à 150 °C
3 Tomate
8 g de sel
Ajouter les tomates concassées et le sel, et cuire 8 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte sur les bords : c'est le signe que la base est prête.
C’est prêt quand : L'huile se sépare de la tomate et brille sur les bords de la sauteuse.
Étape 5
9 min · Cuisson
poêle à 120 °C
Remettre le chou-fleur, mélanger pour l'enrober, couvrir et cuire 8 minutes sans ajouter d'eau. Il doit rester ferme.
C’est prêt quand : Le chou-fleur est enrobé de masala et cède à la pointe du couteau en gardant de la résistance.
Étape 6
4 min · Cuisson
poêle à 130 °C
250 g de petits pois
4 g de garam masala
Ajouter les petits pois et le garam masala, et poursuivre 3 minutes à découvert.
Technique :
Réduire
Étape 7
3 min · Dressage
Citron
10 branche de coriandre
Presser le citron hors du feu, parsemer de coriandre, et servir avec des rotis.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le curcuma ou le piment en poudre ont cuit trop longtemps (Caramélisation)
Rattrapage : Une cuillerée de yaourt ou un peu de sucre masquent une amertume légère. Trente secondes maximum avant la tomate la prochaine fois.
Pourquoi : Cuisson trop longue ou eau ajoutée (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Rien ne le refait. Piquer à six minutes et compter que le chou-fleur continue de cuire hors du feu.
Pourquoi : La base n'a pas été cuite jusqu'à la séparation de l'huile (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirer les légumes, laisser la base réduire cinq minutes de plus, puis les remettre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle avec une cuillerée d'eau, à couvert, cinq minutes.
Trois jours au frais et le masala s'arrondit. La congélation ramollit le chou-fleur, ce qui est acceptable dans un plat déjà épicé mais perd le croquant.
🔄 Variantes
Aux pommes de terre
300 g de pommes de terre en cubes dorées avec le chou-fleur, et c'est l'aloo gobi matar, la version la plus connue hors d'Inde.
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà : tout est végétal, et c'est un plat de base de la cuisine végétarienne du Pendjab.
Version sans gluten
Sans gluten
Le plat n'en contient pas. Servir avec du riz plutôt qu'avec les rotis de blé.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des rotis ou des chapatis, et un raita de concombre au yaourt pour calmer le piment
🥤 Boisson
Un lassi salé, ou une bière indienne légère
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Cumin et coriandre sont jetés dans l'huile chaude avant tout le reste : leurs arômes sont des composés liposolubles enfermés dans la graine, que seule la chaleur du gras libère. Les mêmes épices ajoutées avec la tomate resteraient poudreuses et le plat sentirait la poussière.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Chimie
Le chou-fleur est doré seul à feu vif avant toute sauce, et les taches brunes qu'il prend sont ce qui le rend intéressant. Un chou-fleur qui entre cru dans la base de tomate ne colore plus jamais : il cuit dans l'humidité et reste blanc et fade.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Chimie
Le curcuma et le piment en poudre ne restent que trente secondes sur le feu avant la tomate. Une poudre d'épice est très fine et chauffe instantanément : au-delà, ses sucres brûlent et le curcuma passe de terreux à franchement amer, sans retour possible.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Physique
L'huile qui se sépare et remonte sur les bords à l'étape 4 est le repère universel des bases indiennes : il dit que l'eau de la tomate est partie et que le masala est cuit. Avant ce moment, la sauce a le goût de tomate crue.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Transferts de chaleur
Physique
Huit minutes à couvert et sans une goutte d'eau : le chou-fleur cuit dans sa propre vapeur et dans celle de la tomate. Ajouter de l'eau le ferait bouillir et il se déferait, alors qu'il doit rester ferme sous la dent.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Acidité et pH
Chimie
Le citron pressé hors du feu réveille un plat où tout a cuit longtemps. Pressé pendant la cuisson, son acidité se volatiliserait en partie et ne laisserait qu'un fond aigre ; au dernier moment, elle tranche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Cumin et grains de coriandre écrasés quelques secondes seulement, jusqu'à ce qu'ils grésillent et sentent. Ils passent du parfumé au brûlé en une poignée de secondes, et l'huile chaude ne pardonne pas.
Faire sauter / revenir
Le chou-fleur à feu vif et en une seule couche, pour qu'il colore au lieu de suer. Une sauteuse chargée fait des bouquets gris.
Émincer
Oignons finement émincés : ils doivent brunir en dix minutes et fondre dans la sauce, ce qu'une coupe épaisse ne fait pas.
Réduire
La tomate huit minutes à découvert, jusqu'à la séparation de l'huile. Le temps est indicatif, le repère visuel ne l'est pas.
Assaisonner et goûter
Le garam masala arrive à la fin et le citron hors du feu : ce sont les deux touches qui se perdraient à la cuisson, et elles se dosent en goûtant.
💡 Conseils supplémentaires
- Gobi matar est un plat sec, ce que les Indiens appellent une sabzi : il ne doit pas y avoir de sauce au fond du plat, seulement des légumes enrobés.
- Le garam masala n'est pas une épice de cuisson mais une finition : c'est un mélange de graines déjà torréfiées, qu'une longue cuisson aplatit.
- Des petits pois surgelés conviennent parfaitement et sont même préférables hors saison : ils sont congelés dans les heures qui suivent la cueillette.
- Si le chou-fleur attache à l'étape 5, c'est bon signe et il suffit de gratter le fond à la spatule : les sucs collés sont du goût.
- Le curcuma frais en rhizome, râpé, remplace la poudre pour moitié moins d'amertume et un parfum plus vif.