Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

L'histoire de la recette

Le blini de supermarché est une crêpe à la levure chimique. Le blini russe est une pâte fermentée, poussée à la levure de boulanger, et la différence se voit à la coupe : des alvéoles irrégulières dues au gaz produit lentement par les levures, contre la mie serrée d'une levée chimique instantanée. Deux heures de pousse font plus que gonfler la pâte. Les levures produisent du gaz carbonique, mais aussi des acides organiques et des esters qui donnent le goût légèrement acidulé et complexe qu'aucune poudre ne reproduit. Elles travaillent en plus sur une farine de sarrasin, qui n'a pas de gluten : le réseau qui retient le gaz vient entièrement de la farine de blé associée, et c'est pourquoi la recette mélange les deux au lieu d'utiliser le sarrasin seul. Un blini tout sarrasin s'affaisse. Les blancs montés en neige incorporés à la fin apportent une seconde source de gaz, mécanique celle-là, qui allège la pâte au moment précis où elle entre dans la poêle. Ils se plient délicatement et la pâte s'utilise dans la demi-heure : battue ou attendue trop longtemps, elle retombe. La cuisson se fait dans une poêle bien chaude et à peine graissée, environ deux minutes sur la première face, jusqu'à ce que les bulles crèvent en surface, puis une minute de l'autre côté.