Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
Le petit-déjeuner de Tunis : des pois chiches longuement cuits, versés brûlants sur du pain rassis, avec harissa, cumin, huile d'olive et un œuf.
L'histoire de la recette
Une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage change la cuisson du pois chiche du tout au tout. En milieu alcalin, les hémicelluloses et les pectines de la paroi cellulaire se solubilisent beaucoup plus vite, et les ions magnésium et calcium qui rigidifient le réseau pectique sont échangés contre du sodium. La paroi cède donc plus tôt : un pois chiche bicarbonaté est tendre en une heure là où le même pois, dans une eau dure et neutre, résiste encore après trois. L'effet a une contrepartie, et c'est pour cela qu'on dose à la pincée : l'alcalinité dégrade la thiamine et peut donner un arrière-goût savonneux si on force. La règle pratique : du bicarbonate dans le trempage, et une eau de cuisson jamais salée avant la fin, le sel ralentissant lui aussi l'attendrissement.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 855 g préparés, 964 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage se fait la veille, sans alternative.
Étape 3 — Le bouillon aux pois chiches se garde trois jours et gagne au repos.
Étape 6 — Le montage du bol se fait au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire tremper les pois chiches une nuit dans un grand volume d'eau froide avec le bicarbonate.
C’est prêt quand : Les pois chiches ont doublé de volume et leur peau est tendue.
Étape 2
Rincer abondamment les pois chiches : le rinçage emporte l'excédent d'alcalinité.
Étape 3
Cuire les pois chiches dans l'eau avec l'ail, sans sel, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre deux doigts. Saler seulement en fin de cuisson.
C’est prêt quand : Un pois chiche s'écrase sans résistance entre le pouce et l'index.
Étape 4
Pocher les œufs dans un peu de bouillon prélevé.
C’est prêt quand : Le blanc de l'œuf est pris et enveloppe un jaune encore entièrement liquide.
Étape 5
Délayer l'harissa et le cumin dans une louche de bouillon brûlant, puis reverser dans la marmite.
C’est prêt quand : Le bouillon a pris une couleur orangée uniforme, sans îlots d'harissa en surface.
Étape 6
Émietter le pain rassis au fond des bols, l'arroser du bouillon et des pois chiches, puis garnir d'un œuf, de thon, de câpres, d'olives, d'un filet d'huile et d'un quartier de citron.
C’est prêt quand : Le pain est imbibé et gonflé mais chaque morceau garde sa forme.
Étape 7
Laisser le pain boire le bouillon une minute avant de servir : il doit être imbibé, pas en bouillie.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sel ajouté trop tôt, ou trempage insuffisant. (Osmose)
Rattrapage : Cuisez à l'eau non salée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent, puis salez. Une nuit de trempage, pas deux heures.
Pourquoi : Trop de bicarbonate, ou rinçage insuffisant. (Acidité et pH)
Rattrapage : Une pincée par litre et un rinçage abondant. Le goût ne s'enlève pas après coup.
Pourquoi : Pain frais, ou montage trop en avance. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Du pain rassis de la veille, et un montage bol par bol au moment de servir.
Pourquoi : Harissa jetée directement dans la marmite. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Délayez-la toujours dans une louche de bouillon brûlant avant de la reverser.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Le bouillon seul, feu doux. Le pain et les garnitures se remontent frais dans le bol.
Gardez le bouillon et les pois chiches d'un côté, le pain et les garnitures de l'autre. Monté, le lablebi ne se conserve pas.
🔄 Variantes
Lablebi sans œuf
Avec du thon et des câpres seulement, une version courante à emporter.
Version végétalienne
Sans œuf ni thon, avec davantage d'olives, de câpres et d'huile d'olive.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Le bicarbonate dans l'eau de trempage alcalinise le milieu, ce qui dissout la pectine des parois du pois chiche et divise le temps de cuisson. C'est un levier chimique franc, et il a un coût : au-delà d'une pincée par litre, le pois chiche prend un goût savonneux et se défait. Le rinçage abondant qui suit emporte l'excédent.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Le pain rassis est le corps du plat. Sa mie déshydratée a des pores ouverts qui boivent le bouillon brûlant par capillarité, puis son amidon regonfle : le lablebi passe de soupe à plat consistant sans qu'on ajoute quoi que ce soit. Du pain frais se délite au lieu de s'imbiber.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
L'harissa et le cumin sont délayés dans une louche de bouillon brûlant avant de retourner dans la marmite. Leurs composés ne se dispersent pas dans un grand volume s'ils sont jetés en masse : la dilution préalable est ce qui donne un bouillon homogène plutôt que des poches de piment.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Coagulation de l'œuf
L'œuf poché dans le bouillon même prend son goût en cuisant, et le jaune coulant devient une partie du liquide une fois crevé dans le bol. C'est pourquoi il est poché et non dur.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Osmose
Le sel n'entre qu'après la cuisson complète des pois chiches. Dans une eau salée, les parois se rigidifient et le pois chiche peut cuire trois heures sans s'attendrir.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Le trempage d'une nuit avec le bicarbonate.
Mijoter
Les pois chiches à frémissement, sans sel, avec l'ail.
Pocher
Les œufs dans un peu de bouillon prélevé.
Imbiber
Le pain rassis émietté, arrosé de bouillon brûlant.
Assaisonner et goûter
L'harissa et le cumin délayés à la louche avant de retourner dans la marmite.
💡 Conseils supplémentaires
- Une pincée de bicarbonate par litre, pas davantage. Trop, et les pois chiches prennent un goût savonneux.
- Rincez vraiment abondamment après le trempage. C'est ce rinçage qui rend le bicarbonate sans risque.
- Pas de sel avant la fin de cuisson des pois chiches. C'est la règle qui décide de leur tendreté.
- Le pain doit être rassis, de la veille au moins. Du pain frais se transforme en pâte au lieu de s'imbiber.
- Montez chaque bol individuellement et servez tout de suite. Une minute d'attente suffit, dix transforment le pain en bouillie.