Les pâtes à tarte : brisée, sablée, sucrée, feuilletée, et la physique du beurre, du gluten et du fond qui reste croustillant

La pâte brisée est la plus simple et la plus polyvalente : farine, beurre, sel, un peu d'eau et parfois un jaune d'œuf, sans sucre ou presque. Elle est friable, peu sucrée, et sert aussi bien aux quiches qu'aux tartes aux fruits. Dans le catalogue, la fiche pâte brisée est utilisée dans 36 recettes, ce qui en fait de loin la pâte la plus employée.

La pâte sablée ajoute du sucre en quantité, souvent autant que de beurre, et un œuf entier. Elle doit son nom à sa texture, qui s'effrite comme du sable, et convient aux tartes dont la garniture est cuite à part ou peu humide : citron, chocolat, fruits frais sur crème. La pâte sucrée lui ressemble, mais elle est montée par crémage, souvent avec du sucre glace et de la poudre d'amandes : elle est plus fine, plus régulière, moins friable, et c'est la pâte des tartelettes de pâtisserie.

La pâte feuilletée appartient à une autre catégorie. Une pâte de base, la détrempe, enferme une plaque de beurre, et l'ensemble est étalé puis replié plusieurs fois ; chaque pliage multiplie le nombre de couches. Au four, l'eau de la détrempe et du beurre se vaporise entre les couches et les soulève. La version inversée enferme la détrempe dans le beurre, la version rapide incorpore le beurre en morceaux.

La pâte à foncer, enfin, est une pâte brisée enrichie d'un œuf et parfois d'un peu de sucre, plus solide et plus facile à manier, utilisée pour les fonds de grande taille et les tourtes. Le mot vient du geste de foncer, qui consiste à garnir le fond et les bords d'un moule.

Certaines tartes du catalogue n'utilisent aucune de ces pâtes : la tarte au sucre du Nord et le zwetschgenkuchen reposent sur une pâte levée à la levure, dont le dossier sur les pâtes levées explique le fonctionnement.

Deux méthodes s'opposent, et elles produisent deux structures différentes avec presque les mêmes ingrédients.

Le sablage consiste à frotter le beurre froid avec la farine du bout des doigts, ou au robot avec la feuille, jusqu'à obtenir une poudre grossière, avant d'ajouter le liquide. La recette de pâte brisée du catalogue procède ainsi : beurre en dés de 1 cm, farine et sel malaxés jusqu'à une texture friable, puis le jaune d'œuf et un peu d'eau. Le gras enrobe les grains de farine et les protège de l'eau. Comme le gluten ne se forme qu'en présence d'eau, les protéines enrobées restent isolées : la pâte cuite s'effrite au lieu de résister. C'est littéralement une pâte brisée.

Le crémage procède dans l'autre sens. On travaille d'abord le beurre mou avec le sucre jusqu'à une crème, on ajoute l'œuf, et la farine n'arrive qu'à la fin, en peu de mouvements. La pâte sucrée du catalogue suit cette méthode, avec un beurre très mou mélangé au fouet avec le sucre glace et la poudre d'amandes, puis l'œuf, puis la farine et le sel, incorporés rapidement. La pâte obtenue est plus homogène et plus fine, parce que le sucre et le beurre sont répartis plus régulièrement ; elle se travaille au rouleau en couche mince et donne un fond net, aux bords droits.

La pâte sablée du catalogue mélange les deux logiques : sucre, sel et œuf sont d'abord fouettés ensemble, la farine est ajoutée, puis le beurre froid est incorporé en sablant, sans pétrir longtemps pour que le beurre ne chauffe pas.

Dans tous les cas, la dernière étape est la même : rassembler la pâte en peu de gestes, éventuellement en la fraisant (en l'écrasant sous la paume) deux ou trois fois pour homogénéiser le beurre, puis s'arrêter. Chaque minute de pétrissage supplémentaire développe du gluten.

La farine de blé contient deux familles de protéines de réserve, les gliadines et les gluténines. Comme le rappelle la revue d'Herbert Wieser sur la chimie du gluten, ces protéines, une fois hydratées et travaillées, s'associent en un réseau viscoélastique : les gluténines, très longues, donnent l'élasticité, et les gliadines, plus petites, la capacité à s'étirer. C'est ce réseau qui fait lever le pain. Dans une pâte à tarte, on cherche au contraire à le limiter.

Trois leviers le maîtrisent. La quantité d'eau d'abord : une pâte brisée ne contient que le liquide nécessaire pour se tenir, et chaque cuillerée d'eau en plus favorise le réseau. La matière grasse ensuite, qui enrobe les protéines. Le travail enfin : pétrir aligne les protéines et renforce le réseau. Une pâte trop travaillée devient élastique, résiste au rouleau, et se rétracte à la cuisson.

Le repos au froid corrige une partie de ces défauts. La recette de pâte brisée du catalogue prévoit 30 minutes au réfrigérateur, la pâte sablée 1 heure, la pâte sucrée 3 à 4 heures. Le repos joue trois rôles. Il laisse l'eau se répartir uniformément dans la farine, ce qui rend la pâte plus homogène. Il laisse le réseau de gluten formé au pétrissage se détendre, ce qui limite la rétraction au four. Et il raffermit le beurre, ce qui rend la pâte plus facile à abaisser sans coller et l'empêche de s'affaisser à la cuisson.

On gagne à reposer la pâte deux fois : une première fois en boule après le pétrissage, une seconde fois une fois étalée dans le moule, juste avant la cuisson. Ce second repos, souvent oublié, est le plus efficace contre les bords qui glissent.

Le choix de la farine compte aussi. Les farines de type T45 et T55, les plus courantes en pâtisserie, sont blanches et peu riches en son. Une farine plus forte en protéines donne une pâte plus élastique, à travailler encore moins.

Le beurre n'est pas une graisse pure. Le règlement (UE) n° 1308/2013 définit le beurre comme un produit contenant au moins 80 % et moins de 90 % de matière grasse laitière, au plus 16 % d'eau et au plus 2 % de matière sèche non grasse. La fiche beurre du catalogue donne 82,2 g de lipides pour 100 g. Cette eau et ce gras se comportent différemment selon la température, et la réussite de chaque pâte dépend de l'état du beurre au moment où on l'utilise.

Pour le sablage et le feuilletage, le beurre doit être froid et ferme. Froid, il reste en particules ou en plaque distinctes au lieu de se fondre dans la farine. Au four, ces îlots fondent, libèrent leur eau en vapeur, et laissent derrière eux de petites cavités : c'est ce qui donne à une pâte brisée sa légèreté et à un feuilletage ses couches. Un beurre qui a chauffé dans les mains s'étale dans la farine, enrobe tout uniformément et donne une pâte dense et grasse.

Pour le crémage, le beurre doit au contraire être mou, en pommade : il doit pouvoir incorporer le sucre et un peu d'air. Un beurre trop froid fait des grumeaux, un beurre fondu donne une pâte huileuse qui se tient mal et se rétracte.

Le feuilletage est le cas le plus exigeant. La détrempe et le beurre doivent avoir la même consistance au moment du tourage : si le beurre est plus dur, il casse en morceaux entre les couches ; s'il est plus mou, il fuit sur les bords et les couches se soudent. D'où les passages au réfrigérateur entre deux tours.

Le dossier consacré au beurre détaille sa composition, les différences entre beurre doux, demi-sel, de baratte ou d'appellation, et les raisons pour lesquelles certains pâtissiers préfèrent un beurre plus riche en matière grasse pour le feuilletage.

Les pâtes à tarte se décrivent par le rapport entre leurs ingrédients, exprimé pour 100 g de farine. Ces rapports permettent de comparer les pâtes entre elles et d'adapter une recette à la taille d'un moule.

Les trois pâtes du catalogue partent toutes d'environ 250 g de farine pour 125 g de beurre, soit un rapport d'une part de beurre pour deux parts de farine, qui est la base classique de la pâte brisée. La pâte brisée y ajoute 5 g de sel, un jaune d'œuf et environ 5 cl d'eau ; la pâte sablée remplace l'eau par un œuf entier et ajoute 125 g de sucre, autant que de beurre ; la pâte sucrée réduit la farine à 210 g et ajoute 120 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amandes.

Pour la pâte feuilletée, absente des recettes du catalogue, les manuels de pâtisserie donnent une proportion de beurre plus élevée : de l'ordre de trois quarts du poids de la farine, dont une petite partie dans la détrempe et le reste en plaque. C'est une convention culinaire, qui varie selon les écoles et le beurre utilisé, et non une mesure : on la donne ici comme ordre de grandeur.

Ces rapports expliquent les apports. Rapportée à la portion, la recette de pâte brisée du catalogue affiche 468 kcal et 27,7 g de lipides, la pâte sablée 395 kcal avec 21,6 g de sucres, et une part de quiche lorraine 513 kcal, dont une part importante vient de la pâte et de la crème. Une tarte fine, dont le fond est mince, ou une tarte aux fruits, dont la garniture est peu grasse, allègent l'ensemble ; une tarte sur pâte feuilletée l'alourdit.

Pour adapter une recette à un moule plus grand, on raisonne en surface : un moule de 28 cm a environ 16 % de surface en plus qu'un moule de 26 cm, et demande à peu près autant de pâte en plus.

La cuisson à blanc consiste à cuire le fond de tarte seul, avant de le garnir. On fonce le moule, on pique le fond à la fourchette, on le couvre d'un papier cuisson lesté de billes de cuisson ou de haricots secs, et on enfourne. La quiche lorraine du catalogue précuit ainsi son fond 15 minutes à 190 °C ; la recette de pâte brisée recommande environ 10 minutes à 180 °C. Le lest empêche le fond de gonfler et les bords de glisser tant que la pâte n'a pas pris.

Premier ratage, la pâte qui se rétracte : les bords descendent dans le moule et le fond rétrécit. Le gluten, étiré au rouleau, reprend sa forme dès que la chaleur le fige. Les remèdes sont ceux de la section sur le gluten : moins de pétrissage, un repos au froid après le fonçage, une pâte posée dans le moule sans être tirée, et des bords légèrement plus hauts que le moule.

Deuxième ratage, le fond détrempé : une garniture humide (appareil à quiche, fruits juteux) imbibe la pâte avant qu'elle ait pris, et le fond reste pâteux. La cuisson à blanc, jusqu'à ce que le fond soit sec et mat, en est la parade principale. Le catalogue en utilise deux autres. La tarte aux abricots saupoudre le fond de poudre d'amandes, qui boit le jus des fruits, et enfourne d'abord les fruits seuls 20 minutes, pour qu'ils rendent leur eau avant l'ajout de la migaine. On peut aussi badigeonner le fond précuit de blanc d'œuf et le remettre deux minutes au four, pour l'imperméabiliser.

Troisième ratage, la cuisson inégale : bords brûlés, centre pâle. La cuisson sur la grille du bas du four, au plus près de la source de chaleur, et un moule en métal plutôt qu'en céramique, qui conduit mieux la chaleur, favorisent un fond cuit. Si les bords colorent trop vite, une bande de papier aluminium les protège.

La cuisson d'une pâte à tarte fait intervenir plusieurs phénomènes chimiques et physiques, qui se succèdent à mesure que la température monte.

Le beurre fond le premier, dans les premières minutes, bien avant que la structure soit fixée. C'est pourquoi une pâte enfournée tiède s'affaisse, et pourquoi un four bien préchauffé compte : plus la structure prend vite, moins le beurre a le temps de couler. Son eau se vaporise ensuite à 100 °C et crée de petites poches, ou, dans un feuilletage, soulève les couches.

L'amidon de la farine gélatinise quand il chauffe en présence d'eau : ses grains gonflent et deviennent un gel. Dans une pâte à tarte, l'eau est rare, et une partie seulement de l'amidon gélatinise, ce qui laisse une texture sèche et cassante. Dans un fond détrempé, au contraire, l'eau de la garniture permet une gélatinisation plus complète et donne la texture pâteuse qu'on cherche à éviter.

La coloration vient de la réaction de Maillard entre les protéines (de la farine, de l'œuf, du beurre) et les sucres, accélérée par le sucre ajouté des pâtes sablées et sucrées, qui colorent donc plus vite qu'une pâte brisée. La dorure à l'œuf sur une tourte ou une galette joue le même rôle en surface.

Cette coloration a une contrepartie. L'acrylamide, dont l'ANSES rappelle qu'il se forme au-delà de 120 °C dans les produits riches en amidon, concerne aussi les biscuits et la pâtisserie sèche : le règlement (UE) 2017/2158 fixe une teneur de référence de 350 µg/kg pour les biscuits et recommande aux professionnels de cuire jusqu'à une couleur plus claire. À la maison, la règle est la même que pour les frites : viser une pâte dorée, pas brune.

Les pâtes à tarte se préparent très bien à l'avance, ce qui en fait un allié des repas de fête et du batch cooking.

Crue, une pâte brisée, sablée ou sucrée se garde quelques jours au réfrigérateur, bien filmée pour ne pas dessécher ni prendre les odeurs. Elle se congèle aussi sans difficulté, en boule aplatie (qui décongèle plus vite qu'une boule) ou directement étalée dans le moule. Un fond congelé dans son moule peut même être cuit à blanc sans décongélation, ce qui limite la rétraction. La pâte feuilletée se congèle également bien, en pâton ou abaissée.

Cuite à blanc, une pâte se garde quelques jours dans une boîte hermétique et se congèle, mais elle est fragile. Une tarte garnie se conserve moins bien : la garniture humide finit toujours par ramollir le fond. Les tartes aux fruits et les quiches se mangent de préférence le jour même, et se réchauffent au four plutôt qu'au micro-ondes pour retrouver un peu de croustillant. Une quiche contient des œufs et de la crème : elle se range au réfrigérateur dès qu'elle a refroidi.

La pâte crue elle-même n'est pas un aliment. L'ANSES rappelle que les farines peuvent être contaminées par des bactéries, notamment des Escherichia coli entérohémorragiques, et que la consommation de pâte crue ou insuffisamment cuite a été récemment à l'origine d'épidémies. Elle recommande aux personnes sensibles d'éviter les produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine. Goûter la pâte en la préparant est donc à éviter, en particulier pour les enfants.

Enfin, les pâtes à tarte contiennent du gluten, l'un des allergènes que le règlement (UE) n° 1169/2011 impose de signaler. Les recettes sans gluten du catalogue utilisent d'autres farines ou d'autres fonds, comme le fond de tarte type cheesecake, fait de biscuits et de beurre.

Une recherche dans les identifiants des recettes du catalogue compte 30 tartes et tartelettes, 17 quiches, et une dizaine de tourtes et de pies anglo-saxonnes. La fiche pâte brisée figure dans 36 recettes, la pâte feuilletée dans 17 et la pâte sablée dans 3, sans compter les recettes qui fabriquent leur pâte elles-mêmes.

Les tartes aux fruits suivent les saisons : abricots, cerises et mirabelles en été, prunes et quetsches à la fin de l'été, pommes, coings et poires en automne et en hiver. Beaucoup reposent sur le même schéma, pâte brisée, poudre d'amandes, fruits et migaine, que la tarte aux abricots explique en détail. La tarte tatin, cuite à l'envers, protège la pâte de l'humidité des fruits en la plaçant au-dessus.

Les tartes sur pâte sablée ou sucrée sont celles dont la garniture est préparée à part : tartelette au citron meringuée, tartelette chocolat, tarte au chocolat noir. Les lemon bars font de la pâte sablée un fond de gâteau en plaque.

Côté salé, la quiche lorraine sert de modèle aux quiches, avec un appareil œufs, crème et lait sur une pâte précuite. Les tartes fines, sur pâte feuilletée, sont plus rapides et plus légères en garniture. Les tourtes, de la tourte limousine à la tourtière, enferment leur garniture entre deux pâtes.

Le catalogue a deux manques nets dans ce domaine. Il n'a pas de recette de pâte feuilletée maison : toutes les recettes feuilletées utilisent une pâte achetée. Et il n'a pas de recette de pâte à foncer distincte de la pâte brisée.

Une tarte peut tenir n'importe quelle place dans un repas. Ces menus en placent une, salée ou sucrée, au centre, et évitent d'en servir deux quand ce n'est pas l'occasion.

Le menu d'automne commence par un velouté de brocolis, continue avec une quiche au potiron et à la sauge, et finit sur une tarte aux pommes à la normande : c'est le seul menu à deux pâtes, pour une table qui en a envie, et les deux peuvent être préparées la veille.

Le menu bistrot reste dans la tradition française : œufs mayonnaise, quiche aux poireaux et au chèvre, tarte tatin. Le menu d'été ouvre sur une tarte fine à la tomate et moutarde, sur pâte feuilletée, continue avec une salade niçoise et se termine par une tarte aux abricots. Le menu de fête, enfin, sert le brie en croûte en entrée chaude, une tourte limousine aux pommes de terre et une tarte au chocolat noir et à la fleur de sel.